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關(guān)鍵詞：績效考核；員工激勵；影響
所謂績效考核，就是對日常工作中的人進行系統(tǒng)、全面、客觀的評價，根據(jù)事實和職務(wù)要求，考核該人對組織的實際貢獻，同時強調(diào)人的特殊性，并在對人進行考核的過程中，配合對人的管理、監(jiān)督、指導(dǎo)、教育、激勵和幫助等其他人事活動，以提高組織績效，達成組織目標(biāo)?？冃Э己耸恰爸恕钡闹饕侄?，而“知人”是“用人”的主要前提和依據(jù)，即績效考核是人力資源管理與開發(fā)的手段、前提和依據(jù)。
任何企業(yè)的運行與發(fā)展都是以達成企業(yè)的績效目標(biāo)為根本目的，而企業(yè)績效目標(biāo)的實現(xiàn)依賴于每位員工的績效的提高。人力資源管理活動的諸多方面，如績效考核、人員培訓(xùn)、工作調(diào)配、獎懲等活動的最終目的都是為了提高員工的工作績效。因此，只有企業(yè)對個體績效做出公正的鑒定與考核后，才能充分調(diào)動人的積極性，指導(dǎo)員工有計劃的改進工作，從而達到人力資源的有效開發(fā)和管理，實現(xiàn)企業(yè)的最終目的。
1我國企業(yè)績效考核的現(xiàn)狀
我國中小企業(yè)的人力資源管理到目前為止并沒有真正走上規(guī)范化、科學(xué)化的道路，并沒有形成一個良好的制度體系，在許多方面還存在著重重困難，甚至是難以克服的困難。
以下根據(jù)考評的效果將我國中小企業(yè)績效考評的現(xiàn)狀分為三類：
第一類企業(yè)已經(jīng)和國際接軌，其績效考評已經(jīng)走向規(guī)范化，他們已經(jīng)將績效考評的作用發(fā)揮出來了。第二類企業(yè)的績效考評正在走向規(guī)范化、體系化。我國多數(shù)企業(yè)已經(jīng)認(rèn)識到績效考評的重要性，力求引入考評制度來提高企業(yè)績效，完善企業(yè)管理。但在績效考評的過程中，還存在許多問題需要解決，包括目標(biāo)不明確，標(biāo)準(zhǔn)不科學(xué)，考核方法不當(dāng)，沒有溝通和反饋和結(jié)果利用不當(dāng)?shù)?。第三類企業(yè)的績效考評成了走過場或者是對績效考評的利用嚴(yán)重失誤。這類企業(yè)的績效考評有可能是過程不規(guī)范，缺少必要的步驟，或某些步驟存在嚴(yán)重的失誤。
2公司績效考評問題和分析
2.1績效考評的理念和引導(dǎo)方向不明確
公司對員工的考評只根據(jù)事先確定的績效指標(biāo)對其業(yè)績進行考評，達到指標(biāo)算是合格，超過指標(biāo)便是優(yōu)異，并根據(jù)指標(biāo)確定員工的獎金和升遷；對能力考核、行為考核和態(tài)度考核上，既沒有相應(yīng)的指標(biāo)，也沒有相應(yīng)的制度規(guī)定。而對員工在工作中表現(xiàn)出來的能力，只著重于對知識技能與工作經(jīng)驗的觀察，而忽視項目人員的基本素養(yǎng)和內(nèi)部潛力。
2.2采用單一的考核標(biāo)準(zhǔn)，忽視對員工的激勵
公司對項目銷售人員的考評以銷售業(yè)績指標(biāo)為衡量標(biāo)準(zhǔn)，雖不全面，但在一定程度上對項目銷售人員的績效管理起到較大作用；對項目實施人員則很難制定項目績效管理標(biāo)準(zhǔn)，公司也嘗試制定了一些項目績效管理標(biāo)準(zhǔn)，但考評的項目過于抽象，考核結(jié)果與員工努力程度相關(guān)性不大，對業(yè)績的可衡量性差。
2.3考評期設(shè)置不盡合理
公司考評重點放在每年年底的考評上，所以公司在周期是和獎金的發(fā)放周期一致，以一年為一個考評周期，考評在每年年底進行。
公司考評的主要目的是為了年終獎金的評定，所以，設(shè)為每年年底考評。但是，績效考評的一條重要原則是：連續(xù)的信息反饋和對員工指導(dǎo)必須成為企業(yè)的一項積極的日常工作活動。事實上，從考評的績效指標(biāo)來看，不同的績效指標(biāo)需要不同的考評期，對于任務(wù)績效考核指標(biāo)，可能需要較短的考評期。這樣一方面在較短的時間內(nèi)，考評者對被考評者在這些方面的工作產(chǎn)出有較清晰的記錄和印象，如果都等到年底來進行考評，恐怕就只能憑借主觀上的感覺了去考評；另一方面，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決是非常必要的。對工作的產(chǎn)出及時進行評價和反饋，有利于及時的進行工作，避免將問題一起積攢到年底來處理。對于周邊考評指標(biāo)，則適合于在相對較長的時期內(nèi)進行考評。如果說過于頻繁的進行考核，不僅會浪費大量的人力和物力，而且，員工對其產(chǎn)生反感，這不僅起不到應(yīng)有的效果，還很可能適得其反。一般說基層人員的考評周期短一些；中層人員考評周期需長些，因為管理人員的成績不是一天兩天就能看到的。根據(jù)工作內(nèi)容的不同，其完成工作任務(wù)的時間亦不同。因此，考評期限不同，需視具體情況而定。
2.4考評內(nèi)容不完整，考評工作的組織實施過程不嚴(yán)謹(jǐn)
目前，公司績效考評的實施主要是由同事之間進行考評?？己诉^程中員工之間沒交流很隨意，未能嚴(yán)格執(zhí)行每一項考核指標(biāo)。
對于被考評者來說，只有對其績效做出公正的鑒定和評價，賞罰分明，才能充分調(diào)動人的積極性，為實現(xiàn)組織目標(biāo)服務(wù)。而考評的實施過程最關(guān)鍵的是績效考評目標(biāo)設(shè)定、記錄和評估的過程。公司最高管理層在制定整個企業(yè)目標(biāo)后，其下屬單位都需要制定可促進公司總體目標(biāo)實現(xiàn)的分目標(biāo)和對策措施，并以此作為員工績效的明確標(biāo)準(zhǔn)，要想作好績效考評，實施過程是關(guān)鍵的一步。
對于公司目前的情況來看，是由員工對員工進行考評。這種考評形式存在一定的問題，雖說員工對員工的一貫行為最為了解，容易做出客觀的評價，但是同事之間存在人際關(guān)系和面子等非程序信息的干擾。這樣，考評結(jié)果出現(xiàn)誤差是必然的。
以上種種原因往往導(dǎo)致員工失去信心，對考評不予配合，這樣使得考評的結(jié)果與事實恰恰相反，不能實事求是的反應(yīng)問題。對下一步的公司工作做出錯誤的引導(dǎo)，造成戰(zhàn)略性的錯誤。
3企業(yè)基于人本管理的績效管理制度設(shè)計
績效考評是績效管理的中心，企業(yè)通過提高員工的工作績效增強核心競爭力。如何保證并發(fā)揮績效考評的作用是每個企業(yè)都在研究的問題。前文已經(jīng)分析績效管理存在的諸多問題，因此，本文主要針對績效考核存在的問題，來提出相應(yīng)的對策建議。
3.1設(shè)計合理、量化、全面、科學(xué)的考評指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)
確定考評指標(biāo)時應(yīng)當(dāng)盡力注意績效指標(biāo)的可以量化性，當(dāng)然對于不能量化的指標(biāo)也不能因此而強行量化或舍棄。在考評指標(biāo)的設(shè)計中還要關(guān)注指標(biāo)的全面性和科學(xué)性，只有全面、科學(xué)的指標(biāo)才能起到考評的作用，才能正確評價員工的能力及發(fā)展?jié)摿?，并由此作為員工職業(yè)生涯發(fā)展的重要依據(jù)。工作標(biāo)準(zhǔn)在整個考評過程中也是重要一環(huán)，卻常常被人忽略。工作分析明確了該做的事情，而考評標(biāo)準(zhǔn)說明其必須達到的程度。二者合起來才能把對員工的要求解釋清楚。根據(jù)不同的考評標(biāo)準(zhǔn)，考評者還要科學(xué)的搭配考評方法。
3.2建立有效的員工申訴系統(tǒng)
為給員工提供一個發(fā)表意見的通道，企業(yè)應(yīng)該建立員工申訴系統(tǒng)，員工向公司或部門反映事件，對考評結(jié)果提出異議，對公司或部門、個人的任何投訴及對公司的意見與見解等。如提出合理的改進建議。公司采取了的，公司將酌情獎勵該員工。如果是關(guān)天自己的工資或者是罰單不滿意的必需寫清楚部門與姓名才能受理。具體操作流程如表1所示：
表1
員工把要投訴的事件用文字表述清楚，放進投訴箱
人力資源部前臺文員每周開箱收集一次
整理投放資料，錄入《投放跟蹤記錄表》后把資料交給人力資源部投訴負(fù)責(zé)人。（文件位置：人力資源共享/人力資源報表）
人力資源部投訴負(fù)責(zé)人就所收到的投訴進行調(diào)查處理，在投訴表上寫明事件是否屬實、意見與處理方案，交給人力資源部經(jīng)理批核.
批準(zhǔn)不批準(zhǔn)
給投訴人書面答復(fù)說明處理方案給投訴人書面答復(fù)，講述公司意見與不批的原因等
按程序處理事件把投訴表復(fù)印一份，復(fù)印件交還給投訴人，原件建檔留底
處理完成后，把投訴表復(fù)印一份，復(fù)印件交還給投訴人，原件建檔留底。
（三）進行績效溝通
和績效反饋
溝通在績效考評管理工作具有非常下重要的作用，溝通貫穿于績效管理工作的全過程，人本管理思想更要求上下級之間的良好溝通。從考評目標(biāo)的制定到考評結(jié)果的運用都離不開有效的溝通，在一定程度上可以說績效管理工作的成敗取決于溝通。那么績效考評管理工作中應(yīng)如何進行溝通呢？可以通過以下幾個環(huán)節(jié)的溝通來提高工作績效。第一，目標(biāo)，在績效考評初期，上級主管應(yīng)該和考評者進行有效的溝通，做好考評者的思想工作，讓員工感受到上級的關(guān)懷，明確工作績效的目標(biāo)和要求，使員工正確理解和接受，讓員工明白不是為了考核而考評，而是為了提高自己的能力，全心全意投入積極工作。第二，計劃，上級主管應(yīng)該根據(jù)公司現(xiàn)有的資源和條件，聽取員工的意見，分清輕重緩急，并根據(jù)考評的對象選擇合適的考評指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)體系。明確回答考評什么，考評的步驟和方法。第三，監(jiān)督，上級主管應(yīng)該有多種監(jiān)測手段，了解和掌握員工的行為，工作態(tài)度，以及工作進度和質(zhì)量。并激勵下屬達到考評的標(biāo)準(zhǔn)。對于達不到標(biāo)準(zhǔn)的員工，主管應(yīng)該能夠幫助他們讓他們學(xué)習(xí)，改進工作，提高能力，促進發(fā)展。第四，指導(dǎo)，在考評過程中，員工可能會遇上很多困難和問題，根據(jù)感情管理，上級主管不僅僅要對員工的具體工作進行必要的指導(dǎo)，還應(yīng)該在精神上，物質(zhì)上給予一定的支援和幫助，主動為員工排憂解難，增強他們的信心。
績效考評的終極目標(biāo)是為了提高員工的工作績效，進而推動企業(yè)健康、快速發(fā)展，因此，考評結(jié)束后結(jié)果反饋工作是非常重要的。要與員工進行充分的溝通，肯定他們?nèi)〉玫某煽?，鼓勵其繼續(xù)發(fā)揚好的方面；分析存在的差距和問題，幫助他們找出未完成任務(wù)的原因，以期在今后的工作中得到改進。
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一、相關(guān)新聞背景
返鄉(xiāng)農(nóng)民工心存“三怕”下一步怎么辦仍在觀望
失業(yè)返鄉(xiāng)的農(nóng)民工心態(tài)如何？有何打算？長期從事勞務(wù)中介服務(wù)的山東菏澤人張東平說：“金融危機后，返鄉(xiāng)農(nóng)民工普遍有‘三怕’心理，一怕出去找不到活干，二怕干了活領(lǐng)不到工資，三怕工資低掙不著錢。”
“不光城市的民營企業(yè)在減人，就是一些大型國企也在裁員。”該村農(nóng)民工邵朋說。他原在上海寶鋼集團浦鋼分公司當(dāng)駕駛員，每月工資2000元。去年底，他和7名山東老鄉(xiāng)分批被公司辭退。廠家解釋：鋼爐減產(chǎn)只能裁員。
據(jù)河南固始縣勞動部門調(diào)查，全縣外出務(wù)工人員有20多萬人，其中返鄉(xiāng)后處于觀望狀態(tài)的超過5萬人。
因為“三怕”，所以觀望，如今是返鄉(xiāng)失業(yè)農(nóng)民工的主流心態(tài)。“下一步怎么走，我還沒有想好，要等待大形勢變化。”農(nóng)民工邵朋說。
本地務(wù)工遭遇薪資反差 農(nóng)民工渴望自主創(chuàng)業(yè)
成都市錦江區(qū)人力資源市場歷來被視為四川農(nóng)民工就業(yè)市場的風(fēng)向標(biāo)。2月3日至5日，記者兩次來到這個市場，聽到農(nóng)民工求職者最多的聲音就是“招工的少了”“工價低了”。
本地再就業(yè)為返鄉(xiāng)農(nóng)民工提供了新機遇，但招聘企業(yè)提供的工資待遇較低，與農(nóng)民工再就業(yè)預(yù)期較高形成反差，部分本地企業(yè)反倒出現(xiàn)了“招工難”現(xiàn)象。
2月4日，記者參加了山東惠民縣的一個返鄉(xiāng)農(nóng)民工專場招聘會。令人意想不到的是，民京（天津）電子公司的金經(jīng)理卻為招不到工人而失望。他此行要招100個電子組裝女工，但報名者只有8人，其中有幾個還嫌待遇低。他說：“因為不少農(nóng)民工還在觀望期，就業(yè)預(yù)期并沒有因金融危機而降低太多。”
成都市錦江區(qū)人力資源市場負(fù)責(zé)人黃潔表示：“鑒于危機影響和地區(qū)發(fā)展差異，返鄉(xiāng)農(nóng)民工還是應(yīng)適當(dāng)降低薪資的心理預(yù)期，以便更容易找到工作。”
在大批返鄉(xiāng)失業(yè)農(nóng)民工尋機再就業(yè)時，也有部分農(nóng)民工借返鄉(xiāng)之機轉(zhuǎn)型，尋找自主創(chuàng)業(yè)商機。
在寧波做建材經(jīng)銷的河南固始縣李畈村農(nóng)民工馮長發(fā)最近舉家返鄉(xiāng)。他說：“雖然在外打工15年了，但大城市有戶口門檻，外出務(wù)工遲早要回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，不如借生意不好時回家。”
據(jù)固始縣勞動部門調(diào)查，像馮長發(fā)這樣選擇回家創(chuàng)業(yè)者占返鄉(xiāng)農(nóng)民工的4％左右。這些農(nóng)民工大多務(wù)工時間長，有一定積累，有一技之長。
在安徽肥東縣新安村，春節(jié)剛過，由返鄉(xiāng)農(nóng)民工王定和創(chuàng)辦的坤達公司已經(jīng)機聲隆隆。王定和說，公司從事建筑外墻保溫材料生產(chǎn)，已吸納300多名返鄉(xiāng)農(nóng)民工就業(yè)。
該村農(nóng)民工蔡慶斌在上海打工10多年，因為行情不好，他轉(zhuǎn)讓了汽車裝飾門店返回家鄉(xiāng)。蔡慶斌看好現(xiàn)代農(nóng)業(yè)前景，打算在家鄉(xiāng)承包水塘或土地，搞規(guī)模養(yǎng)殖或特色種植。他說：“全國在搞新農(nóng)村建設(shè)，中央強調(diào)發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，我想借政策東風(fēng)二次創(chuàng)業(yè)。”
滯留鄉(xiāng)村人數(shù)陡增考驗農(nóng)村公共治理
在山東定陶縣南王店鄉(xiāng)豐莊村，記者碰到了40歲的返鄉(xiāng)農(nóng)民工王進，他正在捆扎曬干的棉柴。他妻子在家務(wù)農(nóng)，種了兩畝棉花。王進說：“棉價低，肥價高，現(xiàn)在很難指望種地掙錢。孩子正上高中，每月花費500多元，現(xiàn)在沒工作了，日子很緊巴，心里不是滋味。”
“大齡”返鄉(xiāng)農(nóng)民工生活壓力增大，新一代農(nóng)民工返鄉(xiāng)后心態(tài)更加失衡。
四川勞動保障部門有關(guān)人士分析說，新生代農(nóng)民工長期在城市生活，本身缺乏農(nóng)業(yè)技能，生活方式早已習(xí)慣了城市環(huán)境，返鄉(xiāng)后很不適應(yīng)。記者采訪的多數(shù)年輕人都表示不愿回到土地上就業(yè)。但這一群體身份仍是“農(nóng)村人”，被迫回到農(nóng)村后容易心態(tài)失衡，如果不及時疏導(dǎo)，容易引發(fā)社會不穩(wěn)定因素。
調(diào)查顯示，大批農(nóng)民工失業(yè)返鄉(xiāng)，還引發(fā)了一些土地承包糾紛。在江蘇打工的四川農(nóng)民工朱柳江舉家返鄉(xiāng)后，因為家里5畝承包地轉(zhuǎn)租了，兩口子找不到工作，只有靠打麻將消磨時間，1個月不到就輸了3000多元，相當(dāng)于損失了4個月的打工收入。
“進城無業(yè)就，返鄉(xiāng)無地種”，一些滯留農(nóng)村的農(nóng)民工事實上成了“閑人”。安徽肥東縣包公鎮(zhèn)小包村干部楊其平說，年后全村有600多返鄉(xiāng)農(nóng)民工不再外出，不少人已找到村里要求救助。他擔(dān)心“近期村里民事糾紛如小賭、小偷、打架等會多起來”，矛盾會凸現(xiàn)。
農(nóng)民工大量失業(yè)返鄉(xiāng)，還直接增加了農(nóng)村社會事業(yè)負(fù)擔(dān)。據(jù)四川勞動保障部門介紹，全省失業(yè)農(nóng)民工中隨返子女超過2萬人，大多數(shù)需要回原籍讀書，給農(nóng)村義務(wù)教育帶來新壓力。
另一個值得注意的問題是，大量農(nóng)民工失業(yè)返鄉(xiāng)，其勞動權(quán)益受到侵犯，社保福利損失嚴(yán)重。近年來國家努力提高的農(nóng)民工社保水平，有因金融危機而出現(xiàn)“倒退”的動向。
隨著金融危機范圍的擴大，拖欠農(nóng)民工工資的現(xiàn)象有所抬頭。四川、河南等地部分農(nóng)民工返鄉(xiāng)前或多或少都有工資沒有結(jié)算清。另據(jù)一些農(nóng)民工反映，一些地方和企業(yè)以金融危機為借口，用工不再簽合同，更別提社保的事。
一些輸出地干部認(rèn)為，農(nóng)民工失業(yè)返鄉(xiāng)后，在許多方面給輸出地的公共服務(wù)和鄉(xiāng)村治理提出了新要求，急需認(rèn)真研究解決。
返鄉(xiāng)農(nóng)民工心懷“四盼”各方面需要多管齊下
對于如何解決返鄉(xiāng)失業(yè)農(nóng)民工問題，包括農(nóng)民工、輸出地政府、用工企業(yè)在內(nèi)的各方都有新期待。農(nóng)民工在尋找再就業(yè)和自主創(chuàng)業(yè)機會的同時，更盼望社會給予更多關(guān)照。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，返鄉(xiāng)失業(yè)農(nóng)民工有“四盼”，一盼得到真實有效的用工信息，二盼得到實實在在的技能培訓(xùn)，三盼幫助解決返鄉(xiāng)后的生計問題，四盼為農(nóng)民工自主創(chuàng)業(yè)大開方便之門。
安徽肥東縣小包村農(nóng)民工邵曉華從杭州失業(yè)返家后，最苦惱沒有就業(yè)信息。記者問她，是否知道縣里已兩次舉辦農(nóng)民工招聘會，她搖頭不知。對國家扶助失業(yè)農(nóng)民工的相關(guān)優(yōu)惠政策，她更不清楚。
邵曉華期望，政府有關(guān)部門能將招工信息和就業(yè)扶持政策印成傳單，發(fā)放到每個返鄉(xiāng)農(nóng)民工手中，或者交給村廣播站，定期播放。
自主創(chuàng)業(yè)的農(nóng)民工則有兩大期盼，一盼政府出臺補貼扶持政策，二盼金融部門能降低短期貸款的門檻。
返鄉(xiāng)辦廠的安徽肥東縣農(nóng)民工張宏奇說，現(xiàn)在中小企業(yè)貸款很難，廠房和土地都是租的不能抵押，機器設(shè)備在銀行眼里又不值錢，找擔(dān)保公司吧，費用又太高。“雖然國家一直在提金融機構(gòu)要加大對中小企業(yè)扶持，但總感覺春風(fēng)還沒有迎面吹來。”
由于大量農(nóng)民工失業(yè)返鄉(xiāng)，輸出地政府壓力陡增。一些勞務(wù)輸出集中的地區(qū)大多按照國家政策要求，通過舉辦招聘會、推出專業(yè)技能培訓(xùn)、免費職業(yè)介紹、鼓勵自主創(chuàng)業(yè)等方式，釋放農(nóng)民工返鄉(xiāng)就業(yè)壓力。但在調(diào)查中，輸出地政府也有許多無奈和期盼。
安徽肥東縣包公鎮(zhèn)勞動保障所只有所長許宏勝一人，還兼任鎮(zhèn)辦公室工作。他無奈地說：“我要負(fù)責(zé)計劃生育、民事調(diào)解、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險、農(nóng)民工就業(yè)、勞動力安置以及報表統(tǒng)計等十多項工作，根本忙不過來。”僅以縣里招工信息為例，許宏勝只能通知到村委會，遇上不負(fù)責(zé)的村干部，信息根本傳不到農(nóng)民耳里。
四川一些縣市勞動保障部門則呼吁國家加大農(nóng)民工培訓(xùn)投入。目前一個農(nóng)民工的免費培訓(xùn)費一般為200元，缺口太大，特別是對一些缺工的技術(shù)培訓(xùn)，國家應(yīng)加大專項投入。
一些地方勞動干部還提出，為解決部分農(nóng)民工因失業(yè)造成家庭困難，國家除了完善農(nóng)村低保制度外，還應(yīng)完善農(nóng)民工失業(yè)保險等政策。山東曹縣勞動局長孟祥剛說：“為解決農(nóng)民工就業(yè)難題，國家已出臺不少政策，但關(guān)鍵還在落實。”
二、農(nóng)民工返鄉(xiāng)原因分析
第一，國際上對中國勞動密集型產(chǎn)品進口下降，出口生產(chǎn)企業(yè)訂單減少，企業(yè)遭遇困難，不得不裁員，由于城市生活費用較高，被解雇的農(nóng)民工大部分選擇返鄉(xiāng)。
第二，受樓市低迷影響，建筑業(yè)、搬運業(yè)等務(wù)工的民工大都失業(yè)返鄉(xiāng)。
第三，受待遇低下的打擊，不少民工在城里居無定所，職業(yè)穩(wěn)定性差，合法權(quán)益不能得到有效保障，生活壓力加大，萌發(fā)回鄉(xiāng)念頭。
第四，受惠農(nóng)支農(nóng)政策影響，農(nóng)民發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的積極性提高，面對就業(yè)壓力，許多農(nóng)民工選擇返鄉(xiāng)從事農(nóng)業(yè)。
第五，一些農(nóng)民工經(jīng)過數(shù)年拼搏，積累了一定規(guī)模的資金，掌握了一些先進的技術(shù)和管理經(jīng)驗，重返家鄉(xiāng)進行二次創(chuàng)業(yè)。
三、農(nóng)民工返鄉(xiāng)面臨的問題
第一，直接影響農(nóng)民增收，降低農(nóng)民生活質(zhì)量。外出務(wù)工收入一直是我縣農(nóng)民增收的重要來源，金融危機下農(nóng)民工失業(yè)返鄉(xiāng)和就業(yè)不穩(wěn)定，直接導(dǎo)致農(nóng)民工資性收入明顯下降，影響了外出務(wù)工人員及其家庭的生活水平。
第二，增加了就業(yè)壓力。失業(yè)返鄉(xiāng)人員增多，這將使就業(yè)面臨的形勢更加嚴(yán)峻，特別是返鄉(xiāng)農(nóng)民工中年齡偏大、無技術(shù)特長的人員再就業(yè)難度更大。
第三，農(nóng)民工子女教育受影響。返鄉(xiāng)農(nóng)民工子女很多在外就讀，適應(yīng)了務(wù)工所在地的學(xué)校環(huán)境、教學(xué)模式，因父母失業(yè)被迫返鄉(xiāng)，環(huán)境的改變、教學(xué)模式的不同，將使孩子的心理和受教育的質(zhì)量受到不同程度的影響，處理不好，將導(dǎo)致孩子休學(xué)、輟學(xué)。
第四，社會穩(wěn)定存在隱患。很多農(nóng)民工外出打工后，農(nóng)村聯(lián)產(chǎn)承包的土地已轉(zhuǎn)包、出租，自己不可預(yù)期地提前返鄉(xiāng)已無地可種，無田可耕，造成生活、生產(chǎn)困難，特別是有些家庭，其收入幾乎全部來源于外出務(wù)工，失業(yè)后返鄉(xiāng)待業(yè)將使家庭收入銳減，生活陷入困境，可能會做出危害社會團結(jié)和諧的過激行為，同時有部分農(nóng)民工因無所事事，極易聚眾賭博，滋事生非，將對社會治安造成一定危害。
第五，帶來權(quán)益保障等社會公共服務(wù)問題。外出務(wù)工人員失業(yè)返鄉(xiāng)后，可能有土地、山林承包流轉(zhuǎn)權(quán)益，參加新型農(nóng)村合作醫(yī)療、住房建設(shè)等諸多權(quán)益訴求，給公共服務(wù)提出了新的要求。
四、關(guān)于解決農(nóng)民工返鄉(xiāng)就業(yè)問題的建議與對策
第一，鼓勵富余農(nóng)村勞動力特別是返鄉(xiāng)務(wù)工人員從事家庭手工業(yè)。工商、稅務(wù)等各相關(guān)的政府主管部門，要主動研究、關(guān)心農(nóng)村家庭手工業(yè)的發(fā)展需求，結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H，對發(fā)展家庭手工業(yè)給予指導(dǎo)，并從開業(yè)輔導(dǎo)、企業(yè)注冊、小額貸款、免除稅收等各個方面，積極做好為家庭手工業(yè)扶持和服務(wù)的工作。
第二，大力建設(shè)農(nóng)村市場（集市）。有關(guān)部門要重視建立鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村兩級市場建設(shè)，特別是村一級市場的建設(shè)，通過發(fā)展農(nóng)村市場來盤活農(nóng)村資源，吸引農(nóng)村剩余勞動力從事與市場相關(guān)的銷售、貨運等工作。同時大力開發(fā)小零售、小餐飲、小修理等就業(yè)崗位。
（1北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京102206；2農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測與控制北京市重點實驗室/食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京102206）摘要：本研究將蛋糕的綿密絲滑與魚香肉絲的甜辣鮮香相結(jié)合，同時使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和營養(yǎng)更豐富。試驗結(jié)果表明，蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，面粉120 g，雞蛋150 g，白糖80 g，大豆油25 g，牛奶125 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕綿密絲滑，光澤度與彈性較好，甜味和咸味適中，微辣，魚香肉絲的風(fēng)味濃郁，綜合品質(zhì)最佳。
關(guān)鍵詞 ：蛋糕；魚香肉絲；配方；工藝；安全
中圖分類號：TS21 文獻標(biāo)志碼：A 論文編號：2014-0617
基金項目：2012年北京農(nóng)學(xué)院第五屆食品文化節(jié)項目“風(fēng)味糕點的研制”(201210)。
第一作者簡介：劉家碩，女，1992 年出生，本科在讀，研究方向：食品科學(xué)與工程（食品工藝方向）。通信地址：102206 北京市昌平區(qū)回龍觀鎮(zhèn)北農(nóng)路7號北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，E-mail：[email protected]。通訊作者：黃漫青，女，1969 年出生，高級實驗師，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及理化檢驗工作。通信地址：102206 北京市昌平區(qū)回龍觀鎮(zhèn)北農(nóng)路7 號北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，Tel：010-80799174，E-mail：[email protected]。
收稿日期：2014-06-23，修回日期：2014-10-16。
Study on Production Process of Fish-flavored Shredded Pork CakeLiu Jiashuo1, Huang Manqing1,2
(1Faculty of Food science and Engineering, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China;2Beijing Key Laboratory of Agricultural Product Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residue/Beijing Laboratory of Food Quality and Safety, Beijing 102206, China)Abstract: We aim to find out an appropriate formula that well combines the fish fresh sweet spicy flavor ofshredded pork with the tight-knit silky flavor of cake, at the same time, use more safe white vinegar and activedry yeast instead of Tata flour and baking powder in the process of making cake. All these attempts could makethe cake safer and healthier, more nutritious and have more abundant taste than previous products. The resultssuggests than appropriate formula of the cake is as follows: the fish-flavored shredded pork powder 9 g; flour120 g; eggs 150 g; sugar 80 g; oil 25 g; milk 125 g; baking powder 0.5 g; lemon juice 8 g; white vinegar 0.5 g.According to this formula, we get fish-flavored shredded pork cake with good luster and elasticity, moderatesweetness and the best comprehensive quality.
Key words: Cake; Fish-flavored Shredded Pork; Formula; Production Process; Security
0 引言
蛋糕是起源于13 世紀(jì)的一種甜品，營養(yǎng)豐富、松軟香甜，深受大家的喜愛。中國菜以色、香、味、型、器俱佳而聞名世界。川菜是中國菜系之一，特點是麻、辣、鮮、香。魚香肉絲是其中較為著名的一道菜，顏色紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?。將中外美食更好地融合與發(fā)展是本研究的出發(fā)點?，F(xiàn)在北京市場上大部分蛋糕的都是甜的，口味比較單調(diào)，含糖量高，不利于身體健康，所以開發(fā)咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
1.1.1 原料面粉（北京古船食品有限公司）、魚香肉絲調(diào)料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中糧食品營銷有限公司）、白醋（北京二商龍和食品有限公司，總酸含量3.95 g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、雞蛋、白糖、鮮檸檬，均購于本地超市。1.1.2 儀器電動打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麥烘焙設(shè)備廠），遠紅外電熱食品烤爐（FKB-2，廣東佛山順德華興實業(yè)有限公司），電子天平（BT2202S，北京賽多利斯儀器公司）。
1.2 工藝流程[1]
烤爐預(yù)熱打發(fā)蛋白和蛋黃混合蛋糊制備面糊倒入模具、烘烤出爐冷卻包裝。
1.3 操作要點
（1）打發(fā)雞蛋[2]。將蛋清和蛋黃分離備用，按5:3的比例將白糖分別加到蛋清和蛋黃中。將蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3 次加入，把蛋清打至干性發(fā)泡。將蛋黃倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3 次加入，打發(fā)到蛋黃發(fā)白。取1/3 的蛋清糊，放入蛋黃糊中，慢慢拌勻，再將拌好的蛋黃糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌勻，這樣可以保持蛋清的起泡性不被破壞。
（2）制備面糊[3]。將面粉、調(diào)味粉與酵母混勻，然后過篩加入蛋糊中，加入少量檸檬汁，拌勻。（3）烘焙。將烤箱預(yù)熱到180℃。在模具上刷上薄薄的一層油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕幾下，除去大氣泡[4]。放入烤箱，上下火180℃烤40 min左右，直到蛋糕內(nèi)部成熟。
（4）冷卻。蛋糕出爐后，倒扣靜置幾分鐘，然后再脫模冷卻。
1.4 研究內(nèi)容
1.4.1 雞蛋添加方式對蛋糕質(zhì)地的影響直接將雞蛋整個打發(fā)，加入面粉和調(diào)味粉制成面糊；或是分別打發(fā)蛋白和蛋黃，再混合制成蛋糊，加入面粉和調(diào)味粉制成面糊。研究它們對蛋糕的口感和質(zhì)地的影響。
1.4.2 各種配料對蛋糕品質(zhì)的影響在面粉用量(120 g)不變的情況下，分別改變魚香肉絲粉、白糖、牛奶、酵母和檸檬汁的含量，并采用正交試驗研究它們對蛋糕的風(fēng)味、口感、質(zhì)地、色澤等的影響，感官評分標(biāo)準(zhǔn)參考彭凌[5]和梁文珍[6]的標(biāo)準(zhǔn)稍加改進（表1）。
2 結(jié)果與分析
2.1 雞蛋添加方式對蛋糕質(zhì)地的影響
全蛋打發(fā)的蛋白發(fā)泡性不好，添加全蛋的蛋糕質(zhì)地比較緊密，氣孔少，蛋糕較硬，口感較差[1]。采用分蛋法，使蛋白和蛋黃都可以充分被打發(fā)[7]，蛋糕的氣孔均勻大小適中，口感松軟，質(zhì)地均勻細(xì)膩。
2.2 魚香肉絲粉對蛋糕品質(zhì)的影響
根據(jù)表2 分析得出，在制備面糊時改變魚香肉絲粉的用量，用量越多，蛋糕的顏色越深，味道越濃厚，但用量過多會使蛋糕的口感變差。當(dāng)魚香肉絲粉用量為9 g 時，魚香肉絲的味道適中，蛋糕的口感最好，綿軟有彈性。
2.3 白砂糖對蛋糕品質(zhì)的影響
糖除了增加甜度，在烘焙時產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，可以增加蛋糕的顏色和香味[8]，還為酵母發(fā)酵提供能量，同時有助于蛋漿和脂肪攪打發(fā)松體積的穩(wěn)定性，會使蛋糕具有柔軟的組織，在蛋糕面糊攪拌時使面糊光滑細(xì)膩[9]。本試驗在打發(fā)蛋白和蛋黃時改變白糖的用量，白糖的用量對蛋糕的口感、色澤和質(zhì)地都有很大影響，用量過大會使蛋糕的口味過為甜膩，而且粘牙；用量過小，會影響蛋白的起泡性，而且組織不膨松，口感粗糙。由表3 分析得出，當(dāng)白糖的用量在80 g 時，蛋糕的光澤度較好、甜味適中、軟硬適中，彈性較好，口感最佳。
2.4 檸檬汁對蛋糕品質(zhì)的影響
在制備面糊時改變檸檬汁的量。檸檬汁不但可以改變蛋糕的色澤和防止蛋糕氧化，在本研究中還起到輔助酸味劑的作用。由表4 分析得出，檸檬汁用量過大會使蛋糕的色澤變淡，口味過酸，用量過小起不到調(diào)節(jié)口感和色澤的作用。當(dāng)檸檬汁用量為6 g 時，口感和色澤具佳。
2.5 牛奶對蛋糕品質(zhì)的影響
由表5 分析得出，牛奶的用量對蛋糕的色澤和口感有很大的影響。用量過大會使蛋糕的面糊含水量過高，粘性大，不成形。用量過少，會使蛋糕的氣孔過大，不細(xì)膩，口感過硬。當(dāng)牛奶用量為125 g 時，蛋糕的軟硬適中，彈性好，色澤金黃，口感最好。
2.6 正交試驗
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取對蛋糕品質(zhì)影響最大的魚香肉絲粉、白糖和檸檬汁做3因素3水平的正交試驗。由表6 分析得出，影響蛋糕風(fēng)味的因素主次為A＞C＞B，即魚香肉絲粉對蛋糕品質(zhì)的影響最大，其次是檸檬汁，最后是白糖。正交優(yōu)化的最佳配方為A2B2C3，即最佳配比為魚香肉絲粉9 g、白糖80 g、檸檬汁8 g。由表7 分析得出，A因素即魚香肉絲粉的用量對蛋糕品質(zhì)的影響差異顯著(P＜0.05)，B因素和C因素差異不顯著。
3 結(jié)論
魚香肉絲蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9 g，白砂糖80 g，低筋面粉120 g，鮮雞蛋150 g，植物油25 g，酵母0.5 g，檸檬汁8 g，牛奶125 g，白醋0.5 g。按此配方制得的魚香肉絲的蛋糕風(fēng)味濃郁，光澤度與彈性較好，甜、咸和辣味適中，綜合品質(zhì)最佳。
4 討論
4.1 安全的食品添加劑
目前烘焙上常用塔塔粉來調(diào)節(jié)蛋白的酸堿性[10]，用泡打粉做膨松劑[11]。塔塔粉的主要成分為酒石酸氫鉀和淀粉等[12]。泡打粉一般由碳酸氫鈉（小蘇打）、酸（酒石酸、檸檬酸或乳酸）、酸式鹽（酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉、富馬酸一鈉等）、明礬及淀粉復(fù)合而成[13]。兩者都是化學(xué)合成的食品添加劑，超標(biāo)使用會危害人體健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸鋁鉀（明礬），鋁在人體內(nèi)的代謝速度很慢，會阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使人記憶力減退，導(dǎo)致老年癡呆癥，還會抑制人的免疫機能而導(dǎo)致疾病[14]。泡打粉作為食品添加劑，其配料沒有統(tǒng)一規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，使其終端產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管難度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上，泡打粉的ADI值、使用范圍和使用限量及毒理學(xué)安全性評價均為空白[15]。
筆者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸餾過的酒發(fā)酵制成，經(jīng)過烘烤后沒有酸味[16]。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外觀更加細(xì)膩光滑，韌性更好，孔泡更細(xì)密均勻，可以制作出質(zhì)地均勻的蛋糕。另外，試驗中還添加了少量檸檬汁。檸檬汁中含有檸檬酸，可作為一種輔助酸味劑，給人爽快的口感，同時還具有一定的防腐和抑菌作用[17]。
酵母菌利用面團中的糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、醇、醛和一些有機酸。二氧化碳使蛋糕體積膨大并形成海棉狀網(wǎng)絡(luò)組織，而發(fā)酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使蛋糕風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富[18]。本試驗中使用2種安全性更高的食品代替化學(xué)合成的添加劑，使產(chǎn)品更健康，更符合當(dāng)前食品安全的要求。
4.2 展望
本研究減少了糖的用量，糖的添加量為15.4%，比普通蛋糕的含糖量低[1,5]，用魚香肉絲粉豐富了蛋糕的口味和營養(yǎng)，咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。
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關(guān)鍵詞：正負(fù)共極電極 水基 超級電容器 工藝
一、前言
超級電容器又名電化學(xué)電容器[1-3]，超級電容器對于電動汽車的啟動、加速和上坡行駛具有極其重要的意義。傳統(tǒng)的超級電容器極低的比能量使得它不可能單獨用作電動汽車能量源，故提高超級電容器的比功率、比能量[4]，使之作為輔助能量使用具有顯著優(yōu)點[5]。它在汽車啟動和爬坡時快速提供大電流及大功率，在正常行駛時由主動力源快速充電，在剎車時快速存儲發(fā)電機產(chǎn)生的大電流，這可減少電動汽車對蓄電池大電流充電的限制，大大延長蓄電池的使用壽命，提高電動汽車的實用性，對于燃料電池電動汽車的啟動更是不可少的。超級電容器在充電―放電的整個過程中，沒有任何化學(xué)反應(yīng)和無高速旋轉(zhuǎn)等機械運動，不存在對環(huán)境的污染[6]，也沒有任何噪聲，結(jié)構(gòu)簡單，質(zhì)量輕，體積小，是一種更加理想的儲能器。
本文研究了一種正負(fù)共極水基超級電容器電極，它具有良好的粘接特性且電極材料表面電阻較小。用該電極進行裝配得到了正負(fù)共極層疊式串聯(lián)超級電容器[7-8]，它最大的優(yōu)勢是具有內(nèi)阻小、電壓高的特點。其單體工作電壓可到達1.6V，是傳統(tǒng)式水基超級電容器電壓的1倍。
二、實驗
我們制作的正負(fù)共極水基超級電容器由4個單元組成，分別為電極、聚丙烯膜[9]、電解質(zhì)、殼體。電極與電極之間由通離子阻電子的隔膜隔開進行串聯(lián)式疊片，完成疊片后裝配到金屬殼體中，注入電解液并進行密封。
（一）電極制作方法
1.正負(fù)電極材料配比與漿料配制工藝
將粘結(jié)劑（PTFE）加入到蒸餾水的真空攪拌罐中，攪拌0.5h使PTFE分散均勻，再加入導(dǎo)電劑SP（特密高，瑞士）和CNT漿液（北京天奈科技有限公司，中國）攪拌2h至完全分散，最后加入錳酸鋰（湖南杉杉科技有限公司，中國）攪拌3h形成均勻的正極漿料，漿料最終黏度為5～6.5Pa.s，固含量約55%，材料加入質(zhì)量百分比為LMO：PTFE：SP：CNT=92：3：2：3。將CMC（型號A30000，美國）加入到蒸餾水的真空攪拌罐中，攪拌2h使CMC完全溶解，再加入導(dǎo)電劑SP（特密高，瑞士）和CNT漿液（北京天奈科技有限公司，中國）攪拌2h至完全分散，再加入活性炭AC（比表面積2000±100m2/g，上海合達炭素材料有限公司）攪拌4h至完全分散，最后加入SBR（型號50%水溶液，深圳諾伊特材料有限公司）溶液攪拌1h形成均勻的負(fù)極漿料，漿料最終黏度為16～18Pa.s，固含量約25%，材料加入質(zhì)量百分比為AC：CMC：SP：CNT：SBR=90.5：2：2：3：2.5。
2.正負(fù)共極電極制作工藝
在特制上下兩層隔離烘烤箱的涂布機上將正、負(fù)極漿料進行涂布，依據(jù)正極面密度為（150±10）g/m2、負(fù)極面密度為（268±5）g/m2的工藝要求，將正、負(fù)極漿料同時涂覆在同一集流體上，形成正/負(fù)共極的電極。
（二）正負(fù)共極水基超級電容器裝配方法
再將加工合格的電極卷料分切成符合工藝要求的尺寸，以“集流體―正電極―隔膜―負(fù)電極―集流體―正電極―隔膜”串聯(lián)方式進行10個單元疊加形成超級電容器芯體，見圖1。超級電容器芯體放入殼體中，加入已配制好的電解液（硫酸鋰）并用樹脂將殼體密封，在50T的壓力機下對密封好的電容器進行擠壓。最后在精密的測試設(shè)備上對電容器進行激活，形成一種正負(fù)共極水基超級電容器，見圖2。
（三）正負(fù)共極水基超級電容器測試
裝配好的正負(fù)共極水基超級電容器進行充電活化后，使之具有超級電容器的特性，快速的吸附與脫嵌實現(xiàn)了電源能夠快速充電和大電流放電的功能。
使用1A的電流對超級電容器進行充放電測試，得到其工作電壓、能量密度。
三、結(jié)果與討論
（一）正負(fù)共極電極分析
1.負(fù)極漿料均一性好
漿料的均一性直接影響涂布效果?；钚蕴康谋缺砻娣e比較大，導(dǎo)致漿料制作時固含量比較低僅20%左右，黏度比較大20Pa.s左右，負(fù)極漿料輸出時流動性良好，固含量23%，黏度18Pa.s。涂布過程中漿料不會受外界環(huán)境因素影響而出現(xiàn)團聚、結(jié)硬塊、塞刀口等現(xiàn)象。
2.正負(fù)共極水基電極具有良好的粘接特性
傳統(tǒng)式水基電極在涂布過程中存在龜裂現(xiàn)象，嚴(yán)重時掉渣，而本文工藝制作的正負(fù)共極水基電極具有良好的粘接特性，此特性大大降低了漿料與集流體之間的接觸電阻，從而改善了其極化性能。
3.電極表面電阻小
正負(fù)共極水基電極通過在材料選擇、配料工藝、涂布工藝等方面嚴(yán)格控制，得到的電極表面電阻比較小。使用萬用表分別測量其表面電阻和傳統(tǒng)式水基電極的表面電阻，測量結(jié)果顯示正負(fù)共極水基電極正極表面電阻為1100Ω左右、負(fù)極表面電阻為132Ω左右，傳統(tǒng)式電極正極表面電阻為3140Ω左右、負(fù)極表面電阻為542Ω左右。
（二）超級電容器測試性能分析
圖4為使用我們制作的正負(fù)共極水基電極加工得到的超級電容器電性能測試曲線圖。圖中顯示出超級電容器具有較高的電壓，單體電壓可達到1.6V以上（最高電壓可到達1.8V），計算得出能量密度可到達20Wh/kg（超級電容器能量密度E=1/2CU2），對比傳統(tǒng)式水基超級電容器的電壓0.8V，它的電壓提高了1倍。
四、結(jié)論
本文研究了一種正負(fù)共極水基超級電容器電極的制備方法，使用該方法制得的電極具有良好的性能，主要對負(fù)極漿料性能、電極粘接性能、工作電壓、能量密度等方面進行了測試。測試結(jié)果顯示，負(fù)極漿料固含量可達到23%、黏度可達到18000mPa.s且具有良好的均一性；正負(fù)共極電極的粘接性能良好且表面電阻得到了優(yōu)化，正極表面電阻為1100Ω左右、負(fù)極表面電阻為132Ω左右；單體工作電壓可達到1.6V以上是傳統(tǒng)水基超級電容器（0.8V）的1倍，能量密度大大提高，可達到20Wh/kg。
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據(jù)統(tǒng)計，建筑電氣火災(zāi)中，電氣線路引發(fā)的火災(zāi)占電氣火災(zāi)的60%以上。
論文百事通而其中最為常見電氣線路火災(zāi)又屬短路故障引發(fā)的火災(zāi)和線路長期過載引發(fā)的火災(zāi)。
1.1短路故障火災(zāi)防范短路，俗稱連電，是指電氣線路中相線與相線、相線與零線之間短接起來的現(xiàn)象。發(fā)生短路時，線路中的電流增加為正常時的幾倍甚至幾十倍，而產(chǎn)生的熱量又與電流的平方成正比，使得溫度急劇上升，大大超過允許范圍。如果溫度達到可燃物的引燃溫度，即引起燃燒，從而導(dǎo)致火災(zāi)。
引起建筑電氣短路的原因多樣。當(dāng)電氣設(shè)備的絕緣老化變質(zhì)或受到高溫、潮濕或腐蝕的作用而失去絕緣能力，即可能引起短路事故。絕緣導(dǎo)線直接纏繞、勾掛在鐵釘或鐵絲上時，由于摩擦或鐵銹腐蝕，很容易使絕緣破壞而形成短路。由于設(shè)備安裝不當(dāng)或工作疏忽，可能使電氣設(shè)備的絕緣受到機械損傷而形成短路。由于所選用設(shè)備的額定電壓太低，不能滿足工作電壓的要求，可能擊穿而短路。由于維護不及時，導(dǎo)電粉塵或纖維進入電氣設(shè)備，也可能引起短路事故。由于管理不嚴(yán)，小動物或生長的植物也可能引起短路事故。在安裝和檢修工作中，由于接線和操作錯誤也可能造成短路事故。此外，雷電放電電流極大，有類似短路電流且比短路電流更強的熱效應(yīng)，也可能引起火災(zāi)。
防止建筑電氣線路短路的措施主要有：第一，嚴(yán)格按照《電氣設(shè)計規(guī)程》的規(guī)定，設(shè)計、安裝、調(diào)試、使用和維修電氣線路。第二，防止電氣線路絕緣老化，除考慮環(huán)境條件的影響外，還應(yīng)定期對線路的絕緣情況進行檢查。第三，不同的工作環(huán)境，電氣線路中導(dǎo)線和電纜的選擇和敷設(shè)，應(yīng)根據(jù)相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進行。第四，加強電氣線路的安全管理，防止人為操作事故和未經(jīng)允許情況下亂拉亂接線路。
1.2線路長期過載火災(zāi)防范過載，也稱過負(fù)荷運行，是指超過電氣線路和設(shè)備允許負(fù)荷運行的現(xiàn)象。負(fù)荷是指電氣設(shè)備和線路中通過的功率或電流。線路發(fā)生過載的主要原因是導(dǎo)線截面積選用過小，實際負(fù)荷遠遠超出了導(dǎo)線的安全載流量，或在線路中加入過多或功率過大的設(shè)備等原因所造成的。
防止建筑電氣線路長期過載的措施主要有：第一，要做好導(dǎo)線材料的選擇。由于國家“以鋁代銅”的政策影響，許多地方一般采用鋁芯導(dǎo)線，但對于電路要求較高的建筑，為提高截面載流能力，便于敷設(shè)，應(yīng)多采用銅芯線。同時進行精確的負(fù)荷計算，合理選擇導(dǎo)線的截面。第二，根據(jù)不同的環(huán)境不同的功能確定導(dǎo)線的敷設(shè)方式。一般吊頂內(nèi)的電線應(yīng)使用不燃或難燃材料管配線，如PVC管，也可以用金屬管配線，或帶金屬保護的絕緣線，用來避免導(dǎo)線短路時引燃可燃物。消防用電的傳輸線路應(yīng)采用穿金屬管，經(jīng)阻燃處理的硬質(zhì)塑料管或封閉式線槽保護方式布線。第三，高溫表面燈具附近的導(dǎo)線應(yīng)采用耐熱絕緣導(dǎo)線（如玻璃、石棉、瓷珠等護套的導(dǎo)線）而不應(yīng)采用具有延燃性絕緣導(dǎo)線。
隨著工業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高，電熱設(shè)備從工業(yè)到家庭應(yīng)用越來越廣泛，如電爐子、電烤箱、電暖氣、電熨斗等，而這些設(shè)備都容易使線路過載。這些電熱設(shè)備是把電能轉(zhuǎn)化成熱能的設(shè)備，具有功率大、加熱溫度高、控溫時間長的特點。據(jù)統(tǒng)計，許多電熱設(shè)備火災(zāi)都是違反操作規(guī)程，將電熱器放到易燃材料上長時間烘烤未拔掉插頭等烤燃周圍可燃物而引起的。根據(jù)電熱設(shè)備的火災(zāi)危險性，應(yīng)采取的防火措施，一是電熱設(shè)備功率比較大，應(yīng)防止線路過載，最好采用單獨的配線供電。二是電熱器具，如電烤箱、電熨斗、電烙鐵等，一般通電時，人員不能離開，應(yīng)養(yǎng)成人走斷電的好習(xí)慣。為了確保家用電器的使用安全、防止火災(zāi)，必須嚴(yán)格遵守電器安裝、使用的有關(guān)規(guī)定。
2重視建筑電氣照明的火災(zāi)防范
建筑電氣照明已經(jīng)成為建筑體不可缺少的重要組成部分，如果管理不善和使用不當(dāng)也會發(fā)生火災(zāi)。建筑電氣照明是把電能轉(zhuǎn)化成為光能而發(fā)光的一種光源。照明燈具在工作過程，往往要產(chǎn)生大量的熱，致使其玻璃燈泡、燈管、燈座等表面溫渡較高。其火災(zāi)危險性十分顯著。電器照明設(shè)備，品種數(shù)量多，線路復(fù)雜，如果設(shè)計、安裝、使用不慎，極易引起火災(zāi)。
防止建筑電氣照明火災(zāi)的措施主要有：第一，要根據(jù)燈具的使用場所、環(huán)境要求選擇不同類型的燈具。第二，照明燈具在把電能轉(zhuǎn)換成光能的過程中，都伴隨有能量損耗，致使燈具表面溫度較高。所以要根據(jù)環(huán)境場所的火災(zāi)危險性來選擇照明燈具，而且照明裝置應(yīng)與可燃物，可燃結(jié)構(gòu)之間保持一定的距離，嚴(yán)禁用紙、布或其他可燃物遮擋燈具。第三，燈具應(yīng)安裝在不燃的基座上，盡可能安裝表面溫度較低的燈具，采用埋入式安裝在吊頂里面的燈具，與吊頂之間應(yīng)作隔熱處理。照明光源盡可能采用冷光源，沒有條件的應(yīng)保證燈具與可燃物之間的安全距離或采取隔熱措施。第四，鎮(zhèn)流器與燈管的電壓和容量應(yīng)相匹配，鎮(zhèn)流器安裝時應(yīng)注意通風(fēng)散熱，不能讓鎮(zhèn)流器直接固定在可燃物上。第五，安裝有表面溫度較高的燈具時，應(yīng)對燈具正面和散熱孔加裝鉛絲防護網(wǎng)或不燃材料制作的擋板，以減輕燈具爆裂時玻璃碎片和熾熱的燈絲飛濺造成危害。第六，采用霓虹燈時要特別注意安全問題，一般霓虹燈的工作電壓高，火災(zāi)危險性大，安裝霓虹燈的燈柄、底板應(yīng)采用不燃材料制作，或?qū)扇疾牧线M行陰燃處理。當(dāng)霓虹燈變壓器安裝在人員能接觸到的部位時應(yīng)設(shè)防護措施。第七，要避免在燈光裝置區(qū)域懸掛旗幟或發(fā)射彩帶等空中移動物體，以防這些物品與高溫?zé)艟咧苯咏佑|并發(fā)生纏繞或碰撞而引發(fā)火災(zāi)。
3抓好建筑電氣系統(tǒng)輔助設(shè)備的火災(zāi)防范
建筑電氣系統(tǒng)中配有許多開關(guān)、接觸器、繼電器等電氣接插件，由于在安裝、使用及維護方面的原因電氣接插件容易產(chǎn)生電弧、發(fā)熱現(xiàn)象，其火災(zāi)危險性很大。有的建筑為了測試的需要，還安裝有臨時電源插座。有的建筑電氣把幾十個用電器同時開啟且持續(xù)時間長，火災(zāi)危險極大。
防止建筑電氣系統(tǒng)輔助設(shè)備火災(zāi)的措施主要有：第一，認(rèn)真按照規(guī)定選型并按規(guī)定正確安裝，不應(yīng)安裝在易燃易爆、受震、潮濕、高溫或多塵的場所，應(yīng)安裝在干燥明亮、便于進行維修及保證施工安全、操作方便的地方。第二，避免安裝臨時插座，有實際需要的應(yīng)充分考慮到電源線路的負(fù)荷承載能力，選擇適當(dāng)型號的電插座，在承載力范圍內(nèi)聯(lián)接用電器，并要注意它的運行狀態(tài)。第三，開關(guān)、接觸器、繼電器等電氣接插件應(yīng)慎重選擇，要選擇優(yōu)質(zhì)合格產(chǎn)品。
4加強建筑電氣的監(jiān)督管理
國家對建筑電氣各項工作都進行了規(guī)范，但在實際中往往執(zhí)行不到位，因此，當(dāng)務(wù)之急是提高各方的意識，按照規(guī)范建立完善的責(zé)任問責(zé)制度，調(diào)動各方的積極性，盡可能避免火災(zāi)的發(fā)生。建筑電氣監(jiān)督管理重點可以從以下幾個方面著手：
4.1制定建筑電氣設(shè)備使用的安全技術(shù)條件第一，對于地面和人身容易觸及的帶電設(shè)備，采取可靠的防護措施。第二，設(shè)備的帶電部分與地面及其他帶電部分保持一定的安全距離。第三，易產(chǎn)生過電壓的電力系統(tǒng)，采用避雷針、避雷線、保護間隙等過程電壓保護裝置。第四，低壓電力系統(tǒng)有接地、接零保護裝置。第五，對各種高壓用電設(shè)備采取裝設(shè)高壓熔斷器和斷路器等不同類型的保護措施；對低壓用電設(shè)備采用相應(yīng)的低電器保護措施進行保護。第六，在電氣設(shè)備的安裝地點設(shè)安全標(biāo)志。
4.2完善建筑電氣設(shè)備作業(yè)人員要求第一，無證不能上崗操作；如果發(fā)現(xiàn)非電工人員從事電氣操作，應(yīng)及時制止，并報告領(lǐng)導(dǎo)。第二，嚴(yán)格遵守有關(guān)安全法規(guī)、規(guī)程和制度，不違章作業(yè)。第三，對管轄區(qū)電氣設(shè)備和線路的安全負(fù)責(zé)。第四，認(rèn)真做好巡視、檢查和消除隱患的工作，及時、準(zhǔn)確地填寫工作記錄和規(guī)定的表格。第五，架設(shè)臨時線路和進行其他危險作業(yè)時，完備審批手續(xù)，否則應(yīng)拒絕施工。第六，積極宣傳電氣安全知識，制止違章作業(yè)和拒絕違章指揮。
4.3熟悉建筑電氣設(shè)備起火時操作要點當(dāng)發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備或線路起火后，首先要設(shè)法盡快切斷電源。切斷電源要注意以下幾點：第一，起火后，由于受潮或煙熏，開關(guān)設(shè)備絕緣能力降低，因此，拉閘時最好用絕緣工具操作。第二，高壓應(yīng)先操作斷路器而不應(yīng)先操作隔離開關(guān)切斷電源；低壓應(yīng)先操作磁力啟動器，而不是先操作閘刀開關(guān)切斷電源，以免引起弧光短路。第三，切斷電源的地點要選擇適當(dāng)，防止切斷電源后影響滅火工作。第四，剪斷電線時，不同相電位應(yīng)在不同部位剪斷，以免造成短路；剪斷空中電線時，剪斷位置應(yīng)選擇在電源方向的支持物附近，防電線切斷后斷落下來造成接地短路和觸電事故。
5運用建筑電氣火災(zāi)防范新技術(shù)
5.1電弧故障斷路器電弧故障斷路器(APCI)包括它的硬件和軟件的基本實現(xiàn)方法。其通過電流互感器感應(yīng)AC(交流)電流的大小和di/dt，然后用OP(運放)進行處理后，將信號再輸入MCU(微控制器單元)進行A/D(模數(shù)轉(zhuǎn)換)處理，MCU將采樣數(shù)值進行分析，如果符合故障電孤的特性，MCU將發(fā)出斷珞器脫扣信號，使斷路器斷開。
傳統(tǒng)的斷路器只對過流、短路起保護作用，電弧故障斷路器(APCI)是在傳統(tǒng)的斷路器的基礎(chǔ)上添加了嶄新的功能——對電弧故障起保護作用，以防范電弧引發(fā)的火災(zāi)。而電弧故障斷路器(APCI)是將傳統(tǒng)的過流、短路和漏電保護功能集成，再增加一個電流互感器。電弧斷路器（AFCI）硬件原理見下圖：
5.2自動探測定位的水炮滅火系統(tǒng)自動探測定位的水炮滅火系統(tǒng)如圖2所示。該滅火系統(tǒng)可以對大空間的火災(zāi)位置做出高精度的自動定位，并自動瞄準(zhǔn)火災(zāi)位置噴水滅火，適用于大面積、大范圍的體育場館、火車站，大的批發(fā)市場、商城，大型影劇院的自動定位滅火。
5.2.1通過紅外線探測裝置探測火災(zāi)，并自動定位火災(zāi)的位置-紅外線探測裝置是由紅外線火災(zāi)探測器2和圖像處理盤3構(gòu)成，進行高精度的火災(zāi)判斷，并自動定位火災(zāi)的位置。紅外線火災(zāi)探測裝置的監(jiān)視范圍為水平方向200°，垂直方向90°，最遠距離200m。新晨
5.2.2滅火水炮瞄準(zhǔn)火源位置噴射水柱，進行有效滅火。滅火水炮可以自動瞄準(zhǔn)被紅外線火災(zāi)探測裝置所定位的火災(zāi)探測位置，進行噴水滅火。通過操作控制盤可以分別控制滅火水炮的俯仰角度、噴霧角度以及噴水壓力；并可根據(jù)火災(zāi)位置的距離，自動選擇最適當(dāng)?shù)膰娝緩?。而且可根?jù)不同的使用情況進行自動噴水方式和手動噴水方式的切換。
5.2.3通過中央操作臺15對系統(tǒng)進行集中監(jiān)視。中央操作臺15是進行系統(tǒng)集中監(jiān)視以及進行總控制的裝置。在顯示信息的CRT裝置上，實時顯示系統(tǒng)狀態(tài)，并通過清晰易懂的圖表顯示，可準(zhǔn)確掌握火災(zāi)發(fā)生時的狀況以及噴水情況。另外，在中央操作臺15的操作部分可以遠離操作水炮和ITV監(jiān)視器。
5.2.4通過ITV監(jiān)視器確認(rèn)火災(zāi)情況。ITV監(jiān)視器(攝像機)能夠瞄準(zhǔn)紅外線火災(zāi)探測裝置所定位的火災(zāi)位置，并且把火災(zāi)狀況顯示在中央操作臺15的彩色顯示器上。因此，ITV監(jiān)視器發(fā)揮著滅火活動中的支持作用。
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關(guān)鍵詞：5S 現(xiàn)場管理 電泳涂裝
5S最早起源于日本，是日式企業(yè)獨特的一種管理方法，也是一切現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)。自1986年，日本的5S著作逐漸問世，從而對整個現(xiàn)場管理模式起到了沖擊的作用，并由此掀起了工廠管理5S模式的熱潮。由于5S對塑造企業(yè)形象、降低成本、準(zhǔn)時交貨、安全生產(chǎn)、高度標(biāo)準(zhǔn)化、創(chuàng)造令人心怡的工作場所等現(xiàn)場改善方面的巨大作用，被各國管理界所認(rèn)同。
我國企業(yè)在使用55管理時，大多數(shù)都是使用通用方案，照搬照抄成功案例，過于流于表面化和形式化，與實施企業(yè)具體情況差距較大，再就是沒有得到企業(yè)員工的認(rèn)可，推行阻力較大，難以發(fā)揮5S管理中的作用。本文通過對A企業(yè)生產(chǎn)5S實施若干問題的闡述，希望能對我國中小型民營企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理水平的提高有所助益。
一、推行5S前車間現(xiàn)狀
A企業(yè)是東莞一家加工制造類民營企業(yè)，主要從事金屬零件加工、電泳涂裝和噴漆加工。我們選取A企業(yè)硬件差、問題多且有代表性的電泳涂裝車間作為實施5S活動的示范區(qū)域。通過示范帶動作用逐步將5S活動推廣到企業(yè)的各個部門。以下是開展5S活動之前車間現(xiàn)場的不良現(xiàn)象：
（1）工具物品隨意擺放：至使工具保護不當(dāng)，精度降低，容易造成損壞；另外也造成工人尋找困難，影響工作效率。
（2）運料通道不暢：工作現(xiàn)場的運料通道設(shè)置不夠科學(xué)合理，造成工作場所秩序混亂，工作流程不流暢；同時物料運輸之間的相互干擾，也增加了搬運時間，甚至造成產(chǎn)品流轉(zhuǎn)發(fā)生停滯現(xiàn)象，降低了生產(chǎn)效率。
（3）區(qū)域劃分不合理：車間隨意地劃定區(qū)域并隨意堆放貨物，員工需要花費更多的時間尋找所需的生產(chǎn)材料，管理人員無法統(tǒng)計出物品的數(shù)量，造成管理的混亂和無序。
（4）產(chǎn)品質(zhì)量問題：由于不能及時消除現(xiàn)場的粉塵顆粒，使雜物進入電泳槽，影響涂膜的質(zhì)量。原來車間沿用“每天一小掃，一月一大掃”的清潔制度不能適用于當(dāng)生產(chǎn)的要求。
二、5S的推行準(zhǔn)備
1.消除障礙
推行5S活動首先要企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者下定決心，充分做好長期推進的思想準(zhǔn)備。在開展5S活動前，A企業(yè)進行了一些有針對性的宣傳和培訓(xùn)，給員工傳遞5S的知識，為員工提供良好的工作環(huán)境，使員工了解5S的基本知識、活動意義以及活動的目標(biāo)，更愿意為5S工作現(xiàn)場付出愛心和耐心。
2.PDCA循環(huán)
“5S”活動開展起來比較容易，可以搞得轟轟烈烈，并在短時間內(nèi)取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優(yōu)化就不太容易了。在5S活動的推行過程中，要引入PDCA循環(huán)，在完成一個PDCA循環(huán)之后，提出更新、更高層次要求，進入到下一個PDCA循環(huán)的管理活動。
3.5S在A公司的實施
（1）整理
整理是將要與不要的物品區(qū)分清楚，并將不要的物品加以處理，它是改善生產(chǎn)現(xiàn)場的第一步。一般可以將物品劃分為“不用”“很少用”“少使用”“經(jīng)常用”這四個等級，見下表。
對于“不用”的物品，應(yīng)該及時清理出工作場所，進行廢棄處理；對于“很少用”“少使用”的物品，也應(yīng)該及時進行清理，改放在儲存室中，當(dāng)需要使用時再取出來；對于“經(jīng)常用”的物品，就應(yīng)該保留在工作場所的附近。
（2）整頓
整頓的關(guān)鍵是要做到“定位、定品、定量”和合理標(biāo)識，盡量騰出作業(yè)空間，為必要的物品規(guī)劃合適的放置位置和放置方法，并設(shè)置相應(yīng)的醒目標(biāo)識。這樣，使用者能夠清楚地了解物品的位置，從而減少選擇物品的時間。
①區(qū)域劃線：用彩色膠帶貼于地面上形成線條。對作業(yè)現(xiàn)場的機器、設(shè)備、原料、產(chǎn)品等的擺放位置進行統(tǒng)一平面布局，力求放置物都擺在恰當(dāng)?shù)奈恢茫宫F(xiàn)場規(guī)劃達到科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。車間平面布局前后對比如下圖所示。
②物品的形跡管理：經(jīng)過1S之后已經(jīng)將不需要物品清理出現(xiàn)場，留下的都是有用物品，要最大地發(fā)揮其最高效率。通過形跡管理，在物品放置處畫上該物品的現(xiàn)狀，標(biāo)出物品名稱。明示物品放置的位置和數(shù)量，物品取走后的狀況一目了然，防止需要時找不到工具的現(xiàn)象發(fā)生。
（3）清掃
清掃的實施要點就是對工作場所進行徹底的清掃，杜絕污染源，及時維修異常的設(shè)備。推進清掃的一般步驟：準(zhǔn)備工作掃除一切垃圾、灰塵清掃中發(fā)現(xiàn)問題查明污垢發(fā)生源區(qū)域責(zé)任制、清掃基準(zhǔn)。
從該車間的實際出發(fā)，A企業(yè)采取了以下措施：
①清掃工作主要集中在以下幾個方面：清掃從地面到天花板的所有物品、徹底修理機器和工具、發(fā)現(xiàn)臟污問題、杜絕污染源。
②在工作結(jié)束后立即開始清掃工作。每個員工負(fù)責(zé)本人所在崗位的清掃，對于過道、工具、原料等區(qū)域，由指定人員負(fù)責(zé)。
③杜絕污染源。電泳涂料是水性涂料，配成槽液后，火災(zāi)危險性極小，但烘干時產(chǎn)生的分解物（揮發(fā)物）為油煙，有火災(zāi)危險性。為此，烤箱處的員工除了常規(guī)的工作之外，還得及時清洗地面和烤箱上的油漬，保障生產(chǎn)安全。
（4）清潔
清潔是在整理、整頓、清掃之后進行認(rèn)真維護，保持完美和最佳的狀態(tài)，是前三項活動的堅持和深入。要成為一種制度和習(xí)慣，必須充分利用創(chuàng)意改善和全面標(biāo)準(zhǔn)化，從而獲得堅持和制度化的條件，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使員工能夠愉快地工作。
為了維持和評價5S工作，車間進行定期檢查，建立個人負(fù)責(zé)區(qū)域管理卡。
①根據(jù)車間各區(qū)域的不同情況，列舉出項目，給每一項目列出評價分?jǐn)?shù)，分別制作了合適的檢查表。車間采用定期和抽檢相結(jié)合，現(xiàn)場指出問題，并記錄檢查結(jié)果、措施及評薦數(shù)據(jù)，以便后續(xù)跟蹤整改進度。
②向全體員工分配各自的負(fù)責(zé)區(qū)域，明確責(zé)任以便事后跟蹤?！柏?zé)任者”（負(fù)責(zé)人）以比較明顯的方式標(biāo)識出其名字及負(fù)責(zé)內(nèi)容，并且懸掛在責(zé)任區(qū)易見的地方。
（5）素養(yǎng)
5S活動的核心是加強人員的教養(yǎng)，提高人員的素質(zhì)，使人們養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)。5S活動始于素質(zhì)，也終于素質(zhì)，如果人員缺乏遵守規(guī)則的習(xí)慣，或者缺乏自動自發(fā)的精神，推行5S活動只能流于形式，而且很難長久持續(xù)下去。
①A企業(yè)要求車間領(lǐng)導(dǎo)身體力行，積極做好帶頭作用，在日常工作給予員工培訓(xùn)和指導(dǎo)；結(jié)合員工特點，采取固化推進的方式提高員工素質(zhì)，即被要求去做跟著別人做自主實施，逐步實現(xiàn)固化。
②根據(jù)檢查表的數(shù)據(jù)每月評價員工的5S執(zhí)行情況，評出“優(yōu)”、“良”、“差”三個水平。如果出現(xiàn)“差”，則要對員工進行教育訓(xùn)練，但累計3次“差”，開除該員工；當(dāng)然對于“優(yōu)”，要給予一定的物質(zhì)獎勵和表揚。嚴(yán)格的獎懲制度的目的是為了讓員工從被動到主動實施5S，固化5S意識。
四 、總結(jié)
A企業(yè)的電泳涂裝車間開展5S后，作業(yè)現(xiàn)場區(qū)域規(guī)劃合理，使工具擺放雜亂和物品堆積的現(xiàn)象得到消除，員工的心態(tài)調(diào)整為最佳狀態(tài)，極大地激發(fā)了員工的個人潛力，從而使工作效率得到提升。此外，由于車間衛(wèi)生狀況保持良好，之前粉塵顆粒影響電泳槽溶液的問題得到解決，產(chǎn)品質(zhì)量明顯的提高。該示范區(qū)成功實施5S后，將5S活動推廣到企業(yè)的各個部門，從長遠來看，推行5S活動也為企業(yè)實施ISO、TPM、TQM提供強有力的保證。
參考文獻：
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關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué) 實驗教學(xué) 改革
中圖分類號：G71 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2012）12（c）-0-02
實驗教學(xué)作為高等農(nóng)業(yè)院校人才培養(yǎng)方案及其教學(xué)體系的重要組成部分，是學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的必需環(huán)節(jié)[1]。隨著人們認(rèn)識水準(zhǔn)與生活水平的不斷提高，人們對食品的花色品種、營養(yǎng)、安全性等各方面的不同需求，給現(xiàn)代食品工業(yè)提出了更高要求，對從業(yè)人員也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)。這就意味著高校食品人才培養(yǎng)方案必須不斷改革與完善，因此對專業(yè)教學(xué)，特別是實驗教學(xué)提出了更高要求[2]。
食品工藝學(xué)實驗是食品科學(xué)類專業(yè)一門實踐性極強、與生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密的重要課程[3]。對培養(yǎng)學(xué)生的實驗設(shè)計、分析測試、科學(xué)研究及實際動手能力，具有十分重要的意義。近年來，我們在改善原有實驗室教學(xué)條件、優(yōu)化食品工藝學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)學(xué)科和專業(yè)發(fā)展需要，對食品工藝學(xué)實驗課程體系、教學(xué)質(zhì)量評價體系、教學(xué)方式和教學(xué)方法進行了改革，取得了一定成效
1 整合教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建食品工藝學(xué)實驗課程獨立體系
傳統(tǒng)教學(xué)中，由于實驗教學(xué)得不到應(yīng)有的重視，實驗教學(xué)被認(rèn)為是教學(xué)的輔助環(huán)節(jié)，以加深和幫助理解課堂教學(xué)內(nèi)容為目的。實驗教學(xué)依附于理論教學(xué)，沒有獨立的教學(xué)地位和相應(yīng)的教學(xué)體系。食品工藝學(xué)實驗課也不例外，附著于每門加工工藝類課程（如畜產(chǎn)食品工藝學(xué)、果蔬食品工藝學(xué)、糧油食品工藝學(xué)等）后面，隨著理論課程進行來開設(shè)實驗課。
為適應(yīng)高等學(xué)校人才培養(yǎng)改革與發(fā)展的趨勢，學(xué)校于2005年修訂食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)計劃時，進行了課程體系改革。我們按照專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，建立了與理論教學(xué)內(nèi)涵相統(tǒng)一，但在學(xué)時安排、學(xué)分要求以及考核模式等方面又相對獨立的食品工藝學(xué)實驗教學(xué)體系。即將原來零星分散在每門食品加工課后面的實驗內(nèi)容整合在一起，形成一門獨立設(shè)置的“食品工藝學(xué)實驗”教學(xué)課程，集中在4周內(nèi)完成。作為食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)必修課之一，單獨考核。并制定了獨立的教學(xué)計劃和教學(xué)大綱，重新編寫了實驗教學(xué)教材和指導(dǎo)書。篩選和優(yōu)化知識點，淘汰內(nèi)容陳舊、技術(shù)落后的實驗，新開了設(shè)計性和綜合性實驗，建立起基本技能訓(xùn)練實驗、應(yīng)用技能訓(xùn)練實驗、綜合技能訓(xùn)練實驗三大板塊構(gòu)成的、層次分明的新的實驗教學(xué)內(nèi)容體系。
構(gòu)建食品工藝學(xué)實驗課程獨立體系，徹底改變了它在整個課程教學(xué)中的附屬地位，保證了實驗教學(xué)的系統(tǒng)性[4]。將食品工藝學(xué)實驗課歸類為必修課，使老師和學(xué)生在思想上對本課程的重要性有一個充分的認(rèn)識，并引起足夠的重視。從而有利于食品工藝學(xué)實驗教學(xué)質(zhì)量的保證和提高。
2 注重能力培養(yǎng)，強化實驗教學(xué)質(zhì)量評價體系建設(shè)
缺乏有效的實驗教學(xué)質(zhì)量評價體系，實驗教學(xué)改革也可能會流于形式。實驗教學(xué)改革是否符合人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，是否有利于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實踐能力，需要通過實驗教學(xué)質(zhì)量評價來進行診斷，并根據(jù)評價結(jié)果進一步激勵改革的深化[5]。
傳統(tǒng)的食品工藝學(xué)實驗教學(xué)中，只有學(xué)生是被評價的對象，對老師的實驗教學(xué)情況很少評價。教學(xué)效果是教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)兩個方面相互作用的結(jié)果。因此，我們分別從教師和學(xué)生兩個不同層面實施教學(xué)評價。在對實驗教師教學(xué)水平的評價上，評價主體有學(xué)生、教學(xué)督導(dǎo)專家、同行專家和教師自身。評價內(nèi)容主要包括教學(xué)態(tài)度、實驗準(zhǔn)備、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和學(xué)生收獲大小等。評價形式為：學(xué)生通過無記名填寫實驗教學(xué)情況調(diào)查表和登錄教務(wù)處的“網(wǎng)上評教”欄目兩種方式，客觀評價教師的教學(xué)情況；由學(xué)校組織的教學(xué)督導(dǎo)團專家和由院組織的同行專家，采取不定期聽課、座談、訪問等形式，對教學(xué)人員的教學(xué)做出評價；實驗教學(xué)人員根據(jù)評價指標(biāo)對自己的教學(xué)工作逐項自查，然后得出結(jié)論。在教師對學(xué)生實驗成績的考核上，不再單純以實驗報告為依據(jù)，而注重學(xué)生的動手能力、綜合分析問題能力和創(chuàng)新能力。學(xué)生實驗成績的考核內(nèi)容包括實驗態(tài)度、操作技能和實驗報告或小論文三方面的綜合評價，每個方面都制定了相應(yīng)的評分標(biāo)準(zhǔn)和權(quán)重。其中操作技能成績在實驗成績中所占比例應(yīng)不小于50%，是對學(xué)生操作規(guī)范、創(chuàng)新意識、準(zhǔn)確性和熟練度的評價。實驗報告或小論文不小于35%，必須對自己的產(chǎn)品與其他同學(xué)的進行比較，應(yīng)用所學(xué)的知識分析原料、配方以及處理條件改變時對產(chǎn)品質(zhì)量的影響；分析自己產(chǎn)品存在的問題和優(yōu)勢，并提出今后應(yīng)注意的問題以及成功的經(jīng)驗，提出自己的觀點。實驗態(tài)度10%～15%之間，主要評價學(xué)生參與實驗的積極性、責(zé)任心、求真務(wù)實和團結(jié)協(xié)作精神。
建立實驗教學(xué)質(zhì)量評價體系，激發(fā)和調(diào)動了教師的工作熱情和積極性，強化了教師的競爭意識和責(zé)任意識；加強了學(xué)生的責(zé)任感，使學(xué)生由“要我學(xué)”變成“我要學(xué)”，不再只關(guān)心實驗報告，而是積極主動地參與每一次實驗，并有意識地在實驗中鍛煉自己獨立思考和自主創(chuàng)新的能力。
3 重視全員參與，改革食品工藝學(xué)實驗教學(xué)組織方式
由于食品工藝學(xué)實驗設(shè)備大、數(shù)量少，不可能達到一人一套設(shè)備的要求。加之實驗材料有限，實驗一般是以5～6人為一個小組，同時一起做某一個產(chǎn)品。難以保證每個學(xué)生都能親自操作每一實驗步驟，總是少數(shù)動手能力強的同學(xué)操作，其他大多數(shù)同學(xué)只扮演觀察員的角色，阻礙實驗?zāi)芰Φ奶岣?，調(diào)動不起學(xué)生參與、思考的積極性。為給學(xué)生創(chuàng)造充分動手的機會，在爭取實驗設(shè)備的同時，我們從2005年開始改變實驗組織形式，改變了一個班作同一個實驗，同一小組只有少數(shù)人動手的形式。我們首先將整個班分成兩個大組，分別作不同的實驗。再按3～4人/小組的標(biāo)準(zhǔn)將每個大組又分成不同小組。最后小組中又采取輪流操作制度。即在每個實驗中，由不同的同學(xué)分別負(fù)責(zé)一道工序，讓學(xué)生分步操作，未能動手操作的學(xué)生在一旁觀看，并找出操作學(xué)生在操作中存在的問題，以及解決的辦法。例如面包加工實驗，由于原料需要批量處理，攪拌機、醒發(fā)箱、烤箱等不可能每人一臺，實行輪流操作制度，使每個學(xué)生都有機會親自操作其中的某一步或某幾步工序，如配料、面團調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、焙烤等工序。這樣，解決了設(shè)備少，動手機會少的矛盾；學(xué)生親身體驗了實驗操作過程，驗證了所學(xué)的理論，掌握了實驗方法，激發(fā)起了他們發(fā)現(xiàn)問題、思考問題的興趣，并提高了解決問題的能力。
另外，食品工藝學(xué)實驗其經(jīng)驗性很強。為更好地使學(xué)生將所學(xué)理論與實踐緊密聯(lián)系，在實驗指導(dǎo)老師的配備上，我們改變了兩位指導(dǎo)老師全由本專業(yè)老師擔(dān)任的形式。除本專業(yè)的一位老師外，另聘請一位校外企業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)實驗教學(xué)。如焙烤食品工藝學(xué)實驗中，我們聘請了湖南省焙烤協(xié)會的烘焙大師擔(dān)任指導(dǎo)老師。由于這些校外企業(yè)技術(shù)人員實踐經(jīng)驗豐富，解決實際問題的能力強，學(xué)生很愿意把實驗操作過程中遇到或想到的一些具體問題與他們一起交流、探討，學(xué)到許多“只可意會，不和言傳”的經(jīng)驗，極大提高了學(xué)生的實驗積極性。同時有助于提高學(xué)生對企業(yè)的了解，尤其是企業(yè)對人才的要求，做到能夠到企業(yè)后不陌生，上手快，用的好。
4 融理論于實驗，改革食品工藝學(xué)實驗教學(xué)方法
在實驗中，學(xué)生是主體，只有充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，才能收到良好的教學(xué)效果。
以往的食品工藝學(xué)實驗課中，老師從目的、原理、方法、實驗步驟以及注意事項一一講解，學(xué)生按實驗指導(dǎo)操作，并完成實驗報告。這種灌輸性的知識，學(xué)生學(xué)完就忘。實驗做完后印象不深或還是一知半解。為充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位和老師的主導(dǎo)作用，激發(fā)學(xué)生對食品工藝學(xué)實驗課的興趣，我們改“教師主動包辦，學(xué)生被動進行”的教學(xué)方法為啟發(fā)式、討論式教學(xué)。在每次實驗課之前，我們要求學(xué)生充分預(yù)習(xí)，并預(yù)測實驗中可能出現(xiàn)的問題及其解決的方法。在上實驗課時，我們將所要講的重點內(nèi)容融匯于各個提問之中，使學(xué)生產(chǎn)生疑問，渴望得到解答，激發(fā)起學(xué)習(xí)興趣。為了消除學(xué)生對教師的過分依賴性，對學(xué)生實驗中提出的問題，或出現(xiàn)的一些“異?，F(xiàn)象”，我們一般不采取有問必答的方式作出肯定或否定的直接回答，而是有意識地引導(dǎo)他們把已有的知識同自己在實驗中遇到的問題結(jié)合起來分析。如在“一次發(fā)酵法制面包”實驗中，為強調(diào)面團調(diào)制工序中“油脂必須在面團調(diào)制后期加入”這一操作要點，我們以設(shè)問“油脂在焙烤食品中有哪些工藝性能？”的方式，啟發(fā)學(xué)生明白：因油脂具有反水化作用，調(diào)制面包面團時加入過早會抑制面筋形成，降低面團的彈性，從而降低產(chǎn)品品質(zhì)。
5 結(jié)語
自我校2005級年開始實施食品工藝學(xué)實驗教改革以來，學(xué)生技能、就業(yè)水平、社會評價等都有明顯的提高。畢業(yè)生深受社會和食品行業(yè)歡迎，一次性就業(yè)率穩(wěn)定在95%以上。畢業(yè)后的學(xué)生在食品企業(yè)、研究機構(gòu)等各自的工作崗位上體現(xiàn)出了較高的綜合素質(zhì)。
實驗教學(xué)改革是一項長期艱巨的任務(wù)，不可能一蹴而就。在現(xiàn)行實驗教學(xué)中仍存在一些弊端，如由于實驗人員總體素質(zhì)偏低，習(xí)慣年復(fù)一年地重復(fù)過去的實驗，很難適應(yīng)一些新的設(shè)計性和綜合性實驗內(nèi)容；設(shè)計性和綜合性實驗的開設(shè)，使原本不足的實驗教學(xué)經(jīng)費更顯緊張等，這些問題都需進一步的探討和解決。
參考文獻
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