摘要：為闡明麥麩粒度影響全麥產(chǎn)品品質(zhì)的內(nèi)在機(jī)理,將不同粒度的麥麩(粗麥麩、細(xì)麥麩和超微麥麩)以20%的添加量添加于低筋和中筋面粉中。利用Mixolab測定面團(tuán)的流變學(xué)特性,采用低場核磁(LF-NMR)分析面團(tuán)中水分的存在狀態(tài),運(yùn)用傅里葉紅外(FT-IR)分析面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)和掃描電鏡(SEM)觀察面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明,與粗麥麩和細(xì)麥麩相比,添加超微麥麩后,面團(tuán)的吸水率、峰值黏度和淀粉熱凝膠穩(wěn)定性顯著增加,面團(tuán)形成時(shí)間減少;隨著麥麩粒徑的減小,面團(tuán)T2弛豫時(shí)間顯著縮短,自由水含量逐漸降低;減小麥麩粒徑,蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋和β-折疊含量上升,β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲含量下降;面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)觀察顯示,隨著麥麩粒徑的減小,面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性和致密性得到改善。