摘要：研究超高壓處理（超高壓作用壓力和超高壓作用時(shí)間）對(duì)降脂乳化腸滴水損失的改善作用。對(duì)不同脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、不同超高壓作用壓力及不同超高壓作用時(shí)間的乳化腸進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),利用滴水損失的測(cè)定方法來(lái)評(píng)定樣品發(fā)生的品質(zhì)變化。再采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化乳化腸脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（15%,20%,25%）、超高壓作用壓力（150,200,250 MPa）和超高壓作用時(shí)間（5,6,7 min）的工藝參數(shù),建立工藝參數(shù)與滴水損失的二元回歸方程。以超高壓作用壓力、超高壓作用時(shí)間和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為自變量,分別以滴水損失為響應(yīng)得到的二元回歸模型擬合度高,脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、超高壓作用壓力和超高壓作用時(shí)間的交互作用對(duì)乳化腸的滴水損失影響顯著（p〈0.05）。新型超高壓降脂乳化腸的最佳工藝條件為超高壓作用壓力198.47 MPa,超高壓處理時(shí)間5.92 min,脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)20.51%。與未經(jīng)超高壓處理的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的對(duì)照組相比,經(jīng)超高壓處理的降脂乳化腸的滴水損失降低了9.71%。研究結(jié)果可為低脂肉制品的開發(fā)提供參考。