摘要：以桑葉為原料,通過(guò)自然發(fā)酵與直投式發(fā)酵方式生產(chǎn)桑葉酸菜。采用頂空固相微萃取方法結(jié)合氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）比較分析了兩種發(fā)酵方式中揮發(fā)性成分的差異。試驗(yàn)結(jié)果表明：自然發(fā)酵的桑葉酸菜共鑒定出75種風(fēng)味物質(zhì),醇類的相對(duì)含量最高,為35.21%;其次是酯類,為25.53%。直投式發(fā)酵的桑葉酸菜共分離鑒定出71種風(fēng)味物質(zhì),酯類的相對(duì)含量最高,為37.21%;其次是醇類,為22.98%。兩種發(fā)酵方式的主要香氣成分類似,但相對(duì)含量有所差異,從而形成了各自獨(dú)特的風(fēng)味。