時(shí)間：2023-03-07 15:15:28
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摘 要：目前我國(guó)食品安全領(lǐng)域存在諸多問題，應(yīng)嚴(yán)格食品和食品生產(chǎn)企業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入，對(duì)進(jìn)入食品市場(chǎng)的生產(chǎn)企業(yè)和食品嚴(yán)格管理。質(zhì)監(jiān)
>> 食品安全管理體系探析 權(quán)威的食品安全管理體系-HACCP 構(gòu)建嚴(yán)密高效的食品安全管理體系 中小型食品企業(yè)食品安全管理體系的建立 食品安全管理體系建設(shè)發(fā)展研究 食品安全信用管理體系建設(shè) 生豬屠宰生產(chǎn)的食品安全管理體系(HACCP)的研究 塑化劑風(fēng)波對(duì)臺(tái)灣食品安全管理體系的沖擊 WTO體制下中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系的構(gòu)建 基于食品安全管理體系的果凍生產(chǎn)質(zhì)量控制策略 食品安全教學(xué)中的質(zhì)量管理體系 歐盟食品安全應(yīng)急管理體系研究及對(duì)我國(guó)的借鑒 深度解析食品安全管理體系中驗(yàn)證的重要性 略論高校食堂食品安全管理 食品安全監(jiān)管體系的完善 食品安全政府監(jiān)管體系的完善 微訪談之對(duì)中國(guó)食品安全管理體系認(rèn)證管理的反思及展望 中小企業(yè)建立食品安全管理體系面臨的問題分析與對(duì)策 麥當(dāng)勞 從“田間”到“餐桌” 打造食品安全管理體系 我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及其管理體系概況 常見問題解答 當(dāng)前所在位置：中國(guó) > 藝術(shù) > 略論食品安全管理體系的完善 略論食品安全管理體系的完善 雜志之家、寫作服務(wù)和雜志訂閱支持對(duì)公帳戶付款！安全又可靠！ document.write("作者： 林 誠(chéng)")
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文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：1005-5312（2010）18-0199-01食品安全管理體系是指國(guó)家食品安全行政管理機(jī)構(gòu)為確保食品安全，對(duì)食品的生產(chǎn)、流通、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行組織、協(xié)調(diào)、控制和監(jiān)督的法律制度。為保護(hù)消費(fèi)者健康安全、促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，我國(guó)現(xiàn)有的食品安全管理體系必須完善，最終建立一個(gè)以科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和食品安全評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)，以法律為保障，政府、中介組織、企業(yè)和消費(fèi)者各負(fù)其責(zé)，政府各監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間分工明確、協(xié)調(diào)配合，反應(yīng)敏捷，能夠?qū)崿F(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理體系。一、食品安全管理機(jī)構(gòu)分工要合理，行政部門執(zhí)法權(quán)力要強(qiáng)化政府食品安全管理機(jī)構(gòu)的合理分工，是實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”管理體制的核心。國(guó)務(wù)院《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》中這樣確定了各部門之間的分工：“農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責(zé)劃歸質(zhì)檢部門；食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故?！蹦壳拔覈?guó)普遍存在執(zhí)法不嚴(yán)，違法不究或者處罰較輕、行政不作為或亂作為等問題。要擴(kuò)大執(zhí)法部門檢查權(quán)，包括進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查；查閱、復(fù)制、查封、扣押有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；查封存在危害人體健康和生命安全重大隱患的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。二、發(fā)揮質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)食品安全管理的作用，與企業(yè)、政府形成良性互動(dòng)保障食品安全，質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)責(zé)無旁貸，必須充分發(fā)揮其管理作用。質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)應(yīng)實(shí)行主管領(lǐng)導(dǎo)問責(zé)制，建立食品安全監(jiān)管的長(zhǎng)效機(jī)制。具體作法是，第一，將各市、縣、區(qū)質(zhì)監(jiān)局所轄區(qū)域內(nèi)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)和食品小作坊劃分成不同的責(zé)任區(qū)，由具體人員負(fù)責(zé)，并簽訂責(zé)任狀；第二，建立轄區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)加工企業(yè)和食品小作坊動(dòng)態(tài)變化監(jiān)管圖，方便監(jiān)管；第三，與企業(yè)簽訂承諾書，實(shí)行日志管理，即企業(yè)和小作坊對(duì)每種產(chǎn)品的添加物質(zhì)要有備案并且要索證索票，每天生產(chǎn)加工產(chǎn)品要有生產(chǎn)記錄和銷售記錄。三、加強(qiáng)源頭監(jiān)管，完善并嚴(yán)格推行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（一）加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管制度的建設(shè)，強(qiáng)化政府監(jiān)管力度目前針對(duì)食品質(zhì)量安全監(jiān)管的制度有質(zhì)量監(jiān)督抽查制度、生產(chǎn)許可證制度、產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家免檢制度、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度、質(zhì)量體系認(rèn)證制度等。這些制度在提高食品質(zhì)量方面發(fā)揮了重要作用。一套更加嚴(yán)格的從源頭抓起的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度已由國(guó)家質(zhì)檢總局開始在全國(guó)范圍實(shí)施了，這套制度包含三方面內(nèi)容：一是企業(yè)生產(chǎn)條件審查，不具備條件的企業(yè)不準(zhǔn)生產(chǎn)。主要對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的環(huán)境條件、原材料進(jìn)廠把關(guān)、生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)設(shè)備與能力等方面進(jìn)行審查。二是強(qiáng)制檢驗(yàn)，不合格食品不準(zhǔn)出廠。即對(duì)準(zhǔn)備出廠進(jìn)入市場(chǎng)銷售的食品實(shí)行強(qiáng)制性的檢驗(yàn)。對(duì)于具備食品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，可以自行檢驗(yàn)；對(duì)于不具備食品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，必須委托具有法定資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。三是為方便消費(fèi)者識(shí)別，要加貼市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)即 QS 標(biāo)志，經(jīng)檢驗(yàn)合格將進(jìn)入市場(chǎng)銷售的食品必須由生產(chǎn)企業(yè)加印或加貼規(guī)定的質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志。（二）加強(qiáng)對(duì)食品小作坊的專項(xiàng)整治力度目前，食品生產(chǎn)加工小作坊是食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)。對(duì)從事傳統(tǒng)、低風(fēng)險(xiǎn)食品加工的小作坊，應(yīng)堅(jiān)持“監(jiān)管、規(guī)范、引導(dǎo)、便民”的工作原則，一方面通過關(guān)停并轉(zhuǎn)等方式，讓小作坊盡快達(dá)到市場(chǎng)準(zhǔn)入條件；另一方面強(qiáng)化監(jiān)管措施，防止食品安全事故發(fā)生。對(duì)小企業(yè)小作坊應(yīng)該重點(diǎn)實(shí)施四個(gè)方面的監(jiān)管：一是基本條件改造，達(dá)不到要求的不得生產(chǎn)；二是限制銷售范圍，小作坊生產(chǎn)加工的食品銷售范圍不得超出鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政區(qū)域，不準(zhǔn)進(jìn)入商場(chǎng)、超市銷售；三是嚴(yán)格限制預(yù)包裝，小作坊生產(chǎn)的食品在獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入資格之前不得使用相應(yīng)包裝，防止其喬裝打扮混入市場(chǎng)。（三）加強(qiáng)對(duì)進(jìn)口食品的監(jiān)管對(duì)于進(jìn)口食品采取的措施有以下幾點(diǎn)：首先，要明確進(jìn)口產(chǎn)品的安全要求。進(jìn)口產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)國(guó)家技術(shù)規(guī)范的強(qiáng)制性要求以及我國(guó)與出品國(guó)（地區(qū)）簽訂的協(xié)議規(guī)定的檢驗(yàn)要求。進(jìn)口產(chǎn)品的收貨人應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄進(jìn)口產(chǎn)品流向。其次，建立進(jìn)口產(chǎn)品分類管理制度。質(zhì)監(jiān)、藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的誠(chéng)信度和質(zhì)量管理水平以及進(jìn)口產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品實(shí)施分類管理，并對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的收貨人實(shí)施備案管理。再次，建立進(jìn)口產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不良記錄。質(zhì)檢、藥口監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)不符合法定要求產(chǎn)品時(shí)，可以將不符合法定要求產(chǎn)品的進(jìn)貨人、報(bào)檢人、人列入不良記錄名單。
2002年3月20日,中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》,要求有關(guān)機(jī)構(gòu)和企業(yè)按照該規(guī)定建立、實(shí)施、認(rèn)證和驗(yàn)證HACCP管理體系。那么究竟什么是HACCP管理體系呢?
一、HACCP管理體系的基本內(nèi)容
HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫,是目前世界上最有權(quán)威的食品安全管理體系,通過監(jiān)控食品整個(gè)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),減少受可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理因素的危害。
HACCP管理體系的核心,是制定一套方案來預(yù)防在食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)影響食品安全的危害。它對(duì)食品生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施、每個(gè)組分都進(jìn)行危害風(fēng)險(xiǎn)的鑒定評(píng)估,找出關(guān)鍵點(diǎn)加以控制。它對(duì)食品鏈的全過程都制定可操作的規(guī)范,使食品原料的供應(yīng)、食品的加工、生產(chǎn)包裝、貯運(yùn)、銷售和消費(fèi)都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下運(yùn)轉(zhuǎn),為保證食品安全奠定可靠的基礎(chǔ)。這是一種預(yù)防性的食品安全管理體系,它將那些可能發(fā)生的食品安全的危害消除在生產(chǎn)加工過程中,而不是用事后檢驗(yàn)最終產(chǎn)品來保證食品安全。
HACCP概念的應(yīng)用始于20世紀(jì)60年代美國(guó)Pillsbury公司為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間。他們認(rèn)為,以往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督都是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時(shí),已經(jīng)失去了改正的機(jī)會(huì);即使抽檢合格,抽驗(yàn)方法本身的局限,也不能保證產(chǎn)品的百分之百合格,因?yàn)楝F(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù),在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止危害發(fā)生。確保安全的唯一方法,是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系,防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。由此逐步形成了HACCP計(jì)劃的7項(xiàng)原理。1985年,美國(guó)國(guó)家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用,對(duì)食品加工者來說應(yīng)是強(qiáng)制性的。1995年美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)將HACCP計(jì)劃的7項(xiàng)原理引入美國(guó)食品法規(guī),首先在水產(chǎn)品和肉類、家禽產(chǎn)品中實(shí)施。之后,HACCP體系在國(guó)際上已被公認(rèn)是最有效的食品安全管理體系,得到了聯(lián)合國(guó)FAO/WHO食品法典委員會(huì)的認(rèn)同。聯(lián)合國(guó)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)甚至將HACCP體系確定為食品生產(chǎn)和加工企業(yè)的國(guó)際規(guī)范?，F(xiàn)在越來越多的國(guó)家要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過HACCP認(rèn)證。在世界食品貿(mào)易中,HACCP認(rèn)證在成為食品出口的一張不可或缺的通行證。
二、HACCP計(jì)劃的7項(xiàng)原理
(一)進(jìn)行危害分析(HA)
首先要找出與生產(chǎn)產(chǎn)品及其加工過程以及銷售和消費(fèi)有關(guān)的、可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害,并對(duì)每種顯著危害制定預(yù)防措施。
(二)確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
對(duì)每一個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些控制不利就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量,從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn),則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
(三)確定關(guān)鍵限值
對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵值。一般關(guān)鍵限值包括:時(shí)間、溫度、水分活度(a.)、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量和有機(jī)氯濃度等。
(四)建立HACCP監(jiān)控程序
監(jiān)控程序包括:監(jiān)控目標(biāo)、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控者的確定等,以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。
(五)糾正措施
每當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差時(shí),加工者應(yīng)采取下列糾正措施之一:
1.采用適合糾正特定偏差的糾正措施計(jì)劃;
2.加工者可以自行制定書面的糾正措施計(jì)劃。
根據(jù)所制定的糾正措施,可以預(yù)先確定每當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差時(shí)將要采取的糾正措施。適合于糾正特定偏差的糾正措施是一項(xiàng)要采取的步驟,并確定采取這些步驟所起的作用,借以保證;不準(zhǔn)損害健康或由于出現(xiàn)偏差而導(dǎo)致的偽劣產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng);糾正產(chǎn)生偏差的原因。
(六)建立有效的記錄
記錄應(yīng)該包括:加工者或出口商的名稱和地址,記錄所反映的活動(dòng)日期和時(shí)間,以及進(jìn)行這種操作的人簽字。如果有產(chǎn)品的識(shí)別和生產(chǎn)代碼,就要在適當(dāng)?shù)牡胤綐?biāo)明。在觀察時(shí),應(yīng)把加工和其他內(nèi)容寫入記錄。
(七)建立驗(yàn)證程序
每個(gè)加工者應(yīng)該驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否足以控制很有可能出現(xiàn)的食品安全危害,驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否在有效地得到實(shí)施。驗(yàn)證至少應(yīng)該包括:HACCP計(jì)劃的重新評(píng)估,不斷發(fā)展完善的驗(yàn)證活動(dòng)和記錄評(píng)審(包括對(duì)成文的記錄簽字和簽字日期的評(píng)審)。
三、HACCP體系與ISO9000體系的關(guān)系
HACCP體系與ISO9000體系都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系,兩者有共同相通的地方,也有很大的區(qū)別。
首先,HACCP體系是一種建立在良好的操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生操作規(guī)范(SSOP)基礎(chǔ)上的、控制危害的預(yù)防性體系,它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性;而ISO9000體系是由ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)制定的所有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),適用于各種產(chǎn)業(yè)。其核心是ISO9001―9003質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列,分別為控制企業(yè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程、企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程以及最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量三種模式,企業(yè)可依自身?xiàng)l件選擇其一。
其次,在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容方面,HACCP以生產(chǎn)過程的控制為主,使用微生物標(biāo)準(zhǔn),是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)最有效的方法,當(dāng)然也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來完成,正如前面已經(jīng)提到的,經(jīng)常使用的標(biāo)準(zhǔn)包括:時(shí)間、溫度、水的分活度、PH值、可滴定鹽酸的濃度、防腐劑含量和有機(jī)氯濃度等,標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容比較窄。ISO9000涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù),標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣。
第三,在認(rèn)證的實(shí)施方面,HACCP認(rèn)證是由自愿逐步過渡到強(qiáng)制,而且越來越多的國(guó)家把HACCP認(rèn)證作為強(qiáng)制性法規(guī)來實(shí)施。如在美國(guó)將水產(chǎn)品HACCP認(rèn)證是作為強(qiáng)制性法規(guī)頒布的,宣布自1997年12月18日起所有向美國(guó)出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系,否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。與此不同的是,ISO9000的認(rèn)證是推薦性的,是自愿的。
四、各國(guó)普遍推行HACCP體系
由于實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系具有明顯的益處,而且它又是一種強(qiáng)制性的認(rèn)證,于是HACCP體系在世界食品貿(mào)易中獲得迅速發(fā)展。
(一)實(shí)施HACCP的益處
企業(yè)實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系有明顯的益處。
1.HACCP認(rèn)證強(qiáng)調(diào)加工控制,從原料采購(gòu)、產(chǎn)品加工和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。
2.主要控制目標(biāo)是食品的安全性,與其他的質(zhì)量管理體系不同,可以將主要精力集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上,而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力,這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。
3.安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上,補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法。也就是說將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行控制。這樣可以避免用生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。
4.投入少量資金,可以獲得巨大的經(jīng)濟(jì)效益。
5.制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃,可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌。
有專家認(rèn)為,建立HACCP體系后不僅獲得直接收益,而且還可獲得間接收益。但所得到的收益,很多是無法用數(shù)字直接表現(xiàn)和度量的,因?yàn)樗鶐淼慕Y(jié)果將是產(chǎn)品質(zhì)量的提高、銷售量的增加、市場(chǎng)占有率的猛增,這就致使企業(yè)用較低的投入帶來較高的產(chǎn)出,極大增加其效益。
(二)HACCP在國(guó)際上推行情況
美國(guó)于1995年12月18日公布HACCP法規(guī),1997年12月18日起實(shí)施水產(chǎn)品管理?xiàng)l例,1998年1月實(shí)施肉類和家禽管理?xiàng)l例,1998年3月實(shí)施蟹肉管理?xiàng)l例。這些管理?xiàng)l例都規(guī)定,凡進(jìn)口這些產(chǎn)品時(shí),都必須獲得HACCP認(rèn)證。2001年1月18日美國(guó)又《果蔬汁HACCP法規(guī)》,要求向美國(guó)出口果汁、蔬菜汁的企業(yè)必須按照該法規(guī)的要求建立并實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系,同時(shí)提出果蔬汁產(chǎn)品殺菌處理時(shí)相關(guān)病原體要減少5個(gè)對(duì)數(shù)值(5―log)的具體要求。該法規(guī)已于2004年1月20日起實(shí)施。
歐盟、日本、加拿大、澳大利亞和俄羅斯等國(guó)家都承認(rèn)并積極推行HACCP體系。
加拿大食品檢驗(yàn)局制定了“食品安全促進(jìn)計(jì)劃”,該計(jì)劃遵循HACCP原理,與加拿大衛(wèi)生部的良好操作規(guī)范、加拿大漁業(yè)與海洋部的質(zhì)量管理計(jì)劃以及加拿大各省應(yīng)用的HACCP計(jì)劃相一致。
澳大利亞和新西蘭研究制定全國(guó)統(tǒng)一的根據(jù)HACCP原理制定的“食品安全計(jì)劃”。
俄羅斯聯(lián)邦國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)2001年2月23日了《質(zhì)量體系以HACCP原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理一般要求》的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2003年歐盟作出規(guī)定,從2004年起要求食品出口商先取得GMP和HACCP的認(rèn)證,才能準(zhǔn)許其產(chǎn)品進(jìn)入歐盟市場(chǎng)。
(三)HACCP促進(jìn)了國(guó)際食品貿(mào)易發(fā)展
在全球范圍內(nèi),人們對(duì)食品的質(zhì)量和安全問題的認(rèn)識(shí)在不斷提高,廣大消費(fèi)者和大多數(shù)政府也完全懂得選擇安全和營(yíng)養(yǎng)的食品是必要的。因此,消費(fèi)者普遍要求他們的政府通過立法來確保食品的質(zhì)量和安全,也同時(shí)要求政府制定食品中有害的微生物和化學(xué)成分的最低限量,以保證生命安全和維護(hù)健康水平。
我國(guó)餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展是與我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國(guó)經(jīng)濟(jì)繁榮的表現(xiàn)形式之一。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2011年全國(guó)餐飲收入20543億元，比上年增長(zhǎng)16.9％，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額11.3％。2012年全國(guó)餐飲收入23448億元，比上年增長(zhǎng)13.6％，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額11.2％。但透過我國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)2005年—2013年食品安全事件的統(tǒng)計(jì)，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國(guó)餐飲食品安全形勢(shì)在總體穩(wěn)定向好的同時(shí)，仍存在誠(chéng)信環(huán)境相對(duì)缺失、企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)滯后，監(jiān)管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實(shí)現(xiàn)更高的質(zhì)量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國(guó)一些餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任缺失。一些餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的原因包括兩個(gè)方面，外部原因和內(nèi)部原因。而餐飲企業(yè)的內(nèi)部原因是企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的關(guān)鍵因素，因此深入分析餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的內(nèi)部原因更有利于餐飲企業(yè)通過自身建設(shè)，不斷增強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)，建立和完善食品安全管理體系。
二、餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的內(nèi)因分析
企業(yè)社會(huì)責(zé)任的理念源于20世紀(jì)早期的美國(guó)，到了20世紀(jì)的末期，對(duì)于企業(yè)社會(huì)責(zé)任的研究才在我國(guó)興起，關(guān)于企業(yè)社會(huì)責(zé)任的定義雖然有著不同的表述，但其本質(zhì)基本一致，企業(yè)的社會(huì)責(zé)任是指企業(yè)在其決策中綜合考慮經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和環(huán)境因素，并對(duì)其在決策和活動(dòng)中所造成的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和環(huán)境的影響承擔(dān)責(zé)任，通過構(gòu)建與利益相關(guān)方的和諧互動(dòng)關(guān)系，促進(jìn)自身和社會(huì)共同可持續(xù)發(fā)展。很明顯，企業(yè)社會(huì)責(zé)任是一個(gè)廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時(shí)還伴隨企業(yè)與社會(huì)相互關(guān)系的不斷發(fā)展而發(fā)展變化。餐飲企業(yè)作為企業(yè)大家庭中的一員，其社會(huì)責(zé)任在廣義上與其它企業(yè)是一致的。但由于企業(yè)性質(zhì)的不同，其社會(huì)責(zé)任的表現(xiàn)形式是不同的。餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，就是企業(yè)在創(chuàng)造財(cái)富的同時(shí)，要承擔(dān)好相關(guān)利益方的責(zé)任，其重中之重就是保證廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的核心所在。
認(rèn)知不足。由于我國(guó)對(duì)企業(yè)道德和社會(huì)責(zé)任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業(yè)又不重視企業(yè)社會(huì)責(zé)任觀念與意識(shí)方面的培訓(xùn)，造成了一部分餐飲企業(yè)對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵認(rèn)知不足、理解片面。從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任觀念淡薄，把企業(yè)按時(shí)納稅、參與社會(huì)公益活動(dòng)片面的等同于履行了社會(huì)責(zé)任。殊不知餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任、法律責(zé)任、倫理責(zé)任和慈善責(zé)任，并貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過程。因此對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任涵義認(rèn)知不足，缺乏企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)是餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的重要原因之一。
短期利益。在我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展和完善的過程中，作為市場(chǎng)主體的企業(yè)，它們與社會(huì)的發(fā)展和穩(wěn)定息息相關(guān)。因此餐飲企業(yè)理應(yīng)樹立良好的經(jīng)營(yíng)理念，時(shí)刻關(guān)注相關(guān)方的利益，更應(yīng)把保證食品安全視作其首要的社會(huì)責(zé)任，把企業(yè)長(zhǎng)期健康穩(wěn)定發(fā)展作為企業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。但部分餐飲企業(yè)過分關(guān)注短期利益，無視長(zhǎng)遠(yuǎn)利益和社會(huì)公共利益，把追求利益最大化當(dāng)成是企業(yè)發(fā)展的最大目標(biāo)，忽視了食品安全是企業(yè)的核心社會(huì)責(zé)任，結(jié)果導(dǎo)致餐飲企業(yè)為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發(fā)。由此可見餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念短淺是餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的一個(gè)重要內(nèi)容，保障消費(fèi)者的食品安全和身體健康是餐飲企業(yè)不可推卸的責(zé)任。
隨著我國(guó)食品安全法律體系的日趨完善，政府監(jiān)管力度的不斷加強(qiáng)，媒體和社會(huì)公眾監(jiān)督作用的充分發(fā)揮，促使餐飲企業(yè)增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任觀念，提高社會(huì)責(zé)任意識(shí)；同時(shí)各地政府也從促進(jìn)餐飲企業(yè)長(zhǎng)期健康發(fā)展的角度引導(dǎo)企業(yè)自覺履行社會(huì)責(zé)任。但餐飲業(yè)的食品安全問題并不會(huì)簡(jiǎn)單的隨著餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)的提高、餐飲企業(yè)不良經(jīng)營(yíng)理念的改變而迅速好轉(zhuǎn)，要保證餐飲業(yè)的食品安全，必須建立健全一整套嚴(yán)格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實(shí)施。
我國(guó)的餐飲企業(yè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜且都以小企業(yè)為主，餐飲食品加工設(shè)備簡(jiǎn)單，菜肴加工過程幾乎無規(guī)范可循，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，人才短缺，經(jīng)營(yíng)管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業(yè)食品安全管理制度、管理體系建設(shè)滯后，并且很不完善，通過查詢中國(guó)食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證信息系統(tǒng)，截至2013年7月，全國(guó)共發(fā)出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業(yè)433張，僅占5.26%。因此餐飲業(yè)內(nèi)部對(duì)食品安全的監(jiān)管很不到位，難以做到對(duì)食品安全的全過程監(jiān)管，出現(xiàn)食品安全事件也就不足為奇。餐飲業(yè)接連不斷的食品安全事件已引起了消費(fèi)者的恐慌心理和對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的不信任，并已經(jīng)影響了部分餐飲企業(yè)的正常發(fā)展。
三、構(gòu)建餐飲業(yè)行之有效的食品安全管理體系
對(duì)于餐飲業(yè)食品安全問題和企業(yè)社會(huì)責(zé)任問題，已經(jīng)引起餐飲行業(yè)內(nèi)部的重視。一些大型餐飲企業(yè)或餐飲連鎖企業(yè)開始關(guān)注食品安全并參加有關(guān)企業(yè)社會(huì)責(zé)任方面的培訓(xùn)，逐步提高自身的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，完善食品安全管理制度，履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任，努力打造餐飲業(yè)的名牌企業(yè)。例如：申報(bào)2013年上海餐飲業(yè)名牌企業(yè)的上海梅龍鎮(zhèn)酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務(wù)有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業(yè)社會(huì)責(zé)任報(bào)告內(nèi)容來看，其中部分企業(yè)已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購(gòu)、食品衛(wèi)生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強(qiáng)了監(jiān)管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業(yè)建立行之有效的食品安全管理體系對(duì)保證食品安全十分重要。
1.餐飲業(yè)食品安全管理體系
建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的人員組成，通常包括從事原輔料采購(gòu)、衛(wèi)生質(zhì)量控制、加工、設(shè)備管理等相關(guān)工作的人員；⑵充分識(shí)別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對(duì)其產(chǎn)品特性及適宜的有關(guān)食品安全的接受準(zhǔn)則等進(jìn)行描述；⑶根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)確定相應(yīng)的餐飲食品特性、預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)編制相應(yīng)的從原材料接受直到消費(fèi)者使用全過程的餐飲服務(wù)流程；⑸分析并確定餐飲服務(wù)過程中所有可能發(fā)生的潛在危害，并通過對(duì)已識(shí)別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性的危害評(píng)估，選擇相應(yīng)的控制措施。
2.餐飲業(yè)食品安全管理體系主要的控制措施
1)原輔料采購(gòu)控制
(1)建立合格供方評(píng)價(jià)制度，選擇有資質(zhì)的供方，不向非法和無證經(jīng)營(yíng)供方進(jìn)行采購(gòu)。(2)建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)賬，通過感觀驗(yàn)證和供方索證、索票的方式進(jìn)行控制，滿足國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
2)原輔料、半成品的貯存控制
(1)應(yīng)建立原輔料的貯存制度。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，并明確規(guī)定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，并明確規(guī)定貯存溫度及保存期限。
3)烹制加工控制
(1)應(yīng)根據(jù)餐飲食品的類別，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。(2)需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；豆?jié){、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透。通過感觀目測(cè)、定期對(duì)熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行確認(rèn)。(3)涼菜應(yīng)在專間操作，應(yīng)明確改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時(shí)間；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐住?4)應(yīng)根據(jù)食用油煎炸頻率、用量和特點(diǎn)，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，采取措施或監(jiān)測(cè)控制食用油煎炸過程的安全質(zhì)量。
4)食品添加劑的管理和控制
(1)食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。
5)備餐及供餐控制
應(yīng)明確規(guī)定烹調(diào)后至食用前食品的存放溫度和時(shí)間。
6)餐飲食品的配送控制
(1)應(yīng)制定配送程序，包括操作工序的具體規(guī)定、詳細(xì)的操作方法與要求、配送的硬件設(shè)施、運(yùn)輸條件的監(jiān)控。(2)集體用餐配送的食品應(yīng)根據(jù)不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運(yùn)輸溫度和保質(zhì)期。
7)餐飲具的清洗消毒控制
(1)應(yīng)規(guī)定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，應(yīng)明確消毒溫度及持續(xù)時(shí)間。(2)采用化學(xué)消毒的，應(yīng)明確消毒濃度及持續(xù)時(shí)間，消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
四、結(jié)論
何力充分肯定了去年貴州省食品安全取得的成績(jī)。他說：“2015年，我省食品安全工作在國(guó)務(wù)院食安辦的指導(dǎo)和省委、省政府的堅(jiān)強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)下，按照”四個(gè)最嚴(yán)”要求，不斷深化食品監(jiān)管體制改革，推動(dòng)落實(shí)‘四有四責(zé)’，圓滿完成了各項(xiàng)工作任務(wù)，堅(jiān)決守住了不發(fā)生重大食品安全問題的底線，保障了全省人民群眾‘舌尖上的安全’。特別值得肯定的是在去年底國(guó)務(wù)院組織的食品藥品安全重大決策部署落實(shí)情況專項(xiàng)督導(dǎo)檢查中，貴州與上海并列第一?！?/p>
2015年，貴州省食品安全工作取得了可喜成績(jī)。
初步建立橫向到邊、縱向到底的監(jiān)管體制機(jī)制。始終堅(jiān)持發(fā)展方向、問題導(dǎo)向、創(chuàng)新導(dǎo)向，把深化改革與做好當(dāng)前工作相結(jié)合，把整體推進(jìn)與重點(diǎn)突破相結(jié)合，通過各地各部門共同努力，初步建立統(tǒng)一權(quán)威、橫向到邊、縱向到底、責(zé)任明晰、協(xié)調(diào)有力的監(jiān)管體系。
從源頭到餐桌的全過程監(jiān)管鏈條基礎(chǔ)形成。各級(jí)各部門始終秉持人民利益高于一切的思想，認(rèn)真履行監(jiān)管職能，嚴(yán)密防控安全風(fēng)險(xiǎn)，確保了全省人民群眾的飲食安全和身體健康。
堅(jiān)持建管并舉，食品安全監(jiān)管隊(duì)伍能力逐步提升。各地各部門有針對(duì)性地開展一系列教育培訓(xùn)，舉辦各類培訓(xùn)班231期（班），培訓(xùn)24041余人次，食品安全監(jiān)管水平和能力進(jìn)一步提高。
堅(jiān)持寓管于服務(wù)，積極助推經(jīng)濟(jì)發(fā)展。進(jìn)一步下放審批權(quán)限，優(yōu)化審批流程，將依法承擔(dān)的行政許可事項(xiàng)和當(dāng)場(chǎng)辦結(jié)事項(xiàng)全部進(jìn)駐省政府政務(wù)服務(wù)中心，實(shí)現(xiàn)“一站式”辦理，辦結(jié)時(shí)限縮短了50%。特別是針對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可的31項(xiàng)食品類別，除保留6項(xiàng)外，下放15項(xiàng)到市（州）、10項(xiàng)到縣（市、區(qū)、特區(qū)）食品監(jiān)管部門。
堅(jiān)持信息主導(dǎo)，“食品安全云”建設(shè)持續(xù)推進(jìn)。堅(jiān)持把“食品安全云”建設(shè)作為大數(shù)據(jù)、信息化、互聯(lián)網(wǎng)等領(lǐng)域的重要內(nèi)容，狠抓落實(shí)，積極推進(jìn)。目前已集聚了20257家食品生產(chǎn)企業(yè)的32013件食品信息，開展輿情信息數(shù)據(jù)采集，積累了2736萬條數(shù)據(jù)。
目前在中國(guó)國(guó)內(nèi)，中小食品企業(yè)的生產(chǎn)占據(jù)了總的食品企業(yè)至少百分之八十的比例，多數(shù)都是小型企業(yè)和家庭作坊式，但他們卻是城鎮(zhèn)居民生活食品的主要來源。因此中小食品企業(yè)的食品體系的建立和安全管理顯得尤為重要。
1 目前中小企業(yè)食品安全體系的現(xiàn)狀
1.1 中小型食品生產(chǎn)企業(yè)管理混亂
一是企業(yè)沒有固定的管理模式，全靠命令和指揮行事。這在剛剛建立或建立不久的私營(yíng)家族式企業(yè)中體現(xiàn)得尤為明顯。在這種企業(yè)里，沒有組織架構(gòu)，沒有明確分工，往往一個(gè)員工要身兼多種職務(wù)，，因此，具有諸多不穩(wěn)定性和不確定性；二是有管理，這類企業(yè)比較鮮明的特點(diǎn)就是，有管理體系，有組織架構(gòu)，有規(guī)章制度，但卻沒有執(zhí)行。三是有管理，基本上屬“照抄照搬”型，卻嚴(yán)重超前，管理形式與企業(yè)實(shí)際運(yùn)作狀況不配套、不協(xié)調(diào)。
1.2 缺少管理的專業(yè)人才
中小型企業(yè)大部分都屬于家族式的企業(yè)，分管各個(gè)部門的人員大都沒有受過較為系統(tǒng)的教育。筆者作為生產(chǎn)許可證的注冊(cè)審核員，審核時(shí)發(fā)現(xiàn)很多的小食品企業(yè)沒有化驗(yàn)員，有也只是擺設(shè)應(yīng)付檢查，導(dǎo)致企業(yè)在管理方法上停留在一個(gè)較低的水平。食品安全的管理幾乎為零，風(fēng)險(xiǎn)很大。
1.3 員工素質(zhì)低且流動(dòng)性大
目前我國(guó)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員文化教育程度普遍較低，員工因?yàn)樾浇鸬仍蛴泻艽蟮牧鲃?dòng)性，這造成企業(yè)員工的食品安全意識(shí)薄弱。企業(yè)花費(fèi)大量人力、物力、財(cái)力培養(yǎng)出來的人才，人員流動(dòng)性大，前景渺茫，跳槽頻繁。
1.4 小型企業(yè)質(zhì)量環(huán)境方面的問題
從小型食品企業(yè)的質(zhì)量環(huán)境來看，惡性競(jìng)爭(zhēng)、無序競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)混亂、缺乏政府政策性支持是影響小型企業(yè)產(chǎn)品提高的重要因素之一。如假冒偽劣產(chǎn)品的泛濫、惡意殺價(jià)等行為促使小型企業(yè)更多的采取降低價(jià)格來參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，一些小型企業(yè)無法通過提高質(zhì)量來獲得正當(dāng)?shù)睦麧?rùn)，從而導(dǎo)致相當(dāng)多的小型企業(yè)不愿意在質(zhì)量管理上投入精力和資源。
1.5 食品生產(chǎn)許可證形同虛設(shè)
在中小企業(yè)別是管理人員少，管理的層次少，通常一人身兼多職。企業(yè)費(fèi)勁千辛萬苦取得了食品生產(chǎn)許可證，但在實(shí)際的工作當(dāng)中根本沒有按照食品生產(chǎn)許可證的要求進(jìn)行企業(yè)生產(chǎn)。只是把獲得食品生產(chǎn)許可證當(dāng)做一種參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)的按碼，沒有認(rèn)真履行其中的要求。由此可以看出，小型食品生產(chǎn)企業(yè)由于受其本身?xiàng)l件、員工素質(zhì)、生存環(huán)境等各因素影響，再者，企業(yè)存在的目的就是贏利，在這種情況下，小型食品企業(yè)的食品安全自我管理形同虛設(shè)，無法靠其自己來保障食品安全。
1.6 政府的食品安全監(jiān)管多為被動(dòng)監(jiān)管
通過“三鹿奶粉事件”我們可以看到目前政府的日常食品安全監(jiān)管工作存在的不足之處，監(jiān)管部門往往是在事件大規(guī)模發(fā)生以后，已經(jīng)無法掩蓋的情況下才做出反應(yīng)，而不能在食品安全事件的萌芽階段甚至在其未發(fā)生時(shí)就擁制事件的發(fā)展。究其原因之所在，除去相關(guān)食品安全監(jiān)管制度的不健全，主要還是由于政府部門的監(jiān)管思維不夠主動(dòng)，食品安全監(jiān)管仍為事后的被動(dòng)監(jiān)管，沒有認(rèn)識(shí)到政府監(jiān)管部門本身對(duì)于食品安全監(jiān)管所起的重要作用和應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)的重要責(zé)任。
2 中小食品企業(yè)食品安全體系的建立
質(zhì)量管理界有句名言，質(zhì)量是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的。所以在當(dāng)前的國(guó)情下目前中小企業(yè)的食品安全靠的還是我們企業(yè)自身的管理來提高食品安全水平。
2.1 企業(yè)最高管理者質(zhì)量安全意識(shí)加強(qiáng)，提高企業(yè)管理水平
質(zhì)量安全是食品企業(yè)的命脈，是食品企業(yè)生存的關(guān)鍵。一個(gè)企業(yè)要想長(zhǎng)久發(fā)展必須要重視質(zhì)量安全，否則都是將被淘汰的。所以企業(yè)的最高管理者必須要重視質(zhì)量安全，必須要有這個(gè)意識(shí)，食品行業(yè)比較特殊，有的企業(yè)最高管理者一味的追求成本最低化，投機(jī)取巧，用劣質(zhì)的原料甚至是食品中違法的使用化學(xué)原料，超范圍、超量使用和濫用食品添加劑結(jié)果釀成了悲劇，不僅給自己，還給多少無辜的人帶來了傷害?？梢酝ㄟ^行業(yè)交流、互聯(lián)網(wǎng)、以及和政府部門的溝通來提高的質(zhì)量安全知識(shí)，總之，現(xiàn)今學(xué)習(xí)的渠道是多方位的。
2.2 引進(jìn)現(xiàn)行的質(zhì)量管理體系
目前食品行業(yè)中有用的比較多的體系有食品質(zhì)量管理體系ISO9001：2008和ISO22000：2005食品安全管理體系。ISO9001標(biāo)準(zhǔn)是世界上許多經(jīng)濟(jì)發(fā)食品達(dá)國(guó)家質(zhì)量管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)總結(jié)，具有通用性和指導(dǎo)性。ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認(rèn)證和注冊(cè)的依據(jù)。
2.3 落實(shí)政府強(qiáng)制的執(zhí)行的生產(chǎn)許可證體系
生產(chǎn)許可證體系規(guī)定了企業(yè)必須具備的生產(chǎn)條件，生產(chǎn)和檢驗(yàn)設(shè)備，各種相應(yīng)的管理文件。企業(yè)的主要管理者應(yīng)當(dāng)發(fā)揮管理的職能，要求生產(chǎn)、采購(gòu)、質(zhì)量、銷售應(yīng)按照生產(chǎn)許可證體系文件所規(guī)定來要求執(zhí)行。必須按照要求設(shè)立相應(yīng)的檢驗(yàn)部門，人員保證穩(wěn)定，定期的進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)能力。做到產(chǎn)品出廠前批批檢測(cè)，檢測(cè)的結(jié)果記錄需保存好，以便日后查用。
2.4 發(fā)揮質(zhì)量檢驗(yàn)部門的把關(guān)作用
質(zhì)量檢驗(yàn)是質(zhì)量管理工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它具有鑒別、把關(guān)、預(yù)防、報(bào)告職能，即可以防止不合格品流出，又為預(yù)防不合格提供依據(jù)。中小企業(yè)必須按照有關(guān)的要求設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)部門，不能用來應(yīng)付檢查。聘請(qǐng)相應(yīng)專業(yè)的人員，精通食品檢驗(yàn)和體系，擔(dān)任負(fù)責(zé)人，對(duì)生產(chǎn)過程中和產(chǎn)品出廠前的檢驗(yàn)負(fù)責(zé)。同時(shí)企業(yè)的最高管理者應(yīng)確保這類專業(yè)技術(shù)人員的穩(wěn)定性，防止人員流動(dòng)性太大造成質(zhì)量檢驗(yàn)的失誤。
2.5 定期自查
這里可以結(jié)合ISO9001：2008質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的內(nèi)審和管理評(píng)審來做。由最高管理者牽頭，定期組織相應(yīng)的專業(yè)人員進(jìn)行定期的檢查，有條件可以聘請(qǐng)外面的專家來做。檢查涵蓋企業(yè)的所有部門，檢查的要素涉及所有的方面，檢查要細(xì)，目的就是要找問題。對(duì)企業(yè)自身的查出來的問題進(jìn)行匯總、分析、整改，形成一個(gè)PDCA循環(huán)。長(zhǎng)期下去，對(duì)企業(yè)自身的管理也會(huì)得到提高。
2.6 重視人才、加強(qiáng)人員培訓(xùn)
企業(yè)要發(fā)展，人才是關(guān)鍵。企業(yè)必須有一套自己的人才引進(jìn)和培養(yǎng)方案。人員的培訓(xùn)需要是全員參與的。培訓(xùn)的方式也是多種多樣的?？梢圆捎闷髽I(yè)內(nèi)部的交流培訓(xùn)，也可以走出去的形式，讓員工不斷提高自身的專業(yè)水平和技能
認(rèn)證體系的起步，應(yīng)該與大航海時(shí)代密不可分。十五到十七世紀(jì)的歐洲船隊(duì)，試圖在世界各地尋找著新的貿(mào)易路線和貿(mào)易伙伴，船舶的安全性不僅關(guān)系到船員的生命安全和貨物安全，而且也是貿(mào)易所在地的港口管理者最為關(guān)心的問題。因?yàn)橐坏┯写辉诟劭趦?nèi)沉沒，很可能造成港口堵塞，為最大限度地避免船只在設(shè)計(jì)、建造過程中的安全隱患，造船業(yè)產(chǎn)生引進(jìn)獨(dú)立機(jī)構(gòu)，對(duì)造船全過程進(jìn)行監(jiān)控的需求。如世界聞名的英國(guó)船級(jí)社（LRQA）創(chuàng)立于1760年，是最早提供船級(jí)認(rèn)證的機(jī)構(gòu)，可以稱之為認(rèn)證體系的鼻祖。再加上成立于1828年的法國(guó)船級(jí)社（BV），以及成立于1864年挪威船級(jí)社（DNV），也都是以船級(jí)認(rèn)證為始，現(xiàn)在在全球范圍內(nèi)，提供各種認(rèn)證服務(wù)，包括食品安全管理體系認(rèn)證。
改革開放后，在華的外資企業(yè)將各類認(rèn)證帶入了中國(guó)，以ISO9000質(zhì)量管理體系為主要標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證，逐漸被中國(guó)本土企業(yè)所接受，截至2013年6月，國(guó)內(nèi)頒發(fā)的質(zhì)量管理體系證書已經(jīng)達(dá)到20多萬張（見圖1）。中國(guó)雖然已經(jīng)是全球發(fā)放 ISO各類證書最多的國(guó)家，但85%以上的本土企業(yè)，只是為了拿到訂單（有些招投標(biāo)條件中，凡獲得ISO認(rèn)證可以增加分?jǐn)?shù)），并沒有通過認(rèn)證來提高管理效率，反而增加了一線操作人員不必要的工作，造成了企業(yè)一線主管對(duì)管理體系認(rèn)證持抵觸的態(tài)度。
認(rèn)證制度屬于商業(yè)信譽(yù)管理范疇，從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)走向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的中國(guó)，缺乏的恰恰是商業(yè)社會(huì)中體現(xiàn)的契約精神、誠(chéng)信與信譽(yù)。轉(zhuǎn)型中的中國(guó)，信用的成本極低，但隨著中國(guó)中產(chǎn)階級(jí)人數(shù)的日益壯大，個(gè)人、商業(yè)組織、政府機(jī)構(gòu)的信用成本會(huì)迅速提高。
國(guó)際性食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中國(guó)企業(yè)的意義
處于社會(huì)轉(zhuǎn)型期的中國(guó)本土企業(yè)，會(huì)遇到諸如環(huán)保政策、勞力成本、市場(chǎng)規(guī)范、區(qū)域經(jīng)濟(jì)、技術(shù)創(chuàng)新等各種壓力，結(jié)束過去30年以粗放經(jīng)營(yíng)為主的經(jīng)營(yíng)模式刻不容緩。
經(jīng)過近20年管理體系認(rèn)證的洗禮，部分中國(guó)企業(yè)，尤其是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于領(lǐng)先的企業(yè)，已開始意識(shí)到通過認(rèn)證提高自身管理的重要性，從為客戶做認(rèn)證轉(zhuǎn)變?yōu)樘嵘陨砉芾淼男枨蟆．a(chǎn)品質(zhì)量滿足客戶要求即可成交，但食品安全性問題則有所不同，如果出現(xiàn)了安全性問題，不僅不能達(dá)成交易，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成因沒有達(dá)到法律法規(guī)的最低要求，造成企業(yè)信譽(yù)的重大損害。中國(guó)食品企業(yè)至今沒能走出國(guó)門，其中最大的門檻就是食品安全管理水平。借助國(guó)際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，可以讓中國(guó)企業(yè)利用后發(fā)優(yōu)勢(shì)，結(jié)合龐大的本土食品消費(fèi)市場(chǎng)，從管理、經(jīng)營(yíng)和食品安全管理能力方面，迅速趕上甚至超過國(guó)際標(biāo)桿企業(yè)。
ISO系列管理體系標(biāo)準(zhǔn)，是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織總結(jié)世界許多國(guó)家，特別是發(fā)達(dá)國(guó)家企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的成功經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐，應(yīng)用先進(jìn)的管理理論和方法，以簡(jiǎn)明的標(biāo)準(zhǔn)形式向世界推薦的一套實(shí)用的管理理念、方法和體系。它為中國(guó)企業(yè)實(shí)現(xiàn)管理的科學(xué)化、系統(tǒng)化、制度化、規(guī)范化提供了一個(gè)堅(jiān)實(shí)的平臺(tái)。未來十年，中國(guó)認(rèn)證行業(yè)必須要進(jìn)行根本性的治理，否則中國(guó)企業(yè)走出國(guó)門將會(huì)是句空話。ISO22000是全球唯一由超過160個(gè)國(guó)家和地區(qū)會(huì)員批準(zhǔn)的國(guó)際性食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)、認(rèn)證流程、管理辦法等，與ISO9001非常相似，對(duì)經(jīng)歷過ISO9001認(rèn)證的中國(guó)企業(yè)，接受起來比較容易。而隨著食品安全管理體系認(rèn)證制度的不斷完善，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)能夠讓整個(gè)食品鏈各利益相關(guān)者，用能夠相互理解的語言，促進(jìn)食品安全管理體系的不斷改善。
食品安全管理體系認(rèn)證對(duì)企業(yè)的幫助與影響
國(guó)際標(biāo)桿企業(yè)，如雀巢、卡夫、達(dá)能、瑪氏、可口可樂等，在十幾年前就依據(jù)HACCP原理建立起自己的食品安全管理體系。實(shí)踐證明，有效的食品安全管理體系可以降低食品安全事件發(fā)生概率，并在發(fā)生事件后能夠降低社會(huì)影響，保護(hù)企業(yè)形象和產(chǎn)品品牌。上述國(guó)際性食品企業(yè)，通過供應(yīng)鏈將食品安全管理延伸到上下游供應(yīng)商和客戶，其中要求供應(yīng)商提供食品安全管理體系認(rèn)證證書，往往是獲得訂單的條件之一。
食品安全要靠從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈來保證，近年來國(guó)內(nèi)發(fā)生的幾起重大食品安全事件，往往是上游原料商造成的。中國(guó)在冊(cè)的食品企業(yè)大約有43萬左右，但獲得食品安全管理體系認(rèn)證的企業(yè)不過6000多家（如圖2），比例極低。一方面食品安全管理體系認(rèn)證制度在國(guó)內(nèi)推出的時(shí)間較晚（相比較質(zhì)量管理體系認(rèn)證），另一方面食品安全體系認(rèn)證需要較強(qiáng)的專業(yè)性，企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解、審核員的專業(yè)能力、食品安全管理水平，以及客戶的不同要求，讓許多食品企業(yè)望而卻步。即使已經(jīng)獲得了食品安全管理體系認(rèn)證的企業(yè)，有不少是在客戶的壓力之下去申請(qǐng)證書的，沒能真正達(dá)到食品安全管理的目的。
食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，如ISO22000是以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為原則，幫助企業(yè)通過流程分析，尋找到可能造成食品安全問題的環(huán)節(jié)，并確認(rèn)合理的控制方式。由于在體系建設(shè)中，需要食品安全小組進(jìn)行危害分析，建立HACCP計(jì)劃等，能夠幫助企業(yè)培養(yǎng)出自己的食品安全管理團(tuán)隊(duì)。通過對(duì)系統(tǒng)的不斷分析、驗(yàn)證，可以大大提高流程的優(yōu)化程度，不僅避免或降低食品安全事件的發(fā)生概率，還能夠提高整個(gè)生產(chǎn)效率。
中國(guó)食品認(rèn)證市場(chǎng)所面臨的挑戰(zhàn)
進(jìn)入到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的中國(guó)食品企業(yè)，僅僅有20多年的時(shí)間，期間優(yōu)勝劣汰，超過20年以上的企業(yè)不過鳳毛鱗角。相比過去30年，未來中國(guó)本土企業(yè)，面臨的挑戰(zhàn)會(huì)更大。
第一個(gè)挑戰(zhàn)就是缺乏高素質(zhì)管理人才。這種人才的缺乏，不僅指食品安全管理，而且指系統(tǒng)化管理的能力。反觀過去十幾年中國(guó)企業(yè)認(rèn)證中的問題，主要還在于企業(yè)沒有系統(tǒng)化管理的基礎(chǔ)，最高管理者在注重經(jīng)營(yíng)結(jié)果時(shí)，不清楚體系建設(shè)對(duì)可持續(xù)發(fā)展的重要性。
關(guān)鍵詞：塑化劑；食品安全管理體系；權(quán)力分散
一、扇形式蔓延的塑化劑風(fēng)波
自2011年5月23日下午4時(shí)，食品藥物管理局召開記者會(huì)說明昱伸香料公司，負(fù)責(zé)人賴俊杰販?zhǔn)蹟v有DEHP的起云劑，危害下游各級(jí)食品加工業(yè)后，塑化劑風(fēng)波便一發(fā)不可收拾。更令人沒有想到的是有毒起云劑，至2011年6月7日，不僅影響下游食品，還波及到飯店甚至醫(yī)院等諸多行業(yè)領(lǐng)域，蔓延趨勢(shì)呈現(xiàn)出由點(diǎn)及面的扇形狀。單單由一家企業(yè)生產(chǎn)的有毒起云劑，竟然能夠在整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈條中，突破重重所謂的“制度關(guān)卡”，將其黑手伸向各行各業(yè)，影響數(shù)量如此巨大的消費(fèi)者，在體系健全的情況下實(shí)屬難事。如果從時(shí)間上來說塑化劑在臺(tái)灣潛伏了30年之久反映出的是監(jiān)管和檢驗(yàn)指標(biāo)的落后，那么從截面上來說，塑化劑風(fēng)波暴露出臺(tái)灣整個(gè)食品安全管理體系存在嚴(yán)重系統(tǒng)性缺陷。
二、臺(tái)灣食品安全管理體系概覽
從食品生產(chǎn)到流通和出口環(huán)節(jié)，四個(gè)部門分別為：
1.“行政院農(nóng)業(yè)委員會(huì)”：負(fù)責(zé)監(jiān)管食品原料生產(chǎn)，“主管全臺(tái)灣的農(nóng)、林、漁、牧及糧食行政事務(wù)，對(duì)于各級(jí)政府執(zhí)行農(nóng)業(yè)相關(guān)事務(wù)，有指示、監(jiān)督之責(zé)。”
2.“行政院衛(wèi)生署”：負(fù)責(zé)監(jiān)管食品市場(chǎng)準(zhǔn)入和流通以及部分檢驗(yàn)指標(biāo)制定。
3.“行政院環(huán)境保護(hù)署”：負(fù)責(zé)原料生產(chǎn)，流通所涉及的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的制定、。主要由其下屬的“環(huán)境保護(hù)局”實(shí)行。
4.“經(jīng)濟(jì)部標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)局”：受“衛(wèi)生署”的委托，主要負(fù)責(zé)口岸輸入食品的管制“查驗(yàn)”，以及依據(jù)《商品檢驗(yàn)法》受理輸出食品廠商的委托檢驗(yàn)。標(biāo)檢局是經(jīng)濟(jì)部下屬單位，但卻受衛(wèi)生署委托實(shí)行職責(zé)。
三、根源在于缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)，過于分權(quán)的監(jiān)管體系
通過上文的闡述，我們可以發(fā)現(xiàn)，臺(tái)灣食品安全監(jiān)管體系所采用的是一種分工聯(lián)合的管理形式。部門間權(quán)力平行，缺乏統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)。這是最為重要的缺陷所在，在整個(gè)食品安全管理體系中，在生產(chǎn)到流通的各環(huán)節(jié)分別分屬3個(gè)不同的部門(農(nóng)委會(huì)，衛(wèi)生署，標(biāo)檢局)，并涉及環(huán)保署。其中農(nóng)委會(huì)，衛(wèi)生署以及環(huán)保署之間權(quán)力相互平行，各環(huán)節(jié)監(jiān)管內(nèi)容有一定相似性。鑒于其這個(gè)特點(diǎn)，我們可以將各環(huán)節(jié)內(nèi)的監(jiān)管業(yè)務(wù)視為體系中的不同職能截面，從而類比傳統(tǒng)組織結(jié)構(gòu)理論中的職能式組織結(jié)構(gòu)。事實(shí)上我們發(fā)現(xiàn)，二者十分相似，特別是組織內(nèi)部沒有進(jìn)行的跨越職能部門的協(xié)調(diào)的激勵(lì)。另一方面，臺(tái)灣食品安全管理體系與職能式組織最大的區(qū)別在于，后者是由決策部門所領(lǐng)導(dǎo)，而前者卻是為一部法律所統(tǒng)領(lǐng)(食品衛(wèi)生管理法)。于是我們可以想象(事實(shí)上也是如此)，故事發(fā)展下去會(huì)出現(xiàn)什么情況。
1.導(dǎo)致各部門職能重復(fù)，在逆向選擇的影響下造成管理空白。據(jù)臺(tái)灣食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)介紹，臺(tái)灣雖有完善的食品衛(wèi)生管理體系，但在食品供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)，卻是不同部門在負(fù)責(zé)，“大家都在管，很容易大家都不管”。
2.對(duì)于監(jiān)管體系的運(yùn)作本身缺乏監(jiān)察機(jī)制，這是非常直接的一個(gè)結(jié)果，因?yàn)楦鞑块T問誰都沒有制衡權(quán)力，更缺乏統(tǒng)一部門的領(lǐng)導(dǎo)。這次塑化劑風(fēng)波披露出來的另一焦點(diǎn)，就是環(huán)保署規(guī)定塑化劑屬于第三類毒物，采用事后報(bào)備的管理方法，使得事實(shí)上塑化劑成為無人監(jiān)管的物質(zhì)流毒于產(chǎn)業(yè)鏈中。這是環(huán)保署自身的失誤，但也暴露出了體系本身缺乏監(jiān)察機(jī)制的缺陷。
