時(shí)間：2023-09-20 16:02:29
序論：在您撰寫學(xué)校食堂安全管理時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
學(xué)校著力開展食堂飲食安全管理活動(dòng),積極推進(jìn)飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校工程建設(shè)。在總結(jié)食堂推行實(shí)施“五常法”管理活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)與成果,在學(xué)校食堂先后獲得市首批浙江省食品衛(wèi)生等級A級單位、“五常法”管理達(dá)標(biāo)單位的基礎(chǔ)上,繼續(xù)搞好此項(xiàng)工程建設(shè),以確保師生的飲食安全和身體健康。盡管校舍條件不佳,但學(xué)校始終堅(jiān)持以飲食安全為重,不斷完善食堂飲食安全管理,促進(jìn)規(guī)范化建設(shè),進(jìn)一步提升食堂的服務(wù)質(zhì)量,提高飲食安全保障水平。
1關(guān)注服務(wù)思想:飲食安全管理規(guī)范化的著力點(diǎn)
每個(gè)學(xué)期,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)多次組織召開食堂工作人員會(huì)議,統(tǒng)一思想,明確目標(biāo)。跟服務(wù)一線的職工講清道理,知曉服務(wù)工作的意義和重要性,強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全,切實(shí)做到服務(wù)育人,保障有力。辦好學(xué)校食堂是一項(xiàng)“民心”工程,要意識(shí)到食堂工作是事關(guān)學(xué)校教育教學(xué)改革之大事。假如師生的生活不舒心、工作學(xué)習(xí)不安心,久而久之,信譽(yù)下降,將影響到學(xué)校的穩(wěn)定與發(fā)展。所以,食堂的一切工作則都要圍繞服務(wù)這個(gè)中心,樹立為師生生活服務(wù)的宗旨,樹立信心,振奮精神。搞好安全營養(yǎng)的伙食,辦好學(xué)校食堂,使師生吃得放心、吃得舒心。
“今天的中學(xué)生,明天的建設(shè)者―― 祖國的未來！”從生理的角度看,中學(xué)生正處于“長身體、長知識(shí)”的時(shí)期。在這期間,學(xué)生在校接受文化知識(shí)的教育、學(xué)習(xí)做人,學(xué)習(xí)任務(wù)繁重,生活較緊張。而校園生活的熏陶,將影響人的發(fā)展。作為生活服務(wù)單位的學(xué)校食堂來說,就要關(guān)注學(xué)生的身心,關(guān)注他們的健康發(fā)展。保障衛(wèi)生營養(yǎng)的飲食,服務(wù)好學(xué)生的生活,就是我們學(xué)校食堂工作的第一要?jiǎng)?wù)。只有服務(wù)思想明確,才能有飲食安全的提高,才能有師生生活服務(wù)保障。因此,關(guān)注食堂工作人員的服務(wù)思想,服務(wù)理念,是我們做好飲食安全管理規(guī)范化工程建設(shè)的著力點(diǎn)。
2抓好關(guān)鍵環(huán)節(jié):飲食安全管理規(guī)范化的落腳點(diǎn)
2.1 關(guān)鍵環(huán)節(jié)一:工作場所
食堂實(shí)施“五常法”管理的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,就是創(chuàng)建一個(gè)衛(wèi)生、有序、整潔的環(huán)境空間。所以,我們則通過常整理,防止食品交叉污染;常整頓,給用品具擺放在一定位置,使其也有“家”,方便取用;常清潔,工作場所當(dāng)然要潔凈,清除臟亂,保持環(huán)境、工具等清潔;常規(guī)范,養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣;常自律,人人依規(guī)定行事。這樣,才能使場所的物品、衛(wèi)生、維護(hù)、清潔用具和垃圾等管理得到落實(shí)。簡言之,就是把工作的地方衛(wèi)生搞得干凈,看去整齊清潔雅致,科學(xué)合理的效果?！拔宄！惫芾硪埠?保證飲食安全也好,最基本的就是要搞好環(huán)境的清潔衛(wèi)生。其實(shí),只要我們平時(shí)認(rèn)真地整理清潔,把工作場所衛(wèi)生的這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)做好了,有些安全隱患也就消除了,同時(shí),其他的問題也就都解決了。
2.2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)二:從業(yè)人員
近年來,由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,務(wù)工人員的聘用也顯得比較困難,嚴(yán)重影響食堂服務(wù)工作的開展。在每個(gè)新學(xué)期,都有一些人員流動(dòng)了。所以,對從業(yè)人員的管理,也增加了難度,素質(zhì)亦參差不齊。據(jù)此情況,我們的做法是,首先,對所有的人員按“五常法”管理的模式進(jìn)行責(zé)任分工,并進(jìn)行個(gè)別指導(dǎo),使其掌握要點(diǎn),適應(yīng)食堂工作。其次,通過會(huì)議學(xué)習(xí)教育,強(qiáng)調(diào)操作人員的個(gè)人衛(wèi)生,及時(shí)進(jìn)行健康檢查,更換或辦理健康證,持有效健康證上崗。第三,就是對員工的飲食安全知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn),明白個(gè)人衛(wèi)生的要求和一些具體做法,同時(shí)對每一個(gè)服務(wù)員工簽訂飲食安全責(zé)任狀,提高她們的安全責(zé)任意識(shí),提高對學(xué)校食堂飲食服務(wù)的安全保障?？傊?從業(yè)人員健康證、晨檢、培訓(xùn)、洗手、工作服的管理,則是學(xué)校食堂飲食安全管理規(guī)范化的基本落腳點(diǎn)之一。
2.3 關(guān)鍵環(huán)節(jié)三:采購貯存
按照市食安委、市教育局的要求,我校屬于第一批食品統(tǒng)一配送的學(xué)校。為此,學(xué)校專門成立了領(lǐng)導(dǎo)小組,校長任組長,分管校長任副組長,負(fù)責(zé)落實(shí)食品統(tǒng)一配送工程工作。制定實(shí)施方案,健全衛(wèi)生管理制度,認(rèn)真選擇配送企業(yè),實(shí)施食品定點(diǎn)配送,建立食品及原料采購索證臺(tái)帳,與配送單位簽訂飲食安全協(xié)議,不斷規(guī)范完善食品及原料衛(wèi)生安全的源頭關(guān)。使學(xué)校所采購的食品有據(jù)可循,也在某種程度上限制了假冒、劣質(zhì)食品的購入,促進(jìn)師生的飲食安全。
學(xué)校重視食品統(tǒng)一配送工程的實(shí)施,以“食堂食品定點(diǎn)采購配送為契機(jī),以食品衛(wèi)生為突破口,以服務(wù)育人為重點(diǎn)”的工作思路,作進(jìn)一步的改革,不斷完善學(xué)校食堂的管理機(jī)制。按照食堂食品驗(yàn)收參考標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格控制,層層把關(guān)。原料食品嚴(yán)格分類、分架、隔墻、離地放置有序規(guī)范,防止貯存污染,遵循“先進(jìn)先出,左進(jìn)右出”的原則,避免原料變質(zhì),繼續(xù)落實(shí)“五?！?做好“五?！?規(guī)范操作,切實(shí)保證食品原料的衛(wèi)生安全。
2.4 關(guān)鍵環(huán)節(jié)四:制作供應(yīng)
制作供應(yīng)這一環(huán)節(jié),特別重要。操作人員必須采用新鮮潔凈的原料進(jìn)行加工食品,所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品必須充分加熱,四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能供應(yīng)學(xué)生。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別豬肺、豬肝等原料制作的食品。肉類洗滌池與蔬菜洗滌池分開使用,不得混用。蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30min后方可用于加工。禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。生熟食品以及存放和加工生熟食品的容器與工具要分開,且用顏色或標(biāo)識(shí)標(biāo)明。剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過24h,冷藏食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫處理后,方可繼續(xù)出售,剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。
工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照上述注意事項(xiàng),根據(jù)食堂管理人員從師生反饋的情況,不斷完善,要遵循“低鹽少味精”的原則,精心細(xì)致的加工,科學(xué)合理的烹飪,保障學(xué)生的飲食安全、營養(yǎng)與健康。
2.5 關(guān)鍵環(huán)節(jié)五:餐具用具
對學(xué)生用餐回收后的餐具用具放在專用洗滌區(qū)清洗,遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的原則,把餐具用具洗滌干凈,強(qiáng)調(diào)勿單追求速度,要講究質(zhì)量效果,嚴(yán)格按流程進(jìn)行,操作細(xì)致規(guī)范。通過檢查督促整改后,達(dá)到潔凈的要求。洗滌清潔后的餐具用具進(jìn)行略超過規(guī)定消毒時(shí)間的蒸汽消毒,并由專人負(fù)責(zé)管理,記錄每餐的消毒時(shí)間等。在配菜間安裝紫外線燈,進(jìn)行定時(shí)的紫外線消毒,對保溫柜同樣進(jìn)行定期的消毒,防止食物污染。同時(shí),采取措施,保持餐具用具的清潔,勿被污染,確保餐具用具的衛(wèi)生要求,保障學(xué)生的飲食安全。
3堅(jiān)持宣傳教育:飲食安全管理規(guī)范化的生長點(diǎn)
學(xué)校每月組織召開一次食堂工作會(huì)議,進(jìn)行有關(guān)食品安全、飲食衛(wèi)生、健康意識(shí)的教育,有關(guān)勞動(dòng)紀(jì)律制度的教育,有關(guān)節(jié)約節(jié)能方面的教育,如何在服務(wù)活動(dòng)中進(jìn)行育人活動(dòng)的學(xué)習(xí)等。組織食堂工作人員學(xué)習(xí)時(shí),可以培訓(xùn)如何做好個(gè)人衛(wèi)生？生熟為什么要分開？怎樣防止食物中毒？“五常法”是怎么回事等？這樣,經(jīng)過學(xué)習(xí)培訓(xùn),使她們更加關(guān)注飲食安全,知曉飲食安全。民以食為天,食以安為先。飲食安全是事關(guān)師生的身體健康與身心發(fā)展,是涉及到千家萬戶的事,關(guān)系到學(xué)校穩(wěn)定和社會(huì)和諧的大事。盡管一些員工的文化水平不高,但經(jīng)常的教育學(xué)習(xí)活動(dòng)可以讓她們懂得一些道理和知識(shí)。
食品安全重于泰山,飲食衛(wèi)生必須安全。根據(jù)學(xué)校的有利條件,利用各種形式,通過廣播、媒體、集會(huì)、條幕、警示語、宣傳櫥窗等載體,對全體學(xué)生進(jìn)行食品安全知識(shí)的宣傳,提高廣大學(xué)生的自我保護(hù)能力,增強(qiáng)食品安全消費(fèi)意識(shí)。教育學(xué)生“勤洗手、喝開水、吃熟食”,不食路邊攤點(diǎn)和來歷不明的食物;教育學(xué)生如何講究飲食衛(wèi)生,防止疾病的發(fā)生和傳染,增強(qiáng)學(xué)生的飲食安全意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)。同學(xué)們在校講飲食安全,在家也要講健康安全,每年的暑假我們都把食品安全資料發(fā)給學(xué)生,讓他們帶回家,帶向社會(huì),做衛(wèi)生安全知識(shí)的義務(wù)宣傳員。
4提高保障水平:飲食安全管理規(guī)范化的出發(fā)點(diǎn)
學(xué)校食堂必須要為師生的飲食著想,而食堂的飲食生活,是影響著學(xué)生身心健康發(fā)展的基礎(chǔ)。辦好學(xué)校食堂,是學(xué)校辦學(xué)的基本前提,是學(xué)校管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)思想解放,管理者的態(tài)度明朗,校長總負(fù)責(zé),分管校長具體抓食堂管理工作。學(xué)校重視職工飲食安全意識(shí)的提高,服務(wù)態(tài)度的改善,服務(wù)質(zhì)量與保障水平的提高,經(jīng)常性的開展飲食安全教育培訓(xùn)。重視基礎(chǔ)設(shè)施的整改,在校舍條件受限制的情況下,著力抓飲食安全的規(guī)范化建設(shè)。
學(xué)校以創(chuàng)建飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校為契機(jī),成立學(xué)校食堂飲食安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組,進(jìn)一步研究部署,深化學(xué)校食堂“五常法”管理,使學(xué)校食堂管理再上新臺(tái)階。配備教師兼職從事食堂管理,聘請兼職營養(yǎng)師共商食堂菜譜,積極開展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),建立健全食物中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制和食品安全事件報(bào)告制度。嚴(yán)格把關(guān),加強(qiáng)食堂安全防范,按照規(guī)定要求做好餐用具消毒和食品留樣工作。抓好關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)事項(xiàng),加強(qiáng)檢查督促,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)整改,消除飲食安全的隱患。通過創(chuàng)建活動(dòng)運(yùn)作的實(shí)踐表明,食堂的服務(wù)比較規(guī)范,保障水平得到提高,師生反映良好,家長比較滿意。這也正是飲食安全管理規(guī)范化的出發(fā)點(diǎn),也是我們所孜孜追求的管理目標(biāo)。
總之,我們必須高度重視,規(guī)范管理,從嚴(yán)把握飲食安全的問題,決不能輕心,要牢牢繃緊飲食安全這根弦。按照衛(wèi)生部門的要求,結(jié)合學(xué)校食堂的實(shí)際,并在市教育局和衛(wèi)生部門的指導(dǎo)幫助下,對照市飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校驗(yàn)收細(xì)則,認(rèn)真完善落實(shí),并進(jìn)行跟蹤追擊,以達(dá)到市飲食安全管理規(guī)范化學(xué)校建設(shè)的目標(biāo)。只有認(rèn)真、踏實(shí)規(guī)范地做好服務(wù),才能保質(zhì)保量、萬無一失,才能辦好學(xué)校食堂,才能保障師生的飲食安全和營養(yǎng)健康。
參考文獻(xiàn)
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1.梨樹縣食品藥品監(jiān)督局食品化妝品稽查分局，吉林四平 136500；2.梨樹縣疾病預(yù)防控制中心，吉林四平 136500；3.梨樹縣食品藥品監(jiān)督局食品化妝品稽查分局，吉林四平 136500
[摘要] 在學(xué)校中學(xué)生用餐的主要地點(diǎn)就是食堂，因此若食堂沒有較好的管理措施就會(huì)造成學(xué)生在飲食過程中出現(xiàn)食物中毒以及消化道疾病等事故。即使當(dāng)前學(xué)校一直在提高食堂的食品質(zhì)量，但其食品仍然存在著較為嚴(yán)重的安全問題。所以，針對學(xué)校食堂的食品生產(chǎn)，必須要從食品引進(jìn)原料、加工、消毒以及工作人員衛(wèi)生等各個(gè)方面都要做好控制和把關(guān)，讓食堂食品的安全得到保障。
[
關(guān)鍵詞 ] 學(xué)校食堂；衛(wèi)生；安全管理；對策
[中圖分類號] R5.5[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A[文章編號] 1672-5654（2014）07（b）-0076-02
當(dāng)前的中小學(xué)內(nèi)都在逐漸完善和提高其后勤工作的質(zhì)量和水平，并且學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生和飯菜質(zhì)量工作的改善也比較明顯。不過其中仍有部分中小學(xué)校出現(xiàn)食品安全的問題，不能嚴(yán)格管理學(xué)校食堂，還有的學(xué)校只注重經(jīng)濟(jì)利益，但卻把學(xué)生消費(fèi)者以及食堂的特殊性給忽略了，造成學(xué)校食堂內(nèi)出現(xiàn)了諸多的食源性疾病和食物中毒時(shí)間。這類型的事故不僅對當(dāng)前學(xué)生的身心健康造成極大的損害，并產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)損失，而且還損壞學(xué)校的名聲，影響頗大。近些年來我縣的學(xué)校食堂在食品安全和衛(wèi)生方面的改善工作效果還是比較良好的，在硬件、廚師等方面也有了較大的轉(zhuǎn)變。不過要注意的是學(xué)校食堂安全問題中還有很多事件有待解決，本文對梨樹縣學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，以此找出我縣學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理的通病，為今后制定適合我縣學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全管理法規(guī)提供依據(jù)，從而保障廣大在校學(xué)生的飲食健康。
1我縣學(xué)校食堂衛(wèi)生安全調(diào)查現(xiàn)狀
該調(diào)查的主要形式為調(diào)查問卷，對本縣內(nèi)的中小學(xué)的住宿生進(jìn)行調(diào)查，將共計(jì)1000份問卷按照每個(gè)學(xué)校100份發(fā)放到10所類型不同的學(xué)校，其中回收的問卷為1000份，回收率和有效率都為100%。問卷調(diào)查的主要內(nèi)容為讓學(xué)生對學(xué)校內(nèi)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行評價(jià)，調(diào)查是匿名形式。根據(jù)其調(diào)查結(jié)果得知，當(dāng)中有83.5%的學(xué)生都是大部分時(shí)間在學(xué)校食堂吃飯，其主要結(jié)果和匯總報(bào)道如下。
①對學(xué)校食堂環(huán)境滿意度的調(diào)查報(bào)告可知，其中認(rèn)為環(huán)境可以的學(xué)生占到71%，另外認(rèn)為食堂有著較好只需的學(xué)生占到65%；②調(diào)查對象中有61%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校食堂服務(wù)人員沒有較好的態(tài)度，另外還有41%的學(xué)生黨認(rèn)為服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生較差；③被調(diào)查對象中有將近51%的學(xué)生都對學(xué)校食堂衛(wèi)生近況持擔(dān)心態(tài)度，而還有34%學(xué)生對于食堂內(nèi)所使用餐具的消毒狀況持未知態(tài)度；④被調(diào)查學(xué)生當(dāng)中有48%比例的學(xué)生都認(rèn)為食堂飯菜質(zhì)量一般，有49%的學(xué)生認(rèn)為飯菜還可以，認(rèn)為食堂飯菜種類較少的學(xué)生占到47%，認(rèn)為飯菜沒有合理搭配的學(xué)生占到52%，另外認(rèn)為其食堂三餐質(zhì)量都不好的占到被調(diào)查對象的24%；⑤被調(diào)查學(xué)生當(dāng)中有51%比例學(xué)生在其飯菜當(dāng)中發(fā)現(xiàn)了沙子，發(fā)現(xiàn)飯菜內(nèi)有頭發(fā)絲的占到11%，發(fā)現(xiàn)蟲子的占到8%，發(fā)現(xiàn)食堂的工作人員沒有將衛(wèi)生用品口罩或帽子戴上的占到35%；⑥在被調(diào)查學(xué)生當(dāng)中，有35%的學(xué)生都認(rèn)為其食堂衛(wèi)生管理工作沒有加好的三防措施，認(rèn)為其管理和安全監(jiān)督工作做得一般的學(xué)生占到33%；⑦ 被調(diào)查學(xué)生對于食堂就餐總體評價(jià)為非常滿意、滿意、基本能滿意以及不滿意的學(xué)生比例分別達(dá)到20%、54%、12%和14%。
2中小學(xué)食堂衛(wèi)生安全管理存在的問題
2.1劣質(zhì)的食材和原料的使用
由于食堂選擇的食材當(dāng)中大多數(shù)都是由沒有足夠文化知識(shí)的農(nóng)民進(jìn)行種植，他們?yōu)榱耸沟美孀畲蠡?，未能掌握農(nóng)藥和化肥的使用量，致使農(nóng)產(chǎn)品中殘留農(nóng)藥量和化肥量較高，進(jìn)而導(dǎo)致農(nóng)作物當(dāng)中有著極高的化肥和農(nóng)藥殘留。食堂制造食品過程當(dāng)中上繳過高的費(fèi)用以獲得當(dāng)?shù)氐某邪鼨?quán)。因此他們開始使用較劣質(zhì)食材以期望降低成本。例如購買的禽畜產(chǎn)品來源不明，蔬菜不新鮮等。
2.2 食堂管理秩序混亂，缺乏必要的硬件設(shè)施
部分學(xué)校為了將食堂的使用資金節(jié)省下來，對于一些消毒、冷凍的設(shè)備投資過程中盡量降低消耗，進(jìn)而使得食堂的硬件設(shè)備缺乏。有的學(xué)校食堂內(nèi)出現(xiàn)冷藏設(shè)備損壞老化，食品保鮮溫度達(dá)不到，同時(shí)食堂工作人員還沒能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，使得食品開始出現(xiàn)變質(zhì)，進(jìn)而使得學(xué)生食用之后出現(xiàn)食物中毒。有較多的學(xué)校食堂沒有固定的洗、清、消毒等三池，特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學(xué)校,大多數(shù)是洗菜與洗碗池共用。
2.3 食堂的飯菜營養(yǎng)搭配不合理、制作粗糙
為了降低食堂的人力物力財(cái)力的投入，多數(shù)學(xué)校都是避繁就簡，對于食物的營養(yǎng)搭配和菜品變化沒有過多注重，使得比如南瓜、冬瓜成為了食堂內(nèi)的主要食材，另外也有部分學(xué)校食堂內(nèi)的廚師沒有較高的烹飪水平，做出的飯菜沒有較好的味道，且忽略了學(xué)生的健康需求。例如在某鎮(zhèn)的一所中學(xué)附近，校園周邊的飯館人來人往，但是學(xué)校食堂卻是冷冷清清。
2.4從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)缺乏,衛(wèi)生法律意識(shí)淡薄
部分學(xué)校并未將關(guān)于食堂衛(wèi)生知識(shí)、法律法規(guī)的宣傳作為主要活動(dòng)持續(xù)開展，使得工作人員并不按照工作要求穿著工作服上崗，同時(shí)對于食品用具工作沒有較好的消毒和擺放，使得食品長期在室溫溫度下暴露，例如食用油為劣質(zhì)產(chǎn)品、土豆長芽還在食用等。
3中小學(xué)食堂的安全管理策略
3.1嚴(yán)格控制食品原材料，提高食堂工作人員的綜合素質(zhì)
學(xué)校食堂的食物中，如有毒蘑菇、河豚魚、發(fā)芽土豆等有毒的動(dòng)植物類、國家限量使用或禁止使用的添加劑、不在保質(zhì)期內(nèi)的食品材料以及農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜都是能夠造出學(xué)生食物中毒的原材料。在日常生活當(dāng)中，對于這些不合格的食品原材料都必須強(qiáng)烈抵制，讓食堂員工對這些原材料的鑒別能力有所提升，同時(shí)還要了解供貨商的實(shí)時(shí)情況和信息。對食品原材料的采購時(shí)應(yīng)索要發(fā)票，加強(qiáng)工作人員對倉庫食品的日常儲(chǔ)存工作管理。
3.2 加大投入，努力改善學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施
在各地的政府預(yù)算當(dāng)中都應(yīng)加入學(xué)校食堂的建設(shè)工作，讓政府對食堂建設(shè)進(jìn)行規(guī)劃和立項(xiàng)，成立專門的資金項(xiàng)目來對學(xué)校食堂的相關(guān)設(shè)備進(jìn)行采購，要求冷藏、消毒、凈化飲用水等設(shè)備以及三防設(shè)施都要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)還要與當(dāng)?shù)厥程玫幕A(chǔ)設(shè)施相配套，還要成立專門的食品存放室、加工室、就餐室等，使用餐具必須要定時(shí)消毒。另外學(xué)校食堂對于自身的管理工作也應(yīng)加強(qiáng)，防止各種問題出現(xiàn)。各部門將自身職能發(fā)揮極致，做到各盡其職，明確分工。工作人員平常也要多培訓(xùn)、多交流，對突發(fā)事件要及時(shí)有效的處理，把飲食安全工作責(zé)任和任務(wù)落實(shí)到人。
3.3 把好人員關(guān)和加工關(guān)，嚴(yán)格控制食堂承包問題
學(xué)校食堂的工作人員都應(yīng)該按照有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行操作，在掌握好食品衛(wèi)生知識(shí)、烹飪知識(shí)以及職業(yè)道德培訓(xùn)之后才能上崗工作，同時(shí)工作人員也要有健康資格證，對個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生也要注意保持。對于食堂食品的安全運(yùn)輸和消毒工作也要加強(qiáng)，對食品的加工過程也要注意衛(wèi)生的保持。只有讓食堂飯菜有安全保證的前提下，才能更好對其食品進(jìn)行分類，以能調(diào)理出更好的營養(yǎng)搭配。與此同時(shí)，食堂不能只重利潤而忽視了安全管理，要根據(jù)中小學(xué)生成長發(fā)育的特征，制定出合理的飲食結(jié)構(gòu)和菜譜，以滿足學(xué)生的營養(yǎng)需求。
3.4衛(wèi)生行政部門要加強(qiáng)對學(xué)校食堂的衛(wèi)生監(jiān)督管理
按照國家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，再和當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂的特點(diǎn)相結(jié)合，進(jìn)而制定出于當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂相符合的《學(xué)校食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，要求其標(biāo)準(zhǔn)包括食堂的選址、垃圾存放、污染源的影響、食堂的基本設(shè)備以及布局等等，向食堂的工作人員宣傳衛(wèi)生知識(shí)，讓學(xué)校食堂的管理人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制度執(zhí)行，想當(dāng)?shù)亟逃块T等提供能夠操作的相關(guān)信息依據(jù)，這也是衛(wèi)生部門對于其食堂的規(guī)范管理的主要要求。同時(shí),加強(qiáng)學(xué)校食堂的經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督管理,對食堂布局、衛(wèi)生設(shè)施等方面進(jìn)行現(xiàn)場審查,符合要求者,發(fā)放衛(wèi)生許可證,不符合要求的限期整改,杜絕無證經(jīng)營現(xiàn)象。
4結(jié)語
學(xué)生是祖國的花朵，是國家的未來的希望，而民以食為天。因此，學(xué)生的健康成長不僅關(guān)系到各個(gè)家庭的幸福，同時(shí)也是社會(huì)和國家發(fā)展、和諧穩(wěn)定的主要影響因素，完善學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全工作，讓學(xué)生和教師的飲食都有保障，這也是教育工作當(dāng)中的主要部分之一。學(xué)校管理層次和各級管理部門必須要密切關(guān)注食品問題，對出現(xiàn)的問題必須要及時(shí)解決，讓學(xué)校食堂的衛(wèi)生水平在此基礎(chǔ)上更上一層樓，讓學(xué)生和教師都有一個(gè)健康、安全的飲食就餐環(huán)境。
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參考文獻(xiàn)]
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[中圖分類號] R1[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A[文章編號] 1005-0515（2011）-02-218-01
學(xué)校食堂衛(wèi)生直接關(guān)系到廣大師生的衛(wèi)生安全和身體健康，學(xué)校食品安全已成為全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問題。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，學(xué)校食堂在保障廣大師生學(xué)習(xí)、生活及身體健康方面發(fā)揮很重要的后勤供給作用。但學(xué)校食堂仍然是食物中毒的高發(fā)地，主要是因?yàn)樯贁?shù)學(xué)校對食品衛(wèi)生安全重視不夠，思想麻痹，管理措施不力，存在著食品衛(wèi)生安全隱患和薄弱環(huán)節(jié)。
1 當(dāng)前食堂衛(wèi)生安全存在的問題
1.1 部分學(xué)校責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，食品安全觀念淡薄。學(xué)校對食品安全意識(shí)淡薄、衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)欠缺、責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)。衛(wèi)生監(jiān)督部門本著監(jiān)管與服務(wù)并舉的工作原則，對不符合衛(wèi)生要求的學(xué)校食堂，出具衛(wèi)生監(jiān)督意見書，限期整改，而校方并沒有采取任何整改措施，對衛(wèi)生監(jiān)督部門的整改意見置之不理。
1.2 制度不完善，管理不到位。部分學(xué)校未建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)、崗位衛(wèi)生責(zé)任制、衛(wèi)生檔案，未落實(shí)校長為食堂衛(wèi)生第一責(zé)任人。因衛(wèi)生制度未建立或不完善，導(dǎo)致食堂衛(wèi)生上的管理不到位、措施不落實(shí)。
1.3 工藝布局不合理。校方與設(shè)計(jì)、施工或衛(wèi)生監(jiān)督等有關(guān)部門溝通不夠，導(dǎo)致新建的學(xué)校食堂工藝布局不合理。主要包括學(xué)校食堂選址不合理、功能間不全、流程不合理等問題，增加了食品衛(wèi)生安全管理的難度。
1.4 衛(wèi)生設(shè)施不完善。由于資金所限，一些學(xué)校盡管有食堂卻不能配備配齊食品安全管理器具，防蠅、防鼠、防蟑等“三防”設(shè)施不全，場所面積小，原料貯存、加工烹調(diào)、餐具洗滌消毒、營業(yè)場所等均無專用獨(dú)立房間，一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校的食堂甚至無任何消毒設(shè)備。
1.5 操作不規(guī)范。一是餐具消毒不規(guī)范，目前提倡的蒸氣消毒方法使用率不高，消毒流于形式。二是洗菜淘米操作不規(guī)范，方法簡單，其中雜物不撿不篩。三是食品及食品原輔材料進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，索證工作常常流于形式。四是食品加工過程不規(guī)范，生、熟食品不分現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，不能堅(jiān)持留樣制度。
2 加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理的建議
2.1 加大學(xué)校食堂建設(shè)宣傳力度。應(yīng)把食堂安全衛(wèi)生工作擺在學(xué)校工作的主要議事日程上，建立健全食堂安全衛(wèi)生組織領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)規(guī)章制度，明確主抓食堂衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)和具體負(fù)責(zé)人，樹立食堂安全衛(wèi)生人人抓、事事問、齊抓共管的思想。要加強(qiáng)《食品安全法》宣傳力度，提高廣大師生和食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，從而形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2.2 定期開展廚師等從業(yè)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)和體檢。凡參加食堂工作的人員必須經(jīng)過體檢取得健康證，并按規(guī)定接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格取得培訓(xùn)證者方可參加食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌人員。立即調(diào)離直接接觸食品的崗位。
食堂衛(wèi)生安全管理是一項(xiàng)直接關(guān)系到我校師生員工身體健康和生命安全、關(guān)系到我校教育教學(xué)工作的正常開展的重要工作。為了營造安全、穩(wěn)定、文明、健康、和諧的育人環(huán)境，根據(jù)上級文件精神，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)高度重視、使制度健全、管理到位。近幾年來學(xué)校食堂在飲食衛(wèi)生安全方面從未發(fā)生過任何責(zé)任事故，取得了令人欣慰的成績。下面就我校食堂食品安全工作匯報(bào)如下：
一、提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立管理體系
為了把食品衛(wèi)生安全教育工作抓落實(shí)，學(xué)校高度重視，成立了食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)組：校長張勇任組長，常務(wù)副校長楊念標(biāo)任副組長，有伙管和學(xué)生會(huì)成員參與。各處室及分管部門簽定食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任書，責(zé)任到人，分片包干。同時(shí)將學(xué)校食品衛(wèi)生安全教育工作納入到學(xué)校日常管理工作當(dāng)中。建立健全食堂及集體用餐管理制度并放大上墻，有突發(fā)事故應(yīng)急處理予案和報(bào)告制度，對食堂飲食衛(wèi)生定期檢查或不定期抽查。
二、適地宣傳，加強(qiáng)教育，提高防護(hù)意識(shí)
為加強(qiáng)該項(xiàng)工作，要求學(xué)校食品衛(wèi)生安全教育工作做到有計(jì)劃、有制度、有檢查、有匯報(bào)。同時(shí)，學(xué)校經(jīng)常性地利用黑板報(bào)、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學(xué)生特點(diǎn)、寓教于樂的食品安全教育，認(rèn)真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動(dòng)，廣泛宣傳衛(wèi)生及食品安全知識(shí)，培養(yǎng)師生良好的衛(wèi)生習(xí)慣，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，提高學(xué)生自我防護(hù)能力，全面落實(shí)學(xué)校食品安全措施，維護(hù)廣大師生的飲食安全和身體健康。學(xué)校開設(shè)的第二課堂中專門設(shè)立了食品安全常識(shí)課，學(xué)校還聘請公安、交警、消防、衛(wèi)生防疫等相關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)、專家到學(xué)校進(jìn)行安全工作指導(dǎo)和進(jìn)行相關(guān)講座，諸多舉措提高了全校師生員工的自我防護(hù)意識(shí)。
三、突出重點(diǎn)，強(qiáng)化措施，推進(jìn)食品安全工作
以“平安校園”創(chuàng)建活動(dòng)為主線推進(jìn)學(xué)校食品安全工作?！捌桨残@”創(chuàng)建活動(dòng)是我校的重點(diǎn)工作任務(wù)之一，為此，我們以創(chuàng)建“平安校園”為契機(jī)，著力加大創(chuàng)建力度，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)各職能部門，齊抓共管，形成合力，對學(xué)校內(nèi)部及周邊安全隱患進(jìn)行了排查與匯總，并責(zé)令限期整改，使校園安全隱患得到及時(shí)排除，學(xué)校安全保障體系得以初步建立，學(xué)生成長環(huán)境得到了進(jìn)一步凈化。做到學(xué)校食品安全工作與學(xué)校日常教育工作相結(jié)合。學(xué)校在日常教育教學(xué)工作中時(shí)刻將食品安全防范工作放在第一位。
為確保學(xué)校教育教學(xué)活動(dòng)的有序進(jìn)行，學(xué)校政教處協(xié)助后勤處對各部門安全工作有了較全面的了解，并采取了一系列切實(shí)可行的食品安全工作管理措施。特別是對學(xué)校食堂的管理：
第一、學(xué)校食堂的食品實(shí)行定點(diǎn)采購制度和索證票據(jù)制度以及責(zé)任追究制度，并落實(shí)到位，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作不出差錯(cuò)。米、面、油、鹽統(tǒng)一管理供應(yīng)。堅(jiān)決杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質(zhì)、過期、“三無”產(chǎn)品以及假冒偽劣食品的進(jìn)入。在此基礎(chǔ)上建立了食品原料采購臺(tái)帳制度，做到查有實(shí)據(jù)。
第二、實(shí)行每天匯報(bào)制度，由各食堂上報(bào)當(dāng)天菜譜。
第三、學(xué)校食品加工場所衛(wèi)生條件和空間符合要求，食品采購、貯存、加工等環(huán)節(jié)的管理情況良好。[蓮山課 件 ]
第四、學(xué)校后勤處設(shè)有專用冰箱來貯存當(dāng)天食堂的肉菜品，制定了銷售食品48小時(shí)留樣及記錄。
第五、餐飲具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐飯后用沸水煮，84消毒浸泡，清水沖洗。
第六、食品安全保衛(wèi)制度落實(shí)情況良好，不定期對食堂進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，有效化解學(xué)校飲食安全工作風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任，切實(shí)保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全按照各項(xiàng)規(guī)章制度嚴(yán)格認(rèn)真落實(shí)。
經(jīng)過一系列積極有效的工作，學(xué)校食品衛(wèi)生工作不斷提高，今后，我們將進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生工作在學(xué)校教育工作中重要地位的認(rèn)識(shí)。認(rèn)真貫徹省、市、縣教育局關(guān)于學(xué)校安全教育工作的精神，按《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂管理?xiàng)l例》的要求，切實(shí)加強(qiáng)對學(xué)校食品衛(wèi)生工作的管理，進(jìn)一步把學(xué)校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實(shí)，優(yōu)化學(xué)校育人環(huán)境、為我校教育事業(yè)健康發(fā)展作出新的貢獻(xiàn)。
四：存在的問題
環(huán)境差，使用面積小，有擁擠現(xiàn)象、餐廳簡陋，空間小，無餐桌椅。
我校對校園的教學(xué)設(shè)施、院墻、廁所、食堂、宿舍、實(shí)驗(yàn)室人、物、技防進(jìn)行認(rèn)真全面的隱患排查，現(xiàn)排查整改情況如下：
一、學(xué)校食堂和宿舍管理方
(1)我校對自聘人員進(jìn)行嚴(yán)格政審、對自聘人員的情況進(jìn)一步了解和掌握。（已落實(shí)）
(2)我校利用假期期間已做好宿舍、食堂內(nèi)部的維修(墻面要干凈、門窗、電暖、通訊、消防等設(shè)施做到了完好無損)。
(3)學(xué)生宿舍一層的窗戶要做防護(hù)欄。（已定做、整改中）
二、學(xué)校實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理方面
(1)制定實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)化學(xué)品管理方案、成立領(lǐng)導(dǎo)小組和安全管理小組、班子人員要做到分工明確、細(xì)化職責(zé)、層層落實(shí)危險(xiǎn)化學(xué)品安全責(zé)任(實(shí)驗(yàn)室及危險(xiǎn)化學(xué)品安全和教學(xué)有關(guān)的人員都納入領(lǐng)導(dǎo)小組和安全管理小組中)。（已落實(shí)）
(2)學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)重視并參與管理工作、主要領(lǐng)導(dǎo)與教務(wù)處、與安全辦分別簽訂實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理工作責(zé)任書;教務(wù)處、安全辦與實(shí)驗(yàn)室管理員分別簽訂實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理工作責(zé)任書。（已落實(shí)）
(3)建立健全實(shí)驗(yàn)室及危險(xiǎn)化學(xué)品安全生產(chǎn)管理方面的各項(xiàng)制度、嚴(yán)格審核、裝訂成冊、主要的相關(guān)制度要上墻。(職責(zé)分工、實(shí)驗(yàn)室安全管理制度、危險(xiǎn)化學(xué)品采購制度、危險(xiǎn)化學(xué)品管理制度、危險(xiǎn)化學(xué)品儲(chǔ)存制度、危險(xiǎn)化學(xué)品使用制度、危險(xiǎn)化學(xué)廢品處理制度、驗(yàn)室及危險(xiǎn)化學(xué)品安全隱患排查制度、安全教育培訓(xùn)制度、事故責(zé)任追究制度、預(yù)防丟失和被盜制度、消防制度、巡回檢查制度等（已落實(shí)）
(4)建立實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理應(yīng)急預(yù)案、定期進(jìn)行演練并有演練記錄圖片等資料。已落實(shí)
(5)做好安全教育培訓(xùn)制度、對參與實(shí)驗(yàn)的學(xué)生、實(shí)驗(yàn)員定期開展系列安全宣傳教育、并做好專門的記錄。（已落實(shí)）
(6)學(xué)校安全辦定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室安全管理方面的隱患排查、安全小組所有成員參與隱患排查并排查記錄上簽字。（已落實(shí)）
(7)教務(wù)處定期進(jìn)行危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理方面的隱患排查、領(lǐng)導(dǎo)小組成員參與隱患排查并排查記錄上簽字。（已落實(shí)）
(8)學(xué)校給實(shí)驗(yàn)員要配備實(shí)驗(yàn)服、口罩、手套、應(yīng)急藥箱等。（實(shí)驗(yàn)服已訂購、整改中）
(10)要有實(shí)驗(yàn)室化學(xué)品出入庫使用登記記錄(學(xué)校主要負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、管理員、領(lǐng)用人分別簽字、并記錄好領(lǐng)用數(shù)量、出庫時(shí)間、返還數(shù)量、返還日期等)（已落實(shí)）。
(1)要有藥品存放記錄和藥品臺(tái)賬(根據(jù)使用和藥品處理要求每年更新藥品臺(tái)帳)（已落實(shí)）
(12)要配備化學(xué)品專柜、位置符合要求、雙鎖管理(教務(wù)處負(fù)責(zé)人拿一把鑰匙、實(shí)驗(yàn)員拿一把鑰匙)（已落實(shí)）
(13)化學(xué)品庫的監(jiān)控要全覆蓋、要有滅火器、應(yīng)急指示燈防盜門、窗戶要有防護(hù)欄和鐵絲紗網(wǎng)、一鍵式報(bào)警器、紅外線報(bào)警器、通風(fēng)換氣等設(shè)施。（防盜門、窗戶防護(hù)欄、已訂做、整改中。紅外線報(bào)警器已訂購、整改中）
負(fù)責(zé)人：
關(guān)鍵詞：安全；管理；規(guī)范；高效；制度
一、強(qiáng)化安全意識(shí)管理，全面實(shí)施校園安全教育
要實(shí)施和實(shí)現(xiàn)校園安全的規(guī)范化管理，必須堅(jiān)持正確的辦學(xué)方向和全新的教育教學(xué)思想，全面貫徹國家的安全要求規(guī)定，明確學(xué)校安全教育的目標(biāo)，切實(shí)實(shí)施安全教育放在首位的要求。學(xué)校必須確立“安全為首、教學(xué)為主、育人為本”的教育思想，在安全穩(wěn)定的前提下實(shí)施以德立校、以智辦校的教育教學(xué)方略，提高全校師生的安全意識(shí)、綜合素質(zhì)、發(fā)展自我特色。實(shí)施安全教育，學(xué)?？梢罁?jù)“校園安全實(shí)施方案”把安全教育各項(xiàng)舉措引向深入。強(qiáng)化食堂和宿舍的管理目標(biāo)、原則、內(nèi)容、方法、評估等方面工作，切實(shí)把學(xué)生的安全放在首位。
二、堅(jiān)持制度化管理，保證安全工作有章可循
學(xué)校圍繞安全工作，提高安全防范能力建立了一套“嚴(yán)格、嚴(yán)密、嚴(yán)謹(jǐn)、嚴(yán)肅”的治校、治學(xué)的規(guī)章制度，使安全工作有章可循、有規(guī)可依。學(xué)校學(xué)生日常安全管理制度包括：學(xué)生日常安全制度、學(xué)生人身安全管理制度、學(xué)生個(gè)人物資安全管理制度、中餐生管理制度、學(xué)生公寓安全管理制度、學(xué)生課外活動(dòng)安全管理制度、學(xué)生公寓門衛(wèi)安全管理制度等等。這些章程對安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)也要提出具體的工作規(guī)范和詳細(xì)的要求，以保證學(xué)生生命安全與教育教學(xué)的有序進(jìn)行。在建立各類制度的同時(shí)，學(xué)校還要加強(qiáng)教風(fēng)、學(xué)風(fēng)、校風(fēng)建設(shè)，這樣才能創(chuàng)設(shè)良好的學(xué)習(xí)氛圍和育人環(huán)境。
三、實(shí)施安全工作目標(biāo)質(zhì)量管理，鼓勵(lì)師生有所作為
安全工作目標(biāo)管理具有良好的激勵(lì)功能和導(dǎo)向作用，能極大地調(diào)動(dòng)廣大教師工作積極性和創(chuàng)造性，鼓勵(lì)其奮發(fā)進(jìn)取，建功立業(yè)的敬業(yè)心、責(zé)任心。為此，可全面推行校長負(fù)責(zé)制、教職工安全工作成績量化與浮動(dòng)工資制，按照安全管理目標(biāo)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，擬定不同時(shí)期、不同階段的學(xué)?？傮w奮斗目標(biāo)，有長期、短期的發(fā)展目標(biāo)。有了目標(biāo)，工作就會(huì)不斷發(fā)展，不斷創(chuàng)新。為完成學(xué)?？傮w目標(biāo)，在統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，各科室、年級組都要制定具體的安全工作目標(biāo)。形成“目標(biāo)制訂―督導(dǎo)―考評―獎(jiǎng)懲”一條龍作業(yè)體系。
四、建立管理運(yùn)行機(jī)制，增強(qiáng)管理效能
1. 建立管理網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行責(zé)任分解
總負(fù)責(zé)（校長）――具體負(fù)責(zé)（分管領(lǐng)導(dǎo)）――分塊負(fù)責(zé)（司務(wù)長、廚師長）――各環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生責(zé)任人：采購――運(yùn)輸――倉庫（驗(yàn)收）――粗細(xì)加工――半熱加工――熟（烹調(diào)）加工――餐用具消毒――保潔――就餐環(huán)境等。
2. 制定學(xué)生營養(yǎng)餐加工工藝流程圖
學(xué)生營養(yǎng)餐一般根據(jù)營養(yǎng)要求，制定1周的食譜重復(fù)使用（根據(jù)季節(jié)和市場、蔬菜的變化及時(shí)調(diào)整，盡量吃時(shí)令菜）。每天的食譜基本不重樣，食品有15種左右，基本種類為葷菜、素菜、主食和湯（禁用冷菜），學(xué)生營養(yǎng)餐涉及的食品原料包括肉、禽、魚、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調(diào)味品等幾十種。學(xué)生營養(yǎng)餐基本烹調(diào)的方法為炒、燒、蒸、炸。鑒于中餐的加工工藝復(fù)雜多樣，如要制定詳細(xì)的學(xué)生營養(yǎng)餐加工工藝流程圖有一定困難。這里筆者粗略地歸納了學(xué)校食堂食品的基本加工制作流程圖。（圖1）。
3. 分析潛在危害，確立防范措施。
以預(yù)防食物中毒為中心，我們重點(diǎn)分析營養(yǎng)餐中可能會(huì)引起食物中毒的危害因素。根據(jù)權(quán)威部門關(guān)于食物中毒流行病學(xué)資料，學(xué)生營養(yǎng)餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門菌、志賀菌等，可能存在的化學(xué)性有害因素、有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥。
目前，學(xué)校食堂常見的食物中毒發(fā)生原因?yàn)椋海?）細(xì)菌性食物中毒依次是熟食品存放時(shí)間過長、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、烹調(diào)加熱不當(dāng)；（2）動(dòng)植物食物中毒主要是烹調(diào)加熱不當(dāng)和誤食；（3）化學(xué)性食物中毒主要是誤食有毒物品和養(yǎng)殖家禽家畜時(shí)濫用飼料添加劑、種植蔬菜時(shí)濫用農(nóng)藥。（4）肇事環(huán)節(jié)主要是容器洗刷消毒不合格、存放時(shí)間過長、加熱不徹底、食品來源不安全等。根據(jù)學(xué)校食堂食品加工流程和以上分析，制定各個(gè)步驟的危害分析和切實(shí)可行的控制措施表1。
4. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行控制。
危害分析所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，即：食品采購、食品粗細(xì)加工、食品烹調(diào)加熱、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐員、時(shí)間間隔、儲(chǔ)存與保管、環(huán)境等8個(gè)。依次來制定每個(gè)關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施、文件記錄和驗(yàn)證程序表2。
5. 驗(yàn)證結(jié)果
5.1 食品原料采購驗(yàn)收情況調(diào)查
從表3中可以看出，實(shí)施HACCP前后相比索證情況、驗(yàn)收情況、感官合格率差異有顯著性。
5.2 餐用具消毒效果調(diào)查
根據(jù)防疫部門歷年檢測結(jié)果，通過表4分析，實(shí)施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明顯提高。
5.3 操作人員手消毒及個(gè)人衛(wèi)生情況調(diào)查
通過表5可以看出，操作人員手消毒及個(gè)人衛(wèi)生情況有了提高，說明通過實(shí)施HACCP，操作人員衛(wèi)生意識(shí)有很大提高，衛(wèi)生習(xí)慣有所改進(jìn)。
由于學(xué)校營養(yǎng)餐的加工過程不同于其他食品工業(yè)的加工過程，產(chǎn)品及生產(chǎn)過程經(jīng)常變化，從業(yè)人員水平參差不齊、產(chǎn)量不斷變化、加工時(shí)間緊。加工過程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系統(tǒng)有一定的難度。但借鑒HACCP食品理念和管理方法，對學(xué)校食堂食品安全控制有著十分重要的意義。
1. 推行HACCP的管理體系，促使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步制度化。HACCP管理體系是全過程、全員化參與實(shí)施的科學(xué)防止食物中毒的食品衛(wèi)生管理體系。所以，HACCP的實(shí)施，就要對食堂每個(gè)環(huán)節(jié)作出規(guī)范性的要求、規(guī)范操作，對每一位操作者的行為作出約束。落實(shí)食品衛(wèi)生安全責(zé)任制，制定相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度和監(jiān)管措施，來確保食堂食品加工全過程的安全，從而推動(dòng)學(xué)校食堂管理的進(jìn)一步制度化。
2. 推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步科學(xué)化。在傳統(tǒng)的食堂衛(wèi)生管理中，管理人員多年來從事的是點(diǎn)菜加工的經(jīng)驗(yàn)，對食品衛(wèi)生認(rèn)識(shí)，特別是點(diǎn)菜加工過程中容易引發(fā)食物中毒事故的潛在危害、關(guān)鍵環(huán)節(jié)沒有深入系統(tǒng)地了解分析。炊事人員同樣也是按照自己的經(jīng)驗(yàn)各行其事，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和科學(xué)認(rèn)識(shí)。HACCP管理模式則對點(diǎn)菜加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害進(jìn)行了分析并提出了控制這些危害的關(guān)鍵限值和措施，使食品衛(wèi)生管理有章可循，有科學(xué)的理論指導(dǎo)，用科學(xué)的手段操作，從而使食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步科學(xué)化。
3. 推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步全程化。傳統(tǒng)的學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全是以衛(wèi)生檢查的形式來管理，衛(wèi)生檢查看到的只是某時(shí)某地某一環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，不可能控制到點(diǎn)菜加工的全過程，是一種被動(dòng)的、事后管理的模式。而HACCP的管理要點(diǎn)是預(yù)防為主。對點(diǎn)菜加工的整個(gè)生產(chǎn)加工過程實(shí)施有效監(jiān)控，對可能發(fā)生的食品安全問題及時(shí)發(fā)現(xiàn)和制止，從而有效地預(yù)防食物中毒的發(fā)生。
4. 推行HACCP的管理體系，促使學(xué)校食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步全員化。HACCP體系的實(shí)施，是基于食堂每一位從業(yè)人員，包括管理人員和操作人員共同參與的。HACCP的實(shí)施過程首先是對食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)、職業(yè)道德的教育過程。所以，HACCP管理體系將食堂衛(wèi)生管理進(jìn)一步全員化，有助于提高食堂全體從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)和自覺性。
