時間：2023-03-15 15:06:21
序論：在您撰寫折餐花實訓(xùn)總結(jié)時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
一、激發(fā)興趣、演練技能
《餐飲服務(wù)與管理》是知識性專業(yè)技能課，學(xué)生必須掌握，但往往又十分枯燥。對于剛剛接觸旅游專業(yè)的學(xué)生來說，他們?nèi)狈I(yè)知識的了解，對學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)至關(guān)重要。因此，餐飲服務(wù)的教學(xué)，應(yīng)重點突出如何激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和參與興趣，在動手操作過程中掌握和鞏固餐飲服務(wù)知識與技能。良好的開端是成功的一半。作為教學(xué)的主導(dǎo)者，為了避免課堂的沉悶，教師必須想方設(shè)法，創(chuàng)設(shè)出其不意的適當(dāng)情景，利用學(xué)生的好奇心，啟迪學(xué)生思維，把微笑帶進課堂，把激勵帶進教學(xué)，注意創(chuàng)造和諧、愉悅的教學(xué)氛圍，創(chuàng)設(shè)出有利于學(xué)生思索，有利于學(xué)生研討的活動情景。教師作為學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者，要設(shè)計好每一章節(jié)的課題引入。譬如，我們可以援引一些有關(guān)餐飲服務(wù)中的事件、講述一段真實的經(jīng)歷或故事、設(shè)計與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的問題、播放視頻等等作為課題的開場白，創(chuàng)設(shè)引起學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的情景，激發(fā)學(xué)生的好奇心與求知欲，變被動學(xué)為主動學(xué)，自覺地、積極地參與到教學(xué)中去。如我在教“餐巾折花”時，我用電腦課件展示幾幅彩色的宴會臺面，特別是臺面上漂亮的餐巾花更能吸引學(xué)生的眼球，讓學(xué)生耳目一新，躍躍欲試。這時再進行“餐巾折花”的技能教學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性就更高了。同時在技能教學(xué)中，我充分發(fā)掘?qū)W生的潛能，把學(xué)生折出的漂亮的花型在課堂上展示，并且讓他們創(chuàng)新，變被動學(xué)為主動學(xué)。通過一個階段的折花訓(xùn)練后，我又組織了折花比賽活動，讓學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)及其他老師做評委，并對優(yōu)秀選手進行發(fā)獎。通過這一競賽活動，我發(fā)現(xiàn)，技能競賽活動激發(fā)了學(xué)生參與的積極性，促進了他們在技能學(xué)習(xí)中，對每項技能的反復(fù)推敲、百練不厭，大大提高了學(xué)習(xí)效率。又如，我們在學(xué)習(xí)了中餐服務(wù)的基本技能及中餐廳服務(wù)后，我布置學(xué)生設(shè)計一個中餐零點餐廳的模擬接待服務(wù)，由學(xué)生扮演迎賓員、餐廳經(jīng)理、傳菜員、服務(wù)員、客人等，學(xué)生自帶菜肴、酒水等，按照中餐廳午、晚餐服務(wù)程序進行了設(shè)計，完全由學(xué)生來模擬整個過程， 任務(wù)布置后，學(xué)生的積極性很高，大家積極參與，最后請學(xué)生點評，那些細節(jié)做的很到位，還有哪些細節(jié)問題需改進。如充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生在模擬過程中是否注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在真實的情境中進行學(xué)習(xí)，通過角色的扮演，學(xué)生以真實性任務(wù)接受者的身份可以了解每個角色的職責(zé)作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。通過這樣的設(shè)計演練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個角度來掌握專業(yè)知識，把已學(xué)的理論知識與實際演練進行了有機的聯(lián)系，強化了學(xué)生的知識遷移能力，學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣也就更濃。
二、技能競爭，突破提高
在餐飲服務(wù)技能的教學(xué)中，有些同學(xué)掌握一些知識技能慢一些，因而他們時常躲在其他同學(xué)的后面，不愿意親自去嘗試。而技能掌握得好的同學(xué)，他們的表現(xiàn)欲望較強，我在教學(xué)中能做到兩者兼顧，對技能較好的學(xué)生，經(jīng)常讓他們進行示范，因而他們對技能的要求越來越高，對自身的要求也越來越嚴，技能掌握越來越精；對技能掌握較慢的學(xué)生，我在教學(xué)中多鼓勵他們，只要有一點點的進步就表揚他們，克服他們在技能操作過程中的畏懼感，讓他們大膽地做起來。餐飲技能競賽的一些項目，不但要竟出技能的高低，還要賽出團隊的精神，這就要求參賽的學(xué)生既要有競爭的意識，又要做到團結(jié)合作，具有積極主動、與他人合作的意識。如在教學(xué)了“餐巾折花”后，在接下來的課程中，我設(shè)計了一個“主題婚宴餐臺花型設(shè)計”的項目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組比賽，讓學(xué)生來當(dāng)評委。這樣，學(xué)生用實踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩、創(chuàng)意無限”，從而更好地掌握了專業(yè)技能。又如在教學(xué)了“中餐宴會主題設(shè)計”后，要求學(xué)生以小組為單位進行競賽。每組自己挑選一個組長，由組長將每個細節(jié)分配給小組的每個成員去準備，做到人人參與，分工協(xié)作，相互取長補短。同學(xué)們積極性很高，經(jīng)過兩周的準備，學(xué)生在競賽的前期做了充分的準備。競賽時，由小組成員根據(jù)自己設(shè)計的主題（婚宴、壽宴、慶功宴、百日宴、中秋宴、喬遷之喜等），各小組事先將臺布鋪設(shè)、桌裙、椅套的裝飾、臺面餐具、酒具的選擇、擺放，餐巾折花以及臺面中央的藝術(shù)造型等分解到每個成員，做到人人參與，分工協(xié)作，取長補短。競賽時，由小組成員依據(jù)設(shè)計的臺面，分別完成中央藝術(shù)造型及四周餐具的擺放、酒具擺放、餐巾折花等，并且由學(xué)生自己講解這樣設(shè)計的意圖、設(shè)計的氛圍，整個活動既增強了學(xué)生的競爭意識，同時又鍛煉了學(xué)生協(xié)調(diào)、合作的互助能力。可見，在教學(xué)上恰當(dāng)運用競賽形式，既可以輔助教學(xué)，又可以促進學(xué)生之間的合作意識的培養(yǎng)，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性也更高。
三、點評總結(jié)，融匯精神
教師作為競賽活動的調(diào)控者，必須把握和控制好競賽的時間、場面氣氛、競賽的節(jié)奏和學(xué)生的參與情況及情緒等，必須讓全體學(xué)生參與到比賽中來。在中餐主題宴會臺面設(shè)計的活動結(jié)束后，我先讓小組說說每組根據(jù)主題設(shè)計的理念，然后從臺面美觀、主題突出、實用性強、特色鮮明、操作標(biāo)準、擺臺速度快等環(huán)節(jié)進行自評，接著讓小組進行互評，每個小組都能認真評價，充分發(fā)揮了他們的主觀能動性，也增強了學(xué)生的觀察能力。而競賽過程中，教師既要當(dāng)好主持人，又要當(dāng)好裁判員，既不能讓比賽死氣沉沉，也不能過于活躍而導(dǎo)致課堂秩序失控。小組活動點評后并不意味著教學(xué)活動的結(jié)束，我根據(jù)學(xué)生競賽過程中涉及到的知識點，連成一條線索，讓學(xué)生回顧所學(xué)的理論知識和實踐技能，并加以綜合分析，從而使學(xué)生學(xué)會“從實踐中來，到實踐中去”的分析問題的方式，懂得如何用理論去指導(dǎo)實踐，確保整個項目體系的教學(xué)任務(wù)達到預(yù)期的效果。同時我對整個競賽活動進行了總結(jié)性的評價，并且給獲勝的小組以精神上的激勵，希望他們再接再厲；對沒有獲勝的小組充分挖掘他們的閃光點，給予鼓勵和正確的評價，激勵和維持他們的上進心，并不是這次活動結(jié)束學(xué)習(xí)活動就完成，接下來我布置新的設(shè)計任務(wù)，對整個項目體系給予完善和延伸，從而使學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣持續(xù)高漲。通過競賽的方式展示學(xué)生的技能，給予了學(xué)生充分發(fā)揮潛能的空間，培養(yǎng)了學(xué)生創(chuàng)新的能力，同時更增強了同學(xué)間的凝聚力。
關(guān)鍵詞 “崗、課、證”三融通 餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程 創(chuàng)新 實踐
中圖分類號：G424 文獻標(biāo)識碼：A
Higher Vocational Food Service Training Course Innovation and Practice under the Background of "Job， Lessons， License" Three Intermediation
――Zhejiang Yuying College of Vocational Technology as an example
ZHOU Lan
（Yuying College of Vocational Technology， Hangzhou， Zhejiang 310018）
Abstract Higher education as a high degree of flexibility in vocational education， need to be able to better adapt to and serve the regional economic development. If you can not meet the curriculum standards of business and professional qualification requirements， course "job， lessons， license" three facilities can not be achieved. In this paper， by exploring innovation and practice food service training course teaching， we hope to enhance students' fit for professional positions， improve professional core competencies， corporate culture adaptation， new forms of regional economic development and other highly skilled personnel proposed some suggestions for reference.
Key words "job， lessons， license" three facilities； food service training course； innovation； practice
“崗、課、證”三融通的思路是在廣泛調(diào)研和聽取來自企業(yè)一線的行業(yè)專家的建議基礎(chǔ)上確定高職專業(yè)培養(yǎng)的人才，確定在相應(yīng)崗位上所需掌握的知識與能力，并且將國家職業(yè)技能標(biāo)準和學(xué)校日常教學(xué)、考核結(jié)合起來，使學(xué)生在不延長學(xué)制的情況下，同時獲得學(xué)歷證書和餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格證書，同時保證與企業(yè)崗位需求“零距離”。
筆者通過對中國知網(wǎng)等期刊網(wǎng)站的搜索發(fā)現(xiàn)基于“崗、課、證”三融通的餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程創(chuàng)新與實踐的討論很少，本次調(diào)研正是針對這一空白而進行的。
1 課程設(shè)計思路和理念的創(chuàng)新
1.1 課程設(shè)計理念
遵循高等職業(yè)教育規(guī)律，結(jié)合高職學(xué)生的特點，圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)和課程目標(biāo)，實現(xiàn)“三體現(xiàn)、三結(jié)合”的課程設(shè)計理念，即體現(xiàn)服務(wù)為宗旨，結(jié)合不斷發(fā)展的酒店行業(yè)餐飲服務(wù)與管理來進行課程設(shè)計；體現(xiàn)餐飲服務(wù)管理一線的要求，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理過程的典型工作任務(wù)來進行；體現(xiàn)高等職業(yè)教育高等性、職業(yè)性、教育性要求，結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求設(shè)計課程目標(biāo)。
1.2 設(shè)計思路
（1）以學(xué)生為主體的課程設(shè)計。餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強調(diào)“教、學(xué)、做”一體化，強調(diào)學(xué)生通過實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。（2）基于工作過程的課程設(shè)計。課程組與來自緊密型校外實訓(xùn)基地的專家一起研究討論課程特點，并根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和飯店實際需要進行課程開發(fā)與設(shè)計，使課程適用崗位群明確充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性與開放性的課程設(shè)計理念。（3）基于職業(yè)技能鑒定的課程設(shè)計。課程設(shè)計以職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)為中心。崗位主要工作清晰，結(jié)合國家職業(yè)標(biāo)準，通過循序漸進的教學(xué)與實訓(xùn)，較好地完成課程目標(biāo)。
2 創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)
2.1 教學(xué)內(nèi)容的組織與安排
教學(xué)內(nèi)容組織是采用課堂教學(xué)與實踐教學(xué)相結(jié)合的方式，充分利用多媒體課件、網(wǎng)絡(luò)及教學(xué)輔助工具、校內(nèi)外實訓(xùn)基地等教學(xué)條件和設(shè)施。在教學(xué)中以餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標(biāo)準序化餐廳服務(wù)；按照接待客人用餐過程安排教學(xué)進程；實施全真餐廳服務(wù)訓(xùn)練。 （下轉(zhuǎn)第91頁）（上接第81頁）
本課程依據(jù)“餐前準備―接待服務(wù)―餐間服務(wù)―餐后服務(wù)”這一職業(yè)活動過程，創(chuàng)設(shè)了“中餐宴會擺臺―西餐便餐及宴會擺臺―餐巾折花―團隊引領(lǐng)―出品介紹―斟酒及黃酒侍酒服務(wù)―分菜―撤換餐具―結(jié)賬”九個工作情境。整個教學(xué)工作圍繞這九大情境展開，把課程內(nèi)容里的通用模塊和對應(yīng)模塊相應(yīng)的知識融入其中，最后達到以項目來驅(qū)動教學(xué)的目的，從而使學(xué)生牢固掌握專業(yè)知識，提高職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)。
2.2 確定教學(xué)目標(biāo)
本課程的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生能達到餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標(biāo)準中級工、高級工的鑒定要求。
3 創(chuàng)新教學(xué)活動實施
3.1 餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容實施共分成四個階段
（1）準備階段。該階段由教師通過企業(yè)調(diào)研，結(jié)合餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標(biāo)準，選取典型工作任務(wù)。（2）啟動階段。該階段由老師布置任務(wù)，學(xué)生查閱資料為主，同時師生共同進行材料的準備。（3）實施階段。該階段所持續(xù)的時間最長，該階段即為學(xué)生技能的訓(xùn)練階段，主要通過老師示范，講解以及學(xué)生的實際操練完成。（4）總結(jié)階段。該階段主要分成兩部分，一是進行成果的評介，也就是學(xué)生最終進行的職業(yè)資格鑒定；二是由學(xué)生完成總結(jié)報告，通過對學(xué)習(xí)過程的反思，完成學(xué)習(xí)的遷移。
3.2 進行教學(xué)方法和手段的創(chuàng)新
改進教學(xué)方法，突出技能訓(xùn)練采取先做后學(xué)、先學(xué)后教、當(dāng)堂完成的教學(xué)模式，具體運用案例分析法、實地觀摩法、角色扮演法和實操訓(xùn)練法等教學(xué)方法。學(xué)生邊看邊學(xué)，教師邊講邊示范，教會學(xué)生每個基本操作技能，然后掌握該技能的相關(guān)知識，實現(xiàn)教、學(xué)、做合一，使職業(yè)知識掌握、職業(yè)技能訓(xùn)練、職業(yè)道德培養(yǎng)融為一體。
3.3 考核方式與評價標(biāo)準，體現(xiàn)多元性、過程性
課程考核采用日?？己擞涗浐推谀┛己讼嘟Y(jié)合的形式。其中日?？己擞涗涹w現(xiàn)學(xué)生整個課程教學(xué)過程的主動性，參與性以及表現(xiàn)出來的職業(yè)品質(zhì)和情操；期末考核結(jié)合餐廳服務(wù)員的職業(yè)資格鑒定，真正做到“崗、證、課”三融通。
4 進行教學(xué)資源建設(shè)
（1）開發(fā)遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)規(guī)律的特色教材，教材內(nèi)容和形式既符合國家職業(yè)技能標(biāo)準，又能體現(xiàn)項目化教學(xué)。（2）積極進行數(shù)字化教輔資源建設(shè)，建設(shè)課程網(wǎng)站，組織企業(yè)參與，校企共同拍攝教學(xué)視頻，制作教學(xué)課件。使學(xué)生能及時了解行業(yè)內(nèi)的最新動態(tài)。（3）重視實訓(xùn)實習(xí)基地建設(shè)與利用。以校企合作的方式聯(lián)動一、二、三課堂，使學(xué)生融入社會和企業(yè)，體驗職場競爭環(huán)境，了解在競爭日趨激烈的社會和企業(yè)需要什么樣的人才，從而完善求職理念，豐富工作經(jīng)驗，培養(yǎng)職業(yè)能力和素質(zhì)。聘請行業(yè)專家到學(xué)校擔(dān)任兼職教師， 合作共建課程；從崗位能力出發(fā)建立緊密的合作實訓(xùn)基地；同時推行“畢業(yè)證書+職業(yè)資格證書”的雙證制度，促進“崗、課、證”三融通。（4）提升教學(xué)團隊的雙師素質(zhì)。服務(wù)第一線的高級應(yīng)用型人才的要求在不斷變化，教師必須及時更新專業(yè)知識，掌握最新實踐技能， 提升教學(xué)能力，樹立終身教育的理念。
5 結(jié)語
通過“崗、課、證”三融通的餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程創(chuàng)新與實踐，突出了高職教育的職業(yè)特色。把職業(yè)能力的培養(yǎng)融入專業(yè)課程的教學(xué)過程中，把職業(yè)資格證書的一次性的、終結(jié)性的考評轉(zhuǎn)變?yōu)檫^程性的、形成性的考評，更加突出了高職教育“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為中心、以需求為目標(biāo)”的辦學(xué)特色。通過餐飲服務(wù)實訓(xùn)課程探索和實踐， 有利于深化校企合作開發(fā)項目，合作育人，合作就業(yè)。提升企業(yè)和學(xué)生之間彼此的認可度和滿意度。促進了緊密型實訓(xùn)基地與實訓(xùn)室建設(shè)；同時推動了“雙師型”師資隊伍建設(shè)。
【關(guān)鍵詞】職業(yè)導(dǎo)向 高職 餐廳服務(wù)與管理 實踐教學(xué)
【中圖分類號】G【文獻標(biāo)識碼】A
【文章編號】0450-9889（2013）09C-0067-02
當(dāng)前，隨著職業(yè)教育進入內(nèi)涵發(fā)展的新階段，高職教育需要以終身職業(yè)教育理念豐富“以就業(yè)為導(dǎo)向”的內(nèi)涵，促使“就業(yè)導(dǎo)向”向“職業(yè)導(dǎo)向”發(fā)展。高職餐廳服務(wù)與管理課程教學(xué)改革中，可應(yīng)用“職業(yè)導(dǎo)向”的理念，構(gòu)建該課程的實踐教學(xué)體系，從而實現(xiàn)餐廳實踐技能與職業(yè)崗位素質(zhì)能力的對接，培養(yǎng)具有就業(yè)競爭力和社會適應(yīng)性較強的餐飲人才。
一、高職餐廳服務(wù)與管理課程實踐性教學(xué)體系的構(gòu)建
職業(yè)教育的特色在于其職業(yè)化的教育模式。以地方與行業(yè)為背景依托、以技術(shù)技能為核心、以市場為導(dǎo)向，通過相關(guān)理論知識的深入學(xué)習(xí)、實踐技能實訓(xùn)和生產(chǎn)實習(xí)等環(huán)節(jié)，突出學(xué)生的職業(yè)技能與職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，力求突出旅游專業(yè)的特色，是高職餐廳服務(wù)與管理課程實踐教學(xué)體系構(gòu)建的主要內(nèi)容。本文以貴港職業(yè)學(xué)院的餐廳服務(wù)與管理課程的實踐教學(xué)為例，緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了“課崗證融通”的實踐教學(xué)體系。
（一）構(gòu)建“課證融通”的實踐教學(xué)指標(biāo)?！罢n證融合”是指專業(yè)課程與職業(yè)崗位和職業(yè)考證相融合。餐廳服務(wù)與管理課程教學(xué)過程也是如此。在課程教學(xué)過程中，將餐廳職業(yè)考證相關(guān)“中級餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格標(biāo)準”、“中級餐廳服務(wù)師”作為課程教學(xué)的一個重要指標(biāo)。對職業(yè)概況、基本要求、工作要求、理論和技能各項目的比重表等作了詳細介紹，并在教學(xué)中嚴格按照相關(guān)的要求進行日常的理論學(xué)習(xí)和實踐技能訓(xùn)練，從而突出教學(xué)的職業(yè)性和開放性，使學(xué)生畢業(yè)時實現(xiàn)“雙證”，甚至“多證”，實現(xiàn)充分就業(yè)和優(yōu)質(zhì)就業(yè)目標(biāo)。
（二）構(gòu)建“課崗融通”的實踐教學(xué)內(nèi)容。餐廳服務(wù)與管理課程在教學(xué)內(nèi)容的組織上應(yīng)以真實的工作過程為導(dǎo)向設(shè)計與組織教學(xué)實訓(xùn)項目，并合理安排課時，突出餐廳崗位的核心技能的訓(xùn)練。具體見表1。
（三）構(gòu)建全過程、多維度的考核體系。餐飲服務(wù)與管理課程采用全過程、多維度的實踐考核，主要包括以下三個方面：第一，考核過程動態(tài)化，將過程性考核與結(jié)果性考核有機結(jié)合。一方面，我們對各技能項目進行單獨考核，學(xué)一項考一項。同時又將托盤、擺臺、折花、斟酒等核心技能項目融入到“中餐宴會擺臺”中，在期末進行綜合考核。并形成科學(xué)的考核比例：過程性考核（采用項目化考核）占70%，結(jié)果性考核占30%?？傇u=過程性考核成績（項目化考核）×70%+結(jié)果性考核成績（期末考試成績）×30%；另一方面，采用“核心指標(biāo)一票否決制”，即核心考核項目內(nèi)容（托盤、折花、擺臺、斟酒）之中只要有一項表現(xiàn)欠妥，則該項目考核成績即為不合格，并要求學(xué)生進行一定的練習(xí)后重考。第二，實踐考核主體多元化。貴港職業(yè)學(xué)院構(gòu)建由教師、企業(yè)、團隊成員等組成的多元教學(xué)考核主體，如課內(nèi)考核以教師和學(xué)生所在小組為主體，而學(xué)生在企業(yè)的頂崗實訓(xùn)、頂崗實習(xí)等成績由企業(yè)方在學(xué)生的實訓(xùn)報告、實習(xí)報告中進行評定。第三，課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合，在教學(xué)中推行職業(yè)資格認證制度，學(xué)生實踐教學(xué)的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績。
二、職業(yè)導(dǎo)向視角下實踐教學(xué)應(yīng)注意的幾個方面
（一）堅持以行為導(dǎo)向開展教學(xué)活動。行為導(dǎo)向教學(xué)以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生能力為核心。它由教師創(chuàng)設(shè)新穎的學(xué)習(xí)情境，提供課題和相關(guān)信息資料，在教師的行為引導(dǎo)下，通過多種不定型的活動形式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，使學(xué)生主動地使用腦心手進行學(xué)習(xí)。行為導(dǎo)向教學(xué)并不局限于某一種具體的教學(xué)方法，而是以行為或工作任務(wù)為導(dǎo)向的一種職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)思想與策略，是由一系列的以學(xué)生為主體的多種教學(xué)技術(shù)、手段、方法結(jié)合而成。
因此，在高職餐廳服務(wù)與管理課程改革中，我們緊緊圍繞餐廳相關(guān)的職業(yè)能力的培養(yǎng)開展實踐教學(xué)活動。首先，采用任務(wù)驅(qū)動與項目教學(xué)。在實訓(xùn)中教學(xué)中，改變傳統(tǒng)的“教學(xué)做”方式，盡量使其任務(wù)化、項目化。通過“確定項目—分組討論—制訂計劃—實施計劃—檢驗、控制計劃—展示、匯報結(jié)果—評估總結(jié)”完成某一項目的某一實踐項目的教學(xué)。其次，注重職業(yè)意識和職業(yè)能力的培養(yǎng)。職業(yè)意識作為從業(yè)人員的根本素質(zhì)，是一個社會職業(yè)者必備的條件。因此，在餐廳服務(wù)與管理實踐教學(xué)中也需要注重對學(xué)生職業(yè)意識的培養(yǎng)。如專業(yè)教師可充分利用實物展示、多媒體教學(xué)等設(shè)置職業(yè)情景，將迎賓、點菜、餐間服務(wù)等餐廳服務(wù)中常見情境教學(xué)放在真實的職業(yè)情境中實施，使學(xué)生能更形象、具體地理解各項技能的具體要求，從而達到知識與能力同步提高的目的。也使學(xué)生提升課堂的參與度和學(xué)習(xí)興趣，大大增強其職業(yè)意識。對托盤、斟酒、餐巾折花、鋪臺布、中餐擺臺等餐廳服務(wù)基本技能的教學(xué)，可以與中餐宴會服務(wù)的各個服務(wù)流程中進行模擬訓(xùn)練，并通過到飯店定崗實訓(xùn)、實習(xí)加以鞏固提升，從而培養(yǎng)其職業(yè)能力。
（二）以人為本，堅持“三主”育人的聯(lián)動作用。職業(yè)教育也應(yīng)該和其他教育一樣，樹立“以人為本”的教育觀，把教育的目的回歸到“育人”，而非就業(yè)或其他。因此，如何堅持以人為本，發(fā)揮餐廳服務(wù)與管理實踐教學(xué)的“三主”作用至關(guān)重要?！叭鳌笔侵附虒W(xué)活動的三大參與主體即教師、學(xué)生和企業(yè)。第一，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用。教師是實踐教學(xué)活動開展的組織者和實施者，包括教學(xué)環(huán)節(jié)的合理設(shè)計、餐廳技能的準確示范、學(xué)生技能操作的及時指導(dǎo)、技能比賽積極指導(dǎo)等，引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意向。專業(yè)教師實踐能力的強弱直接關(guān)系到實踐教學(xué)的效果，只有實踐能力強的教師才能培養(yǎng)出技能高超的學(xué)生。因此，要加快“雙師型”師資隊伍建設(shè)。貴港職業(yè)學(xué)院旅游管理專業(yè)在此做了一系列嘗試：一是實施由行業(yè)兼職教師與校內(nèi)專任教師共同開發(fā)本課程，并進行共同編寫教材、共同授課、共同考核等措施。二是組織校內(nèi)專任教師到企業(yè)進行掛職鍛煉，提升教師的餐廳職業(yè)技能。三是選派教師參加酒店管理師、餐廳服務(wù)師等考證師資培訓(xùn)，提高專任教師職業(yè)考證培訓(xùn)能力。第二，發(fā)揮學(xué)生的核心主體作用。學(xué)生是一切教學(xué)活動的執(zhí)行者和受益者，應(yīng)激發(fā)學(xué)生對專業(yè)課學(xué)習(xí)的興趣。第三，發(fā)揮企業(yè)方的職業(yè)強化作用。開展深度校企合作，企業(yè)為學(xué)生進行頂崗實習(xí)、畢業(yè)綜合實踐及其他多種層次多種類型的社會實踐活動提供了資源平臺。并利用自身在師資、技術(shù)、管理、情景等方面的優(yōu)勢加強對學(xué)生職業(yè)技能為核心的培養(yǎng)，同時通過在企業(yè)將學(xué)生“崗位人”、“職業(yè)人”和“社會人”綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)有機結(jié)合起來，促進學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。
（三）建設(shè)符合職業(yè)人才培養(yǎng)要求的實踐教學(xué)平臺。一方面，建立完善的校內(nèi)餐廳實訓(xùn)平臺。為了保證餐廳實踐教學(xué)的展開，應(yīng)配備設(shè)施完備的校內(nèi)餐廳模擬實訓(xùn)室，以使模擬場景更接近行業(yè)實際，以保證中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺等實訓(xùn)需要。同時學(xué)校還可以根據(jù)自身的實際情況，建立產(chǎn)學(xué)結(jié)合的校內(nèi)綜合實訓(xùn)基地。試行“學(xué)院監(jiān)督、專業(yè)教師指導(dǎo)、學(xué)生經(jīng)營管理、教學(xué)與經(jīng)營相結(jié)合”的管理模式，使學(xué)生的職業(yè)技能得到鍛煉，也使學(xué)生的職業(yè)創(chuàng)新能力得到充分發(fā)揮。另一方面，構(gòu)建校企合作實踐教學(xué)平臺。主要是通過與企業(yè)開展校企合作建設(shè)校外實訓(xùn)基地、實習(xí)基地和就業(yè)基地。在餐廳服務(wù)與管理課程的實踐教學(xué)中，通過與企業(yè)建立深度的校企合作機制，構(gòu)建“認知實習(xí)—現(xiàn)場教學(xué)—頂崗實習(xí)”的三級實踐教學(xué)管理平臺，使學(xué)生與酒店全過程接觸，實現(xiàn)學(xué)校環(huán)境與企業(yè)環(huán)境、學(xué)校資源與企業(yè)資源的雙結(jié)合。
綜上所述，餐廳服務(wù)與管理課程應(yīng)該在“職業(yè)導(dǎo)向”下緊緊圍繞技能人才所必備的實踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐廳服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實踐性教學(xué)，從而使學(xué)生掌握從事飯店餐廳服務(wù)與管理的基本能力與基本技能，并能綜合運用所學(xué)，通過實踐訓(xùn)練，成為適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的高技能人才。
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【基金項目】新世紀廣西高等教育教學(xué)改革工程“十二五”第一批立項項目研究課題（2012JGB 398）；貴港職業(yè)學(xué)院2011年教育科學(xué)規(guī)劃課題（110201）
關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；技能操作；訓(xùn)練方略
《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的必修課，是一門實踐性很強的課程。餐飲服務(wù)技能課的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生加深理解并鞏固所學(xué)的知識，培養(yǎng)學(xué)生能夠運用所學(xué)的知識技能解決實際問題的能力，強化學(xué)生的崗位技能與對客情感，使其適應(yīng)現(xiàn)代化社會的需要。要達到這樣的教學(xué)目標(biāo)，我們就必須認識到當(dāng)前餐飲服務(wù)技能操作教學(xué)中存在的問題，根據(jù)技能形成的規(guī)律和特點，研究技能操作訓(xùn)練方略。
《餐飲服務(wù)與管理》技能操作教學(xué)現(xiàn)狀
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前在餐飲技能操作訓(xùn)練課的教學(xué)方法上存在以下弊端：
1.教師為主體的教學(xué)模式
這種方式目前仍為最普遍的方式。學(xué)生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。教師之所以采取這種教學(xué)方式有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實踐技能，因而無法傳授給學(xué)生：二是學(xué)校缺乏實訓(xùn)條件，巧婦難為無米之炊。
2.多媒體的盲目使用
最近幾年，多媒體教學(xué)被認為是提高課堂教學(xué)生動性和推動教學(xué)互動的有效教學(xué)手段，因此使得教師對多媒體教學(xué)趨之若鶩，但是不少教師卻不根據(jù)專業(yè)及課程的實際情況，想方設(shè)法地為使用多媒體而使用多媒體教學(xué)。遺憾的是許多多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。
3.案例分析缺乏實際性
目前，職校的雙師型教師較為缺乏，多數(shù)教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計劃，在教學(xué)時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學(xué)時，由于缺乏實際經(jīng)驗，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，學(xué)生聽起來索然無味。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式必定無法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力.尤其是對應(yīng)變能力的增強沒有任何作用。
《餐飲服務(wù)與管理》技能操作訓(xùn)練步驟
操作技能的形成往往要經(jīng)過模仿階段和熟練階段兩個過程，我們必須充分運用學(xué)校的實訓(xùn)場所，實習(xí)基地和多媒體教學(xué)手段，提高學(xué)生操作技能的效果。傳統(tǒng)的基于知識點的教學(xué)模式，導(dǎo)致理論與實踐的分離，影響著學(xué)生操作技能的提升，已經(jīng)不能滿足學(xué)生和社會發(fā)展的需要。因此，南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校在本課程的技能操作訓(xùn)練中采用了“示范―模擬―評價”三步驟的教學(xué)方法探索，取得了較好的教學(xué)效果。
1.示范
示范就是教師進行動作示范，然后學(xué)習(xí)者進行模仿。示范的作用是形象地展示技能動作的全部或局部，使學(xué)生熟悉事物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及變化過程，為掌握這些技能奠定基礎(chǔ)。示范可以由教師示范為主，也可以通過錄像、學(xué)生展示等方式，還可以拓展示范范圍，開闊學(xué)生思路，使其搞清技能關(guān)鍵，激發(fā)創(chuàng)造意識。比如，在進行斟酒演示時，教師除按規(guī)范的七步驟進行演示外，還可配合事先制作的正、誤兩種操作范例的視頻演示來比較，使學(xué)生更加深刻地理解操作規(guī)范，從而學(xué)得更透，達到示范教學(xué)的目的。
2.模擬
模擬是按照頭腦中形成的方案進行的實踐，模擬可以分為模仿階段和情境模擬階段。模仿學(xué)習(xí)階段操作技能的特點是動作較生疏，速度慢，缺乏協(xié)調(diào)，不連續(xù)也不完整，而且還容易出錯，要求學(xué)生一定要按照動作要領(lǐng)正確地進行模仿。經(jīng)過有目的、有計劃、有步驟的反復(fù)練習(xí)，逐步達到準確、協(xié)調(diào)時就進入了情境模擬階段。我們可以設(shè)計一些服務(wù)情境，如迎賓、點菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識和服務(wù)技能。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過程中，一部分學(xué)生分別扮演預(yù)訂員、迎賓員、值臺服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，另一部分學(xué)生扮演顧客，分別模擬客人和服務(wù)員進行正式的問候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個完整的服務(wù)過程。表演結(jié)束后，由教師進行總結(jié)點評。通過參與式的模擬演練，學(xué)生在一個輕松的氣氛中掌握了各項操作技能和服務(wù)技巧。
3.評價
評價是按照對模擬效果予以客觀評定，既是反饋，又是強化，具體形式有自我評價、學(xué)生分組互評、教師講評等，教師的作用是指導(dǎo)和總結(jié)。在具體實施中，學(xué)生自我評價與分組互評可依據(jù)教師提供的與本堂課程相關(guān)的評價表進行量化測評，互評中還可請學(xué)生分別陳述評價的結(jié)果與理由，以加強評價過程的實效性。教師講評既要體現(xiàn)全面性，又要注重針對性，既要評價學(xué)生的操作結(jié)果，又要注重評價學(xué)生的操作過程，使學(xué)生在聆聽評價的過程中再一次加深對要領(lǐng)的理解、學(xué)到規(guī)范的知識。
《餐飲服務(wù)與管理》技能操作
訓(xùn)練的要求
1.重視學(xué)生形體和禮儀的培養(yǎng)
餐飲服務(wù)專業(yè)實訓(xùn)操作課的內(nèi)容構(gòu)成主要是：坐、立、行走、托盤、擺臺、餐巾折花、斟酒、宴會服務(wù)等。在人們的眼里這些都不是復(fù)雜活，只要勤奮學(xué)習(xí)、刻苦訓(xùn)練，其一招一式的到位并不難。但是作為一個好的教師、培養(yǎng)的學(xué)生不能局限于這些，實際上無論是坐、立、行走，還是擺臺、折花等，其中都包含一種藝術(shù)美。好的服務(wù)員，在進行這些操作時，不僅注意標(biāo)準，而且寓于變化，追求美的韻律，追求藝術(shù)創(chuàng)新。因此，在技能訓(xùn)練中要重視對學(xué)生的操作節(jié)奏、動作優(yōu)美、眼神、微笑等職業(yè)氣質(zhì)的訓(xùn)練，這是今后學(xué)生能否快速成為一個有職業(yè)素養(yǎng)的飯店從業(yè)人員的必要途徑。
2.養(yǎng)成技能操作過程中的好習(xí)慣
學(xué)生在整個的實訓(xùn)操作過程中，既是學(xué)生練習(xí)技能的過程，也是培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣的過程。如在中餐宴會擺臺練習(xí)過程中，從開始的工作臺整理、餐具排序、擺臺過程中的操作衛(wèi)生，每天訓(xùn)練結(jié)束后的物品餐具的收納，都能培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，教師應(yīng)該在每個細節(jié)上都注重培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。
3.注重操作技能的綜合訓(xùn)練
宴會擺臺是《餐飲服務(wù)與管理》課程中的一項綜合技能，是餐飲操作的重點。不管是學(xué)生技術(shù)等級考試，對口單招技能考試，還是省、市、校技能大賽，一般都會將宴會擺臺作為考試的主要測定項目，整個宴會擺臺過程，其實涵蓋了托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等基本技能。在操作過程中，對每個分項的操作時間，專業(yè)老師要仔細琢磨，學(xué)生訓(xùn)練中，在保證基本操作動作規(guī)范的同時，扣好每個分項的操作時間結(jié)點，保證學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成所有的操作。同時，觀察學(xué)生每次上課的訓(xùn)練進度，注意學(xué)生操作時間的穩(wěn)定性，認真找出學(xué)生時間花費原因，并進行總結(jié)改進，通過訓(xùn)練，讓學(xué)生在分項規(guī)定的時間范圍內(nèi)，完成整個操作。
4.重視操作技能訓(xùn)練方式的多樣性
我們在餐飲操作課上采用的學(xué)生訓(xùn)練模式往往是：教師示范――學(xué)生練習(xí)――教師糾正指導(dǎo)――學(xué)生繼續(xù)練習(xí)――教師課堂總結(jié)。
如果長期運用這樣的訓(xùn)練模式會使學(xué)生感到枯燥無味，為了完成練習(xí)而練習(xí)，忽略了表現(xiàn)力和美感的追求。我們必須不斷改變訓(xùn)練方式，激發(fā)學(xué)生訓(xùn)練的興趣。
在學(xué)生訓(xùn)練初期、中期，要求學(xué)生要學(xué)會“發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題”的能力，以學(xué)生自己為主體，主動去學(xué)習(xí)；在分組訓(xùn)練中，師生互動，學(xué)生提問與老師引導(dǎo)指導(dǎo)相結(jié)合，老師和學(xué)生可以互相提問，互相回答，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，學(xué)生在訓(xùn)練后期，還可以增加學(xué)生PK，師生競技，小組比賽等競賽式的上課訓(xùn)練模式，不斷提高學(xué)生的應(yīng)變能力。
隨著國民經(jīng)濟的不斷增長,人們的消費觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變,這種改變?yōu)榫频瓴惋嫴块T帶來了機遇,但同時也帶來了挑戰(zhàn),如何為酒店帶來更多的消費者、提高酒店在市場中的競爭力,成為了每個酒店關(guān)注的重點。今天小編給大家整理了酒店餐飲部實習(xí)生工作總結(jié)，希望對大家有所幫助。
酒店餐飲部實習(xí)生工作總結(jié)范文一實訓(xùn)目的： 通過實踐，使學(xué)習(xí)本課程的學(xué)生進一步強化專業(yè)思想，增強職業(yè)和崗位意識，掌握酒店餐飲方面的基本對客服務(wù)的知識及技能，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎(chǔ)。
實訓(xùn)過程記錄：第一個實訓(xùn)項目是鋪餐桌臺布，首先是準備工作，鋪臺布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上，對準正、副主人位，鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動作熟練，一次抖開并到位。第二個實訓(xùn)項目是托盤的使用，我們練習(xí)的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ玫谋P墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習(xí)的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩(wěn)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥，又便于運送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，集中精力，步伐穩(wěn)健。第三個實訓(xùn)項目是中餐擺臺的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1.5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實訓(xùn)室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側(cè)放筷子，筷尾離桌邊1.5cm。第三步是擺湯碗、勺，
在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。第四個實訓(xùn)項目是餐巾折花，可分為杯花，盤花和環(huán)花三個大類。我們教的花形有一帆風(fēng)順，香蕉，百里荷花等等。第五個實訓(xùn)項目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟，桌斟時將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側(cè)，側(cè)身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應(yīng)保持一定的距離，大約1-2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應(yīng)為八分滿，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿;白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量(即將酒杯斟入酒后橫放時，杯中酒液與杯口齊平)，斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標(biāo)準均以八分滿為宜。斟完酒，持瓶的手應(yīng)向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度角，同時離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。
實訓(xùn)心得體會：通過這三天的實訓(xùn)，我學(xué)到很多關(guān)于餐飲管理方面的知識，學(xué)會了鋪臺布，托盤輕托，中餐擺放餐具，餐巾折花，斟酒，動手去實踐了以后，覺得收獲很大。但是自己做的不夠好，還需繼續(xù)努力。最后感謝這幾天老師的認真講解和示范。我會向著自己的目標(biāo)奮斗前進。
酒店餐飲部實習(xí)生工作總結(jié)范文二隨著學(xué)校生活結(jié)束，我們即將面臨就業(yè)的挑戰(zhàn)，為了更好的實踐課堂知識和增強我們的實踐能力和對社會的進一步了解。學(xué)校安排了這次實習(xí)，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識，為此我在重慶江北希爾頓逸林酒店餐飲部進行了為期兩個月的實習(xí)，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學(xué)不到的服務(wù)技巧和工作經(jīng)驗，學(xué)會了很多的為人處事的道理和原則，不管是從知識、技能還是社會閱歷等方面都得到了很好的鍛煉，為以后的工作和生活打下了夯實的基礎(chǔ)。
實習(xí)單位
沈陽黎明國際酒店是由沈陽黎明航空發(fā)動機集團投資興建，并委托香港天倫國際酒店管理集團經(jīng)營管理的一家涉外商務(wù)酒店，鄰近沈陽故宮和中街商業(yè)中心，位置優(yōu)越，交通便利。它設(shè)有經(jīng)典的中式餐廳--四季廳、薈萃東西美食的太陽閣西餐廳和專營鮑魚、魚翅等名貴珍品的魚翅撈飯餐廳、B座主營澳門豆撈的景泰廳，設(shè)在三樓的宴會廳可接待千人以上的大型活動，氣派不同凡響。四樓的陽光康樂中心提供先進完善的健身、娛樂、休閑設(shè)施及五星級品質(zhì)的服務(wù)。 另外沈陽黎明國際酒店還設(shè)有可接待千人以上的大型豪華宴會廳，另備有6間裝飾典雅，功能齊備的多功能廳。
實習(xí)過程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門中比較辛苦的部門，因為酒店并沒有給服務(wù)員制定具體的崗位職責(zé)和工作描述，在剛剛走進工作崗位的幾天，感覺就像無頭蒼蠅，不能領(lǐng)會工作的流程和要領(lǐng)，只是聽從領(lǐng)導(dǎo)和老員工的安排和他們手把手的教導(dǎo)。慶幸的事老員工對我們很友好，不過這都得力于我們平常辛勤的工作。
我們的工作除了擺臺、疊口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職清潔工，每天上下班第一件事就是擦塵，除此之外，我們還肩負搬運工，搬桌子椅子、上下轉(zhuǎn)盤、拆卸桌子。我們實習(xí)生的上班時間是8小時工作制，每周休息兩天，幾乎每天都是兩頭班即上午三小時，下午五個小時，中午有午休時間，但往往下班的具體時間都不確定，經(jīng)常根據(jù)實際情況加班加點，但加班都會有記錄的，每月都有綜合時間記錄,
適當(dāng)?shù)臅r候會有補休，雖然沒有加班費，但我覺得這種制度還是很靈活合理的。
.實習(xí)內(nèi)容
熟悉酒店及酒店所處環(huán)境的基本情況，包括：
(1)酒店公共設(shè)施、營業(yè)場所的分布及其功能。
(2)酒店所能提供的主要服務(wù)項目、特色服務(wù)及各服務(wù)項目的分布。
(3)酒店各服務(wù)項目的具體服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)時限、服務(wù)部門及聯(lián)系方式。
(4)酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑。
(5)酒店的組織結(jié)構(gòu)、各部門的相關(guān)職能、機構(gòu)及相關(guān)高層管理人員的情況。
(6)酒店的管理目標(biāo)、服務(wù)宗旨及其相關(guān)文化。
(7)參加公司的崗位培訓(xùn)，熟悉自己的工作職責(zé)，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍。
(8)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;沽清的品種。
中餐的服務(wù)程序：
1>.從迎客——給客人拉椅讓座——鋪口布、撤筷子套——派毛巾——問茶斟茶——點菜——問酒水斟酒水——上菜——席間服務(wù)(換餐碟、煙灰缸、毛巾，上水果，拿醬料，裝白飯)結(jié)賬——送客——翻臺清場——結(jié)束。雖然以上服務(wù)程序在課程中也學(xué)習(xí)過，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不盡相同的，要想給客人個性化的服務(wù)，就不是那么容易了。通過實習(xí)，我覺得只有在整
體上掌握了基本服務(wù)程序的前提下才能給客人從細節(jié)上提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
2>.酒水知識
在酒店里，有很多的酒水，以前雖然在書本上學(xué)習(xí)了一些，但對他的了解并不是很深，自從來酒店以后，學(xué)習(xí)到了很多酒水方面的知識，有紅酒、燒酒、白酒等等，以及它們的斟發(fā)，如紅酒斟三分之一，白酒八分滿，白蘭地斟一撇等，又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等，花雕酒可以加話梅，威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專業(yè)知識。
3>.醬料的搭配
在酒店里，很多菜肴都有相應(yīng)的醬料，于是要對醬料有所熟悉，才能更好的服務(wù)于客人，如乳豬有乳豬醬和砂糖，白切兔有蒜茸醬，小籠包應(yīng)跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等，這些都是我們在服務(wù)客人時應(yīng)當(dāng)知道的。
4>.珍貴菜肴
以前從來不了解那些燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚等珍貴菜肴，也不懂得那些東西。只有來這里以后，由于經(jīng)常可以看見可人食用這些名貴菜品，于是就需要了解這些菜品，如它們的來源，它們的做法以及它們的功效等。為了增強業(yè)務(wù)知識，我就通過各種渠道去了解，如問領(lǐng)導(dǎo)，或去書店、網(wǎng)上查一些關(guān)于它們的知識。 5>.服務(wù)細節(jié)
如從客人右邊斟酒;有醬料的，先上醬料，后上菜，醬料放其
邊;開酒需證得客人的同意;上菜時，先將菜品順時針轉(zhuǎn)到主人或主賓的位置，然后報菜名;上雞魚等的時候，應(yīng)遵循左頭右尾的原則;上菜時需要先請示客人，上齊菜品后，要向客人說明;不能說客人要幾碗飯，應(yīng)該說給客人裝幾碗飯;茶壺的壺嘴不能對準客人;兩個煲不能放一塊;看菜單，備好相應(yīng)的餐具;汽水不能說成是飲料。
6>.布巾的盤點及清洗
由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的臺布、口布、毛巾等，這都需要專人負責(zé)盤點，之后送洗衣房，讓其清洗，然后再回收點數(shù)，我也曾做過一段時間，在這里，我們和洗衣房有著直接的接觸，每天就由我來盤點布草，送布巾，收布巾，在此過程中，我也學(xué)到了關(guān)于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關(guān)知識。
在服務(wù)過程中，我們接觸到形形的客人，在工作中，我們提高了英語口語水平，增長率見識，開闊了視野。
四 看法和總結(jié):
雖然自己實習(xí)的是最基層的工作，但自己學(xué)到了很多的東西，因為酒店是一個特殊的行業(yè)，想做管理人員，就必須有一定的工作經(jīng)驗，這都需要從基層做起，學(xué)習(xí)基層知識。我想，作為一個管理者，如果對基層不了解，他就不能做一個好的管理者。
1、對意志力的鍛煉
記得剛來酒店的時候，由于自己從來沒有做過這個行業(yè)，對很多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實習(xí)進展的不是很順利，經(jīng)常得到別人的嘲笑和譏諷，笑我說是：“你不是學(xué)酒店管理的吧，難怪連這個都不懂?”諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學(xué)習(xí)，雖然有時候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅信一點就是，正是因為我不懂，我才來這里學(xué)習(xí)的，我是來學(xué)經(jīng)驗，是來取經(jīng)的。從這一次次的打擊中，我覺得我學(xué)會了堅強。或許，我應(yīng)該感謝他們，正是他們給了我成長的機會。我覺得，從這次的實習(xí)中，我覺得我的意志更加堅強了，我相信，我受挫的能力也將增強，這也將是我人生的財富。
2、服務(wù)技能增強
在整個實習(xí)過程中，使得自己所學(xué)的專業(yè)知識得以實踐化，從以前的理論上走入了實際操作中，書上理論性的東西換成了自己的技能。無論是擺臺還是為客人提供服務(wù)，技能都有了很大提高。如經(jīng)常能遇到抽煙的客人，而在這時候看到顧客手上拿著一包煙，我就把煙缸送上去，他會非常高興，因為我已先聲奪人。再如，當(dāng)我看見顧客倒茶水時，茶壺已傾斜的很厲害的時候，我馬上上前為其加水，這些都是實踐鍛煉出來的能。
3、對飯店管理流程有了比較清晰的認識
在學(xué)校的時候，書本上的知識老是機械化的，而在自己的工作中，才能真正體會到各個部門之間的溝通與協(xié)作，特別是對自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場營銷部、前廳部的工作有了重新的認識，對以后自己從事這些部門的工作將會有很大的幫助。因為自己主
要就在餐飲部實習(xí)，所以對餐飲部更是有比較深刻的認識，無論是餐飲產(chǎn)品的銷售，還是菜單的設(shè)計，宴會的安排等，都積累了豐富的經(jīng)驗。再有就是對于班次的編排，人員的分配都有了比較清晰的認識。
五 實習(xí)的體會:
1、從學(xué)生變成了社會人
從小學(xué)到大學(xué)，學(xué)校、老師、同學(xué)伴隨自己成長了十幾年。在學(xué)校，大家都是學(xué)生，大都有著共同的語言，可以合作到一塊，而走出學(xué)校就不一樣了，自己不再面對的是單一的人群，而是形形，不同年齡、不同國家、不同習(xí)俗的人了 ,在很多時候缺乏有效的溝通，而通過自己的實習(xí)，已經(jīng)算是一個初入社會的人了，更多的去考慮和他們之間的溝通，無論是同事,還是領(lǐng)導(dǎo)，或是客人，只有有了良好的溝通，才會順利的工作。也為自己以后步入社會進行社交活動積累了經(jīng)驗。
2、微笑服務(wù)是一把金鑰匙
記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯了，我拿成了毛根粥，這已經(jīng)蓋了印了。等我端到客人面前時，我微笑著說：“先生，這是給您的毛根粥”!客人然后說：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥!”這是我才明白我拿錯了，我連忙微笑著給客人道歉，這時客人笑這說;“算了，毛根粥就毛根粥吧!”我當(dāng)時真正體會到了微笑的力量。
3、員工是企業(yè)文化的宣傳者
員工是贏得顧客的法寶，尤其是基層員工，因為他們是與顧客的直接接觸者，顧客的一切需要都需要他們來為其提供，只有樹立好了員工這面旗子，才會贏得顧客，才能提高顧客對酒店的忠誠度。通過我對我們酒店那些?？偷挠^察，我覺得，就是服務(wù)員和他們建立了良好的友誼，他們一來，就知道其喝什么茶，吃些什么點心，知道其姓什么，正是有了他們對顧客的了解，才樹立了企業(yè)良好的形象，使顧客覺得酒店有了家的感覺，才有了顧客好的口碑，有了酒店的美譽度，才留住了顧客。
八、總結(jié)
酒店實習(xí)的日子結(jié)束了，這次酒店實習(xí)也是本人的第一次專業(yè)見習(xí)?？偟膩碚f，在這些日子里自己確學(xué)到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務(wù)程序和技巧，也學(xué)會了如何調(diào)整自己的心態(tài)，如何處理好自己的利益和酒店的利益，如何處理好同事之間的人際關(guān)系，如何與顧客打交道;同時，更讓我認識到作為一個服務(wù)員應(yīng)該具有強烈的服務(wù)意識;更為重要的是，在兩個月的工作中，我深刻地體會到了酒店行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學(xué)習(xí)的方向和側(cè)重點。最后感謝老師的幫助，感謝重慶江北希爾頓逸林酒店能給我們提供這樣難得的實習(xí)機會。
一、學(xué)校出資建設(shè)，酒店自主經(jīng)營
百川花園酒店是山東旅游職業(yè)學(xué)院出資興建的四星級酒店，自2007年建成至今，酒店位于校園內(nèi)，占地面積4500平方米，建筑面積14400平方米，共有四層，整體呈“品”字型結(jié)構(gòu)。酒店擁有3個不同標(biāo)準的會議室，可承接20-120人不等的各類會議培訓(xùn);酒店共有8個包間用以承接宴會，大廳可容納團體就餐，咖啡廳可提供品種自助餐和西餐等料理服務(wù);酒店擁有各式客房近80套，除去標(biāo)準房、大床房外，還有日式房、老年房、歐式風(fēng)格房、中式房、殘疾人房等，這些特色房都有相應(yīng)的設(shè)施配套。
百川花園酒店內(nèi)部常規(guī)部門設(shè)置與普通星級酒店并無差異，明顯的不同之處在于該酒店管理崗位和技術(shù)崗位是酒店員工，面向客人的一線服務(wù)人員全部是參與輪訓(xùn)的學(xué)生，同時酒店管理人員還要兼任學(xué)生實訓(xùn)的指導(dǎo)教師。酒店客房部、前廳、宴會部、咖啡廳和傳菜間保留核心管理人員，進行常規(guī)工作的管理和督導(dǎo)，一線工作人員均為輪訓(xùn)的飯店系學(xué)生;在面點間和廚房同樣是酒店的正式員工在擔(dān)任日常工作，期間還有烹飪專業(yè)的學(xué)生在此輪訓(xùn)和學(xué)習(xí);酒店的收銀員、廚師、安保、電工等專業(yè)技術(shù)工種的任職人員是聘用員工。
考慮到酒店的經(jīng)濟運營和功能定位，百川花園酒店的初始投資完全來自山東旅游職業(yè)學(xué)院，并委托山東百川對外交流有限公司以企業(yè)法人的形式進行經(jīng)營管理。百川花園酒店承擔(dān)著兩項職能：其一，作為山東旅游職業(yè)學(xué)院的實訓(xùn)中心，除了要完成學(xué)校飯店系和烹飪系學(xué)生的實訓(xùn)任務(wù)外，還要完成相關(guān)課題研究、教學(xué)成果展示等;其二，獨立進行對外經(jīng)營，需要完成酒店運營的年度財務(wù)指標(biāo)等硬性條件。
二、精簡管理人員，學(xué)生輪流實訓(xùn)
為加強酒店經(jīng)營和學(xué)生實訓(xùn)工作的有機結(jié)合，尤其是為了確保提高學(xué)生的實訓(xùn)質(zhì)量，百川花園酒店結(jié)合學(xué)生特點和實際工作需要，先后多次調(diào)整管理方案，其實訓(xùn)工作思路如下。
（一）多形式實施職業(yè)道德教育和行為規(guī)范養(yǎng)成
針對每輪參訓(xùn)的學(xué)生，培訓(xùn)內(nèi)容包括酒店介紹、應(yīng)知應(yīng)會、儀容儀表、日常行為規(guī)范、服務(wù)流程、酒店規(guī)章制度、職業(yè)道德、安全常識、設(shè)備維護等內(nèi)容。根據(jù)學(xué)生心理特點，在每期實訓(xùn)過程中采用座談、調(diào)查、表彰等不同形式進行，充分與學(xué)生溝通，使學(xué)生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。
（二）強化技能訓(xùn)練，提高業(yè)務(wù)水準
學(xué)生實訓(xùn)主要集中在餐飲部、房務(wù)部和前廳，依據(jù)酒店管理專業(yè)細分和專業(yè)化發(fā)展趨勢，學(xué)生實訓(xùn)崗位逐步擴展到營銷、總辦、人事、文秘、大堂副理等工作崗位。以餐飲部為例，酒店在提高學(xué)生操作技能方面非常具體，包括餐前準備、上菜服務(wù)、餐中服務(wù)、結(jié)賬程序及餐后收尾工作等現(xiàn)場訓(xùn)練，以及托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花等實際操作，利用工作之余安排學(xué)生參與酒水培訓(xùn)、廚房設(shè)備、菜品知識學(xué)習(xí)。房務(wù)部和前廳部等都有針對實習(xí)學(xué)生的具體的實訓(xùn)內(nèi)容和流程安排。
（三）規(guī)范實訓(xùn)流程，嚴明激勵機制
按照山東旅游職業(yè)學(xué)院的規(guī)定，實訓(xùn)是酒店管理專業(yè)學(xué)生的必修課。為配合學(xué)校安排和規(guī)范實訓(xùn)流程，酒店建立實訓(xùn)生在酒店實訓(xùn)期的考核檔案，每批實訓(xùn)生到酒店安排分崗，按崗位填寫學(xué)生信息登記表，復(fù)印下發(fā)各部門，原件在人事部門存檔，實習(xí)結(jié)束后各部門上交實訓(xùn)學(xué)生綜合測評表至總辦，由總辦匯總整理并交至學(xué)校各系部。
百川花園酒店各相關(guān)部門在每個實訓(xùn)周期的第四周安排學(xué)生進行技能比賽，同時邀請專業(yè)課教師和酒店中層人員擔(dān)當(dāng)評委，現(xiàn)場評出名次。根據(jù)部門技能特點和理論考試選出優(yōu)秀實習(xí)生，酒店在每個實訓(xùn)周期最后一天召開總結(jié)大會，根據(jù)實訓(xùn)測評結(jié)果，通常每班評選10名優(yōu)秀實習(xí)生。
三、經(jīng)營和實訓(xùn)有機融合，造就學(xué)院派特色酒店
百川花園酒店將學(xué)生實訓(xùn)融入到日常經(jīng)營活動中，這一模式逐漸規(guī)范化和流程化，實現(xiàn)了酒店經(jīng)營和學(xué)生實訓(xùn)的有機融合。對于酒店而言，要在競爭激烈的市場環(huán)境中生存，首先必須保證經(jīng)濟收益平衡，實際上百川花園酒店所處地理位置相對偏僻，這就導(dǎo)致經(jīng)營難度較大，僅是酒店的人力成本就會使其入不敷出，而結(jié)合學(xué)生實訓(xùn)的客觀事實恰是彌補高昂人力成本的有效途徑。酒店在校園內(nèi)成功持續(xù)經(jīng)營，并為學(xué)生實訓(xùn)提供了良好場所，尤其是逐漸規(guī)范的實訓(xùn)流程和考核方式，也提高了該專業(yè)學(xué)生的操作技能和水平，符合當(dāng)前旅游業(yè)對專業(yè)化人才需求的實際情況。
在目前競爭日趨激烈的酒店市場，百川花園酒店的學(xué)院派風(fēng)格逐漸顯現(xiàn)，高標(biāo)準的服務(wù)質(zhì)量正成為酒店的突出優(yōu)勢。百川花園酒店秉承“學(xué)校是旅游行業(yè)理論的前沿陣地，酒店是實踐的前沿陣地”指導(dǎo)思想，借鑒行業(yè)先進經(jīng)營、管理和服務(wù)經(jīng)驗，使學(xué)生在實訓(xùn)過程中能夠理論和實踐有機結(jié)合，有效提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量。
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關(guān)鍵詞： 餐飲；教學(xué)模式；優(yōu)化措施
一、引言
“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的《餐飲服務(wù)與管理（實踐）》課程的教學(xué)模式的實質(zhì)，是課程教學(xué)模塊緊扣的餐飲實際工作過程。本課程作為高等院校酒店管理專業(yè)的重要專業(yè)必修課程，是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)知識結(jié)構(gòu)的重要組成部分，也是培養(yǎng)學(xué)生對酒店餐飲技能的主要專業(yè)課程。
本課程的學(xué)習(xí)需要使學(xué)生具備從事餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)技能，實現(xiàn)培養(yǎng)餐飲業(yè)高技能人才目標(biāo)。通過優(yōu)化其教學(xué)模式，該課程的教學(xué)內(nèi)容將更加充分貼近實際工作流程，并能綜合運用具有不同優(yōu)勢的多種教學(xué)方法，使酒店管理及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生在具備從事餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)技能之上，充分發(fā)揮學(xué)生作為教學(xué)活動的主體地位，進一步提升學(xué)生的職業(yè)能力。
二、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式概述
在“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式中，其教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)形成了符合行業(yè)要求的三大板塊：餐飲服務(wù)操作基本技能訓(xùn)練 （在所有項目中都有貫穿，能反復(fù)練習(xí)）；餐飲服務(wù)的基本流程學(xué)習(xí)（能完整了解實際工作中的1個班次是如何進行的）；和職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)意識的培養(yǎng)。此三個板塊將通過“服務(wù)基本技能”（如托盤項目、折花項目、和鋪臺布項目等）、“中西餐擺臺”、“中西餐上菜、分菜、撤盤服務(wù)”等教學(xué)項目來實現(xiàn)。
其教學(xué)方法為根據(jù)不同教學(xué)方法的優(yōu)勢進行靈活運用，如以要求學(xué)生溝通協(xié)作的項目教學(xué)法、直觀性強的情境教學(xué)法和案例教學(xué)法、以行為修正為主的小步子教學(xué)法等，幫助學(xué)生充分發(fā)揮教學(xué)的主體地位，獲得良好的教學(xué)效果。
其教學(xué)組織共為32課時，教學(xué)考核為“項目考核”。
三、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式的階段性成果及教學(xué)效果評價
（一） 階段性成果
下列表格（表1）以2014年9月至12月末16周的教學(xué)時間為例，分別從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)組織形式、教學(xué)考核進行了階段性成果小結(jié)。
表1 階段性成果
項目內(nèi)容 階段性成果小結(jié)
教學(xué)內(nèi)容 完成本課程教學(xué)模式改革中的全部項目改革
反復(fù)貫穿了餐飲服務(wù)操作基本技能
職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)意識地有效培養(yǎng)
教學(xué)方法 根據(jù)實際教學(xué)情況，逐步探索了相關(guān)教學(xué)方法的優(yōu)勢，以及如何根據(jù)其優(yōu)勢運用于不同的項目的教學(xué)中。
教學(xué)組織形式 以“托盤、折花“為例，其步驟分為：1.托盤端托的基本技巧練習(xí)（2課時）；2.口布折花的基本技巧和如何根據(jù)不同場合選擇不同的口布花型（3課時）；3、項目考核（1課時）
教學(xué)考核 完成項目考核
（二）教學(xué)效果評價
為科學(xué)有效地獲知該教學(xué)模式的教學(xué)效果，本次教學(xué)效果評價調(diào)查采用抽樣調(diào)查法，樣本選取于13酒專1、2、3、4班不同水平、不同班級的學(xué)生。實發(fā)65份調(diào)查問卷，共收回48份有效調(diào)查問卷。所得結(jié)果如下：
通過該教學(xué)模式，有96%的同學(xué)認為掌握了餐飲服務(wù)的基本工作過程：即餐飲服務(wù)的基本技能（如托盤、折花、鋪臺布等）、餐前準備工作（如中、西餐擺臺等）、餐中及餐后服務(wù)（如酒水服務(wù)、中、西餐上菜、分菜、撤盤服務(wù)等）。剩余4%的同學(xué)認為不能良好掌握，其原因在于“托盤較重，需要更長的練習(xí)時間”、“中餐擺臺餐具用具較多，程序復(fù)雜，需要加長時間練習(xí)”等，從而有效實現(xiàn)了教學(xué)目標(biāo)。
從該教學(xué)模式的教學(xué)內(nèi)容方面來看，共有72.93%的學(xué)生認為應(yīng)加強酒水服務(wù)環(huán)節(jié)的練習(xí)；有22.91%的學(xué)生認為托盤難以操作，達到熟練并不容易；20.83%的學(xué)生認為在餐巾折花中，掌握多種花型仍有問題；14.58%的學(xué)生認為，鋪臺布還需繼續(xù)練習(xí)；有22.91%和29.71%的學(xué)生認為，需要加強對中、西餐擺臺設(shè)計的練習(xí)。
在教學(xué)方法中，共有75%的學(xué)生認為程序教學(xué)法對掌握技能很有幫助，而有93.75%學(xué)生認為情境教學(xué)法和角色扮演法更有教學(xué)效果，而有50%的學(xué)生認為小組合作學(xué)習(xí)對其有所幫助。
探索下來，在能力的培養(yǎng)上，共有90%的學(xué)生認為，很好地培養(yǎng)了實際操作能力，有79.2%的學(xué)生認為很好地發(fā)展了自身的職業(yè)技能，有83.3%的學(xué)生認為培養(yǎng)了自身團隊合作能力。但只有29.2%的學(xué)生認為在該教學(xué)模式下很好地培養(yǎng)了服務(wù)時的溝通技巧，其余學(xué)生要么對服務(wù)中的溝通技巧含義不明確，要么認為在實際服務(wù)過程中，缺乏應(yīng)變力，導(dǎo)致無法順暢地進行服務(wù)溝通。通過考核和課堂觀察，大部分學(xué)生都在人際溝通和語言表達能力上，從自身來比較，都有所提升，如其中一位學(xué)生，在剛開始服務(wù)時，說話聲音極小，也很容易害羞，但通過一學(xué)期的學(xué)習(xí)，說話流暢，聲音能使顧客聽清楚，處理事情比較從容，雖然和該小組其他成員比起來，仍需努力，但從她自身來講，已是不小進步。這就表明，教師應(yīng)不斷對學(xué)生進步進行反饋，而且應(yīng)該反復(fù)不斷地進行重復(fù)反饋，以期使學(xué)生明確自身的提高。
四、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式的相關(guān)優(yōu)化措施
“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式能充分發(fā)揮該課程“實踐性強、應(yīng)用性強”的特點，同時，通過課程內(nèi)容和結(jié)構(gòu)的餐飲服務(wù)實際工作過程學(xué)習(xí)的系統(tǒng)化，學(xué)生能更好地適應(yīng)未來的職業(yè)道路，并在以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)的項目學(xué)習(xí)中，不斷復(fù)習(xí)和加強對餐飲基礎(chǔ)技能、餐飲管理技巧的練習(xí)。
但是，在此教學(xué)模式中，仍有不少問題值得思考和改進。根據(jù)其階段性成果和教學(xué)效果評價，本文總結(jié)并提出了以下相關(guān)優(yōu)化措施：
（一）系統(tǒng)化教學(xué)內(nèi)容，突出特色內(nèi)容
在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計上，應(yīng)更突出“以工作過程為導(dǎo)向”的課程教學(xué)體系，使其更加系統(tǒng)化、模塊化。其對應(yīng)優(yōu)化措施如下：
1. 將“職業(yè)形象與服務(wù)意識”項目作為特色項目
實踐證明，該項目對塑造學(xué)生服務(wù)意識和培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)形象具有重要作用，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)形象和服務(wù)意識不應(yīng)單是一個項目的培養(yǎng)，而應(yīng)貫穿于整門課程之中。
2.系統(tǒng)化“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的教學(xué)內(nèi)容，形成模塊化
該課程需要培養(yǎng)的是高度職業(yè)化、高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)人才?！耙怨ぷ鳝h(huán)節(jié)為導(dǎo)向”的課程設(shè)計雖是以強調(diào)工作流程為主要培養(yǎng)目標(biāo)，但并不意味著不重視對餐飲基礎(chǔ)服務(wù)技能地培養(yǎng)，相反，餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能是餐飲服務(wù)工作過程系統(tǒng)化的重要基礎(chǔ)。那么，在有限的教學(xué)時間內(nèi)，如何平衡餐飲服務(wù)的基本操作技巧與發(fā)展職業(yè)化，培養(yǎng)學(xué)生對服務(wù)流程的熟悉中，是值得探索的問題。
在實際的考核中證明，大部分同學(xué)們可以掌握餐飲服務(wù)的基本技巧，但少部分同學(xué)不僅需要課堂中的練習(xí)，更需要課下的時間進行練習(xí)。而應(yīng)變能力的培養(yǎng)，在服務(wù)流程的講授中，應(yīng)當(dāng)是重中之重。
因此，在整合原有教學(xué)體系中，將“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”單獨列為一個系統(tǒng)項目，能更好地推進工作過程的系統(tǒng)化。例如，在原有項目中，“中、西餐擺臺“是分開教授，但實際上，中、西餐擺臺都屬于餐前服務(wù)，其中的技能技巧，如“距離相等、骨碟定位”等方法可以互通有無，形成學(xué)習(xí)的遷移，因此，可將兩個內(nèi)容合并在一起講授，使學(xué)生通過對比中、西餐擺臺的異同，能更好地幫助學(xué)生理解和掌握。同時，將原本屬于中餐服務(wù)流程環(huán)節(jié)中的“酒水服務(wù)”獨立成項，以符合學(xué)生的認知水平。
其次，在學(xué)習(xí)掌握了餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能的情況下，為了使原有教學(xué)內(nèi)容項目更貼近實際“工作環(huán)節(jié)”，使教學(xué)內(nèi)容更加系統(tǒng)化，可按照實際工作流程，將教學(xué)內(nèi)容模塊分為“餐前”、“餐中”、“餐后”服務(wù)三部分，并和理論課程相結(jié)合，融入“餐飲設(shè)計”和“餐飲管理”模塊，在這之中，著重于服務(wù)中情境問題的處理上。
（二）優(yōu)化教學(xué)方法：針對不同教學(xué)內(nèi)容整合運用不同教學(xué)方法優(yōu)勢
該課程教學(xué)模式改革中所采用的項目教學(xué)法、情境教學(xué)法、案例教學(xué)法、程序教學(xué)法、觀察模仿學(xué)習(xí)法、目標(biāo)教學(xué)和互教互學(xué)，合作教育等教學(xué)方法均能達到很好的教學(xué)效果，但實踐證明，不同教學(xué)內(nèi)容需要運用不同的教學(xué)方法，因此，在教學(xué)方法的優(yōu)化措施中，主要是發(fā)揮不同教學(xué)方法的優(yōu)勢特點：
1. 運用根據(jù)行為修正模式的教學(xué)方法教學(xué)“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”模塊
在“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”項目中，各項技能需要學(xué)生通過模仿學(xué)習(xí)和反復(fù)操練才能達到熟練掌握的目的，因此，根據(jù)行為修正模式的“程序教學(xué)法、觀察模仿學(xué)習(xí)法、目標(biāo)教學(xué)法”等教學(xué)方法必不可少。
但反復(fù)操練不能避免會有枯燥性，所以，為了提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，應(yīng)根據(jù)該項目的不同練習(xí)內(nèi)容，選用“任務(wù)導(dǎo)向法、情境教學(xué)法、合作學(xué)習(xí)”等教學(xué)方式為輔，比如，在“口布折花”內(nèi)容中，在教學(xué)方法上，可更加強調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，在學(xué)生學(xué)習(xí)了餐巾折花的基本技巧后，通過課后查閱資料和小組討論等方式，根據(jù)不同場合從不同方面來設(shè)計餐巾折花花型，并以小組形式在課堂上進行講授，一位同學(xué)可做主講老師，該小組其他同學(xué)則分散到其他各個小組做輔導(dǎo)老師，幫助其他小組的同學(xué)進行練習(xí)。這樣，學(xué)生不僅需要有技能――會折花，還要會設(shè)計――如何根據(jù)不同場合來選擇合適的口布顏色和花型來突出主題。通過類似的拓展學(xué)習(xí)，不僅鞏固了學(xué)生的基礎(chǔ)技能，也能提高學(xué)生的思維能力和創(chuàng)新品質(zhì)。
2. 運用合作學(xué)習(xí)、案例分析、情境模擬等教學(xué)方法教學(xué)“中、西餐零點、宴會服務(wù)流程“項目
在中、西餐零點、宴會服務(wù)流程模塊學(xué)習(xí)中，應(yīng)考慮到該工作過程主要需培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力、溝通能力、口頭表達能力等，所以，合作學(xué)習(xí)、案例分析、情境模擬等教學(xué)方法應(yīng)是主要的教學(xué)方法，而觀察模仿學(xué)習(xí)法則應(yīng)是輔助教學(xué)方法。
（三） 增加突出“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”特色的考核內(nèi)容
原有考核形式以餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能考核為主，其考核形式較單一，且不同模塊均采用相同的考核方式，不能很好地體現(xiàn)不同項目的特色。因此，在教學(xué)考核形式上，針對其考核內(nèi)容，應(yīng)更加突出“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的特點。如，在學(xué)習(xí)完鋪臺布和中、西擺臺設(shè)計后，可將項目考核內(nèi)容設(shè)計為：以小組形式根據(jù)給出的不同場合來設(shè)計不同的宴會臺形，在這之中，包含對職業(yè)形象、服務(wù)意識、鋪臺布、托盤端托、餐巾折花等基礎(chǔ)技巧的復(fù)習(xí)和考核；在“中、西餐零點、宴會服務(wù)流程”項目中，采用抽取不同的餐飲服務(wù)實際情境案例，以此模擬服務(wù)中的實際情況來考核。
五、 結(jié) 語
針對“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的教學(xué)模式所采取的優(yōu)化措施，使得《餐飲服務(wù)與管理（實踐）》課程構(gòu)建更加貼近工作實際流程、更具系統(tǒng)化的課程教學(xué)內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，并通過改善教學(xué)方法，有針對性地運用不同教學(xué)方法的優(yōu)勢和不斷提高教學(xué)組織形式的效率，來激發(fā)和提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，同時提高課程的教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果，并改善課程考核形式以期能更好地檢驗學(xué)習(xí)效果，從而形成課程特色，實現(xiàn)對于學(xué)生相關(guān)職業(yè)技能的培養(yǎng)，推動人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。
參考文獻：
[1] 徐文苑、錢艷.以工作過程為導(dǎo)向的課程設(shè)計中教師角色的重新定位――以酒店專業(yè)《餐飲實務(wù)實訓(xùn)》課程為例[J].和田師范?？茖W(xué)校學(xué)報（漢文綜合版），2009年7月第1期.
