時(shí)間：2022-09-06 08:43:35
序論：在您撰寫食堂管理論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
安徽財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院楊建平
目前，全國(guó)大部分高校的食堂都實(shí)行了社會(huì)化管理，由于各企業(yè)管理水平的不同，各校的實(shí)際情況千差萬別，經(jīng)營(yíng)狀況也各有千秋。高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理者，如果能根據(jù)企業(yè)自身的條件和該校的具體情況，結(jié)合企業(yè)外部的機(jī)會(huì)和威脅以及企業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，制定明確的經(jīng)營(yíng)管理戰(zhàn)略思想，就能達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。
一、戰(zhàn)略思想
（一）、成本領(lǐng)先戰(zhàn)略
成本領(lǐng)先要求堅(jiān)決地建立起高效規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)施，在經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上全力以赴降低成本，抓緊成本與管理費(fèi)用的控制，以及最大限度地減小研究開發(fā)、服務(wù)、推銷、廣告等方面的成本費(fèi)用。為了達(dá)到這些目標(biāo)，就要在管理方面對(duì)成本給予高度的重視。盡管質(zhì)量、服務(wù)以及其他方面也不容忽視。但貫穿于整個(gè)戰(zhàn)略之中的是使成本低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。你公司成本較低，意味著當(dāng)別的公司在競(jìng)爭(zhēng)過程中已失去利潤(rùn)時(shí)，你公司依然可以獲得利潤(rùn)。
贏得總成本最低的有利地位通常要求具備較高的相對(duì)市場(chǎng)分額或其他優(yōu)勢(shì)，諸如與原材料供應(yīng)方面的良好聯(lián)系等，或許也可能要求產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要便于制造生產(chǎn)，易于保持一個(gè)較寬的相關(guān)產(chǎn)品線以分散固定成本，以及為建立起批量而對(duì)所有主要顧客群進(jìn)行服務(wù)。
總成本領(lǐng)先地位非常吸引人。一旦公司贏得了這樣的地位，所獲得的較高的邊際利潤(rùn)又可以重新對(duì)新設(shè)備、現(xiàn)代設(shè)施進(jìn)行投資以維護(hù)成本上的領(lǐng)先地位，而這種再投資往往往往是保持低成本狀態(tài)的先決條件。
當(dāng)企業(yè)達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，就要尋找戰(zhàn)略合作伙伴，實(shí)現(xiàn)定單農(nóng)業(yè)，從而達(dá)到穩(wěn)定價(jià)格的最佳境界。
（二）、創(chuàng)新戰(zhàn)略
創(chuàng)新是企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求生存，求發(fā)展的一種必然選擇，為求得企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求的合理同步，創(chuàng)新就更顯得迫切和重要。創(chuàng)新是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，制度創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新等，全面創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的必由之路。
制度創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的前提。企業(yè)發(fā)展需要充分合理、有效的配置企業(yè)的內(nèi)部資源，充分調(diào)動(dòng)企業(yè)所有者、經(jīng)營(yíng)者、勞動(dòng)者的積極性，發(fā)揮其創(chuàng)造性。要做到這一點(diǎn)，就需要科學(xué)的制度安排。因此，企業(yè)要發(fā)展，就必須進(jìn)行制度創(chuàng)新。產(chǎn)權(quán)制度、經(jīng)濟(jì)制度的改革，管理制度的完善，就顯得尤其重要了。
產(chǎn)品創(chuàng)新是企業(yè)是企業(yè)創(chuàng)新的核心。企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，如果不能跟上技術(shù)的發(fā)展步伐，就會(huì)使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于被動(dòng)。企業(yè)只有通過產(chǎn)品創(chuàng)新，使所產(chǎn)生的產(chǎn)品不斷更新?lián)Q代，滿足市場(chǎng)不斷變化的需求，才能在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。
管理創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的保障。管理創(chuàng)新中處于綜合統(tǒng)籌、指導(dǎo)協(xié)調(diào)的地位。無論產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新都需要經(jīng)過企業(yè)的管理職能逐步實(shí)施，都需要經(jīng)過管理的各個(gè)層次具體執(zhí)行。管理要以“物”為中心的“鋼性管理”向以“人”為中心的“柔性管理”轉(zhuǎn)變，要實(shí)施戰(zhàn)略管理。
（三）、品牌戰(zhàn)略
品牌是所有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)當(dāng)中最持久而且最有價(jià)值的，它把商品、服務(wù)和顧客緊密地連接起來。品牌的建立就是要使產(chǎn)品能激發(fā)顧客的忠誠(chéng)與熱情。只有精心管理的品牌才具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
一個(gè)企業(yè)要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展目標(biāo)，就一定要樹立品牌意識(shí)，只有這樣才能擴(kuò)大知名度，企業(yè)才會(huì)有大的發(fā)展。企業(yè)要做“名牌企業(yè)”，產(chǎn)品要做“名牌產(chǎn)品”，服務(wù)要提供一流的服務(wù)。
嚴(yán)格質(zhì)量管理。名牌產(chǎn)品首先是質(zhì)量過硬的產(chǎn)品，因此，要樹立名牌產(chǎn)品形象，質(zhì)量是第一關(guān)鍵因素。實(shí)施全面質(zhì)量管理，嚴(yán)格按IS09002質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)要求，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，強(qiáng)化員工的質(zhì)量意識(shí)，是企業(yè)名牌戰(zhàn)略的基礎(chǔ)。
提供一流的服務(wù)。一流的產(chǎn)品需要一流的服務(wù)。同時(shí)，企業(yè)要加強(qiáng)全體員工的品牌意識(shí)，產(chǎn)品做品牌，企業(yè)同樣要做品牌。要維護(hù)好品牌，宣傳好品牌，只有這樣，企業(yè)才能長(zhǎng)久的發(fā)展下去。
二、戰(zhàn)略實(shí)施的措施
（一）、全面創(chuàng)新，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力
1、制度創(chuàng)新
飲食的安全在兩塊，一是生產(chǎn)安全，一是食品衛(wèi)生安全，為了把一切不安全因素消滅在萌芽狀態(tài)，確保在校師生的人身安全，應(yīng)成立專門的安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，管理成員之間條塊結(jié)合，層層簽定安全生產(chǎn)責(zé)任狀，制定各種應(yīng)對(duì)突發(fā)性事件的處理預(yù)案。2、為促進(jìn)管理者與同學(xué)的溝通，設(shè)立處理學(xué)生意見的專門管理機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)應(yīng)該認(rèn)真收集、聽取學(xué)生們的意見和建議，形成建設(shè)性意見，下發(fā)到學(xué)生食堂執(zhí)行。工作的方式可以在學(xué)生就餐大廳設(shè)立意見簿、向就餐的大學(xué)生發(fā)放滿意度調(diào)查問卷、與學(xué)生代表座談等方式進(jìn)行。3、設(shè)置專門的食堂管理員，在食堂設(shè)置專門的管理員，對(duì)學(xué)生食堂的一日三餐進(jìn)行監(jiān)督和管理。學(xué)校一日三餐次，每年開飯1000餐次，即使是99的師生滿意，那也有10餐次以上不滿意，出人意料的重大不安全事件就往往發(fā)生在這里。一定要明確食堂管理員的崗位職責(zé)，加強(qiáng)日常管理。
2、產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新
不少高校的大學(xué)生基本來自祖國(guó)的四面八方，不同的地方有不同的飲食口味，我國(guó)有菜系，川菜、徽菜、魯菜、閩菜、蘇菜、湘菜、粵菜、浙菜，它們無論是從口感還是色澤、烹飪技巧上來看都各有千秋。公司應(yīng)該認(rèn)真分析所承包的食堂所在學(xué)校的學(xué)生來源，針對(duì)學(xué)生數(shù)量的多少，認(rèn)真進(jìn)行菜肴的研發(fā)，研發(fā)出價(jià)位適中、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美的可
口各種地方菜。同時(shí)，還可以針對(duì)大學(xué)生年輕，好奇心重的特點(diǎn)，在賣菜窗口增設(shè)全國(guó)地方的名小吃，每隔一段時(shí)間就更換小吃的品種，并且，在有條件的高校，在周末或重大節(jié)日期間可以開設(shè)自助餐，盡最大的努力吸引客源，以此與其他的食堂展開競(jìng)爭(zhēng)并取得經(jīng)濟(jì)效益最大化。
可以采取靈活多變的措施，在可提供的服務(wù)內(nèi)容方面進(jìn)行拓展：
（1）、開展就餐包月服務(wù)，大學(xué)生學(xué)習(xí)緊張，又正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，營(yíng)養(yǎng)非常重要，但他們多以自己的口味為主，不懂營(yíng)養(yǎng)搭配。餐廳可以設(shè)計(jì)出每周不同檔次的食譜，以供學(xué)生選擇，按月結(jié)算。既保證學(xué)生營(yíng)養(yǎng)，又為學(xué)生節(jié)約了寶貴的時(shí)間。
（2）、成立面向?qū)W生的餐廳工作崗位，為貧困生提供兼職機(jī)會(huì)，使他們得以完成學(xué)業(yè)；為希望畢業(yè)前有工作經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生提供工作機(jī)會(huì)，讓他們?cè)鰪?qiáng)就業(yè)的信心。
（3）、每個(gè)學(xué)期和學(xué)校學(xué)生會(huì)生活部開展學(xué)生美食大賽，比賽可以分預(yù)選賽和決賽兩個(gè)階段，內(nèi)容是愛好烹飪的學(xué)生親自掌勺，烹出可口菜肴由評(píng)委打分，評(píng)委可以由主要學(xué)生和萬友的廚師組成，評(píng)出一、二、三等獎(jiǎng)并頒布獎(jiǎng)金和紀(jì)念品，以此來增加大學(xué)生對(duì)公司品牌的好感并豐富了大學(xué)生的業(yè)余文化生活。
（二）、現(xiàn)場(chǎng)管理創(chuàng)新
加強(qiáng)對(duì)食堂廚房操作間的管理尤為重要，作為一種優(yōu)秀的現(xiàn)場(chǎng)管理技術(shù)—5S活動(dòng)已經(jīng)越來越被中國(guó)的企業(yè)所認(rèn)識(shí)，其內(nèi)涵是“規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、挑戰(zhàn)自我、提升素養(yǎng)、塑造形象”。
(一)人力成本管理負(fù)責(zé)人員采取跟班調(diào)查了解的方式，經(jīng)過一個(gè)月的觀察和了解，基本掌握了每個(gè)崗位的工作情況?？茖W(xué)合理的排班和用工，達(dá)到人力資源配置最優(yōu)化，是降低了人力成本的最基本的必要條件。經(jīng)過努力，這幾年來，人力成本一直控制在23～26%之間，我院食堂工人的薪酬相對(duì)于本地區(qū)同類人員來說是比較高的，我們完全有條件挑選優(yōu)秀的員工，通過提高工作質(zhì)量和工作效率，達(dá)到減少人員以節(jié)約人力成本支出的目標(biāo)。
(二)原材料成本因?yàn)槲覀兊氖程靡?guī)模較小，我們與一個(gè)擁有5000多學(xué)生的中職學(xué)校結(jié)成友好單位，對(duì)大米、豆制品、食用油、蛋、蔬菜、肉類和調(diào)味品的采購(gòu)，我們是采取跟標(biāo)的辦法進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)價(jià)格相對(duì)于市場(chǎng)價(jià)格低了許多。
(三)易耗品成本對(duì)于易耗品（筷子、快餐盒等）的采購(gòu)，我們直接到批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買，減少供貨的中間環(huán)節(jié)，節(jié)省資金的開支。
(四)減少糧食浪費(fèi)通過摸索、觀察及根據(jù)天氣變化和日常慣例，準(zhǔn)備當(dāng)天飯菜的數(shù)量，精打細(xì)算，避免飯菜過多的剩余，減少糧食浪費(fèi)。
(五)節(jié)能減排，高效低耗注意節(jié)約水電，減少燃?xì)夂腿加烷_支，使用節(jié)能爐具和采用科學(xué)的烹飪方法，節(jié)省燃料。下班后，除冰箱外，其余的電器全部處于關(guān)閉狀態(tài)，做到人走燈熄，人走水停，進(jìn)一步減少電能消耗和水資源的浪費(fèi)。
二、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)和處理關(guān)，確保食材安全衛(wèi)生
要提高經(jīng)濟(jì)效益，降低原材料采購(gòu)成本是關(guān)鍵之關(guān)鍵，經(jīng)營(yíng)的盈虧，采購(gòu)是不容忽視的環(huán)節(jié)，一是要求管理者必須清正廉潔、一心為公，二是要選好采購(gòu)員，三是要經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，認(rèn)真做好監(jiān)督工作。我們的大宗物品的采購(gòu)得益于與大單位食堂的合作，跟標(biāo)采購(gòu)，進(jìn)貨的渠道和采購(gòu)價(jià)格公開透明，原材料質(zhì)量經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)檢疫，每天購(gòu)進(jìn)的食材由驗(yàn)收員檢查驗(yàn)收入庫和索證登記，確保食材的安全衛(wèi)生。近幾年來，經(jīng)本院的審計(jì)、質(zhì)控部門的監(jiān)督和上級(jí)監(jiān)督部門的檢查，均符合相關(guān)的要求。嚴(yán)格遵循“質(zhì)量至上，物美價(jià)廉”原則，把食材安生衛(wèi)生工作當(dāng)作頭等大事來抓，堅(jiān)持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂，不合格的大米、菜、肉、魚、油等，堅(jiān)決不給予驗(yàn)收。進(jìn)入食堂的蔬菜，摘好洗凈浸泡；生熟食品分開，容器、存放分開，杜絕交叉感染，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓職工和病友吃得放心，吃得舒心。醫(yī)院后勤、審計(jì)、質(zhì)控、院感等部門對(duì)食堂的食材品質(zhì)、進(jìn)貨渠道、價(jià)格、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)流程和貨物貯存等方面進(jìn)行不定期檢查，嚴(yán)格監(jiān)督，如有存在問題必須立時(shí)整改。
三、嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，工作量化考核，明晰責(zé)任利益
對(duì)人力資源的管理，如果管理得好，可以創(chuàng)造出理想的價(jià)值與利潤(rùn)，如果管理不善，則會(huì)造成效率低下，矛盾頻出，根本無法實(shí)現(xiàn)管理與經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。我們實(shí)行工作量化考核的制度，體現(xiàn)多勞多得和優(yōu)勞多得的績(jī)效分配原則，激勵(lì)機(jī)制的分配方式明顯地調(diào)動(dòng)員工的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，進(jìn)一步提高服務(wù)水平和經(jīng)營(yíng)效益。根據(jù)技能高低、工作難易程度、出勤率、工作量、崗位職責(zé)和衛(wèi)生安全等情況，分別與績(jī)效工資掛鉤，員工的工作質(zhì)量、工作效率及經(jīng)營(yíng)收入與切身利益息息相關(guān)。如果經(jīng)營(yíng)虧損將無績(jī)效工資，因此，員工的主人翁意識(shí)也得到進(jìn)一步的加強(qiáng)，對(duì)食堂物財(cái)?shù)墓芾砭拖蠊芾碜约业呢?cái)物一樣，人人都做到愛護(hù)有加，消除了公家的東西大家拿的不良現(xiàn)象。
四、方便快捷，營(yíng)養(yǎng)均衡，服務(wù)周到
管好食堂，做好食堂，為職工服務(wù)，為病友服務(wù)，做到主動(dòng)熱情，細(xì)致周到、盡職盡責(zé)。我院大多數(shù)職工家住比較遠(yuǎn)，中午休息時(shí)間短，很多職工中午都在食堂就餐，另外，因手術(shù)、急診誤時(shí)送餐的也較多。食堂離病區(qū)不是太遠(yuǎn)，食堂工人既可送餐上門，病友也可自行到食堂選餐，方便快捷。我們的食堂規(guī)模雖然小，但能做到既有大伙餐飲，也有小灶的自選供應(yīng)，粥、飯、面和粉齊全，肉、魚、蛋等菜式多達(dá)十余種，方便病兒及家屬的選餐，為孕婦、產(chǎn)婦推出的特色雞湯、紅糖姜湯和蛋湯，深受好評(píng)和歡迎。在營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，食堂還向病人提供營(yíng)養(yǎng)餐，如糖尿病飲食，低脂飲食等，對(duì)飲食有特殊要求的病友都給予方便和照顧。尤其是對(duì)病兒的飯食，能做到軟、爛、碎和富有營(yíng)養(yǎng)，利于病兒吞咽和身體的康復(fù)。
五、提高社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)后勤保障能力
堅(jiān)持服務(wù)與效益并重的原則，在食堂管理體制和經(jīng)營(yíng)機(jī)制上進(jìn)行了大膽探索和實(shí)踐，既增強(qiáng)了后勤保障能力，又體現(xiàn)醫(yī)院食堂的公益性和服務(wù)性，食堂產(chǎn)品價(jià)格比市場(chǎng)價(jià)格平均低15～25%左右，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益相輔相成，以提高社會(huì)效益的辦法實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)經(jīng)濟(jì)效益的目標(biāo)，通過提高經(jīng)濟(jì)效益，增進(jìn)經(jīng)濟(jì)實(shí)力，擴(kuò)大再生產(chǎn)，進(jìn)一步提高社會(huì)效益。
（一）以自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)為中心
目前，普遍存在一些高校對(duì)后勤社會(huì)化改革認(rèn)識(shí)不足的現(xiàn)象。對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理模式老停留在傳統(tǒng)模式的基礎(chǔ)上，習(xí)慣了以自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)為中心的經(jīng)營(yíng)管理模式。該經(jīng)營(yíng)管理模式基本上只注重個(gè)體經(jīng)營(yíng)的利益，不為服務(wù)質(zhì)量作長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮。另外，還存在一些高校在實(shí)施后勤社會(huì)化改革后，沒有取得成功的效果，如出現(xiàn)食物中毒的狀況，因此造成了食堂發(fā)展滯后的現(xiàn)象。
（二）以社會(huì)招標(biāo)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主要經(jīng)營(yíng)管理模式
目前各大高校的經(jīng)營(yíng)管理模式是以社會(huì)招標(biāo)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主。此經(jīng)營(yíng)管理模式在一定程度上節(jié)省了人力與物力資源，并為高校帶來了可觀的經(jīng)濟(jì)效益[2]。但是，也存在一部分高校不對(duì)中標(biāo)者進(jìn)行實(shí)質(zhì)性考察，造就了經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信用承諾以及經(jīng)營(yíng)力度存在很大隱患。
二、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的問題
（一）刻意保留傳統(tǒng)的自主經(jīng)營(yíng)模式
目前，高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的主要問題便是刻意保留傳統(tǒng)的自主經(jīng)營(yíng)模式。雖然自主經(jīng)營(yíng)模式給領(lǐng)導(dǎo)、教師提供了方便，并保證了食品的安全；但是從學(xué)生角度上分析，該模式存在很大的缺陷性。例如：食品樣式很難有所改觀，在早餐、午餐以及晚餐上，樣式總是一成不變，沒有給學(xué)生提供多樣性的用餐。另外，飯菜的質(zhì)量、服務(wù)的質(zhì)量以及食堂設(shè)施的更新也沒有得到充分有效的保障，這便不利于實(shí)現(xiàn)高校后勤社會(huì)化改革，進(jìn)而影響了高校的整體發(fā)展。
（二）個(gè)體經(jīng)營(yíng)過于盲目追求經(jīng)濟(jì)效益
個(gè)體經(jīng)營(yíng)過于盲目追求經(jīng)濟(jì)效益會(huì)呈現(xiàn)食堂管理混亂、衛(wèi)生不具合格性以及食品具有安全性等狀況的發(fā)生。首先，普遍存在部分個(gè)體經(jīng)營(yíng)者只考慮個(gè)體經(jīng)營(yíng)自身利益，不充分創(chuàng)造衛(wèi)生條件，在購(gòu)進(jìn)衛(wèi)生設(shè)施上表現(xiàn)的尤為不重視。例如：對(duì)于像防蟲蠅與餐具保潔等重要衛(wèi)生設(shè)施完全沒有購(gòu)進(jìn)的意向。其次，一些個(gè)體經(jīng)營(yíng)者完全沒有實(shí)施完善的衛(wèi)生管理制度，存在食品從業(yè)人員素質(zhì)低下、食品衛(wèi)生意識(shí)不高以及食品衛(wèi)生知識(shí)匱乏等現(xiàn)象，這便讓食品的衛(wèi)生性與安全性大大地降低了[3]。最后，高校食堂監(jiān)管顯得尤為困難。有些中標(biāo)者為了追求自身的利益，而忽略了食堂的服務(wù)價(jià)值觀與公益價(jià)值觀。普遍存在以次充好的現(xiàn)象，例如：經(jīng)過一些不合理途徑購(gòu)進(jìn)劣質(zhì)的食品來充當(dāng)優(yōu)質(zhì)的食品，以此糊弄廣大師生。以上一系列的隱患將無法保證高校食品的衛(wèi)生與安全，進(jìn)而影響了高校的整體發(fā)展。
三、優(yōu)化高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的有效對(duì)策
（一）實(shí)行公開招標(biāo)、擇優(yōu)引進(jìn)方式
對(duì)高校食堂實(shí)行公開招標(biāo)發(fā)包，運(yùn)用企業(yè)化的運(yùn)作模式，其中要體現(xiàn)出租承包經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，這樣便充分避免了傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理模式所存在的缺陷。實(shí)行公開招標(biāo)的時(shí)候還尤為注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信用、資金能力、技術(shù)水平以及管理水平。
（二）規(guī)范管理，充分保證飲食的衛(wèi)生性與安全性
實(shí)現(xiàn)高校食堂規(guī)范管理需要做好很多方面的工作。例如：制度規(guī)范約束、用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拇胧┍ＷC飲食的安全、嚴(yán)格把關(guān)主食的采購(gòu)與儲(chǔ)存工作以及充分做好衛(wèi)生預(yù)防工作等。另外，強(qiáng)化對(duì)高校食堂飲食從業(yè)者進(jìn)行教育與培訓(xùn)工作也非常重要。因此，便需要對(duì)飲食從業(yè)者實(shí)施定期的食品衛(wèi)生安全知識(shí)、技能培訓(xùn)，以此提升他們的專業(yè)技能，讓他們成為高校食堂中的高素質(zhì)人才。鑒于此，規(guī)范管理，充分保證飲食的衛(wèi)生性與安全性能夠在很大程度上讓高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式得到優(yōu)化。
（三）以公平競(jìng)爭(zhēng)為原則，建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制
想要讓高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式得到充分有效的優(yōu)化，以公平競(jìng)爭(zhēng)為原則，建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制顯得尤為重要。做好該方面的工作，可以把高校食堂的承包權(quán)分散開來，分散給3到5個(gè)承包商進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，這樣便有效防范了獨(dú)個(gè)承包商壟斷高校食堂的狀況。從另一個(gè)角度，也可看出將食堂經(jīng)營(yíng)管理承包權(quán)分散開來，有利于激勵(lì)經(jīng)營(yíng)管理商之間的競(jìng)爭(zhēng)，并在公平、公正、公開的激烈競(jìng)爭(zhēng)中保證食堂飲食的衛(wèi)生與安全，讓廣大師生以及經(jīng)營(yíng)者自己能夠受到巨大的利益。
（四）統(tǒng)一購(gòu)置設(shè)施，合理分配利潤(rùn)
對(duì)高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行統(tǒng)一化的購(gòu)置，例如食堂飯桌、椅子以及餐用碗筷等。其中，也不能忽略了廚房設(shè)施的統(tǒng)一化購(gòu)置。做好食堂基礎(chǔ)設(shè)施與廚房設(shè)施的統(tǒng)一化購(gòu)進(jìn)才能夠?qū)崿F(xiàn)整體化的購(gòu)置方針。另一方面，合理分配利潤(rùn)顯得尤為重要，因此承包商應(yīng)該主動(dòng)承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用，需要根據(jù)高校用餐的數(shù)量進(jìn)而分析預(yù)測(cè)承包費(fèi)用。高校管理層應(yīng)該將承包商的利潤(rùn)控制在20%以內(nèi)。并且從這20%的利潤(rùn)中抽取40%作為高校上繳利潤(rùn)[4]。這40%的利潤(rùn)可用來作為學(xué)生飲食上的補(bǔ)貼以及提供給食堂作為改進(jìn)的經(jīng)費(fèi)。這樣，便能夠讓高校、學(xué)生以及承包商三方都得到受益。
1.社會(huì)招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)。目前很多高職院校都是通過社會(huì)招標(biāo)來完成對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)管理的，這樣省卻了學(xué)校自主管理的大量工作，很大程度上減輕了學(xué)校的管理任務(wù)，同時(shí)又能獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益。然而在招標(biāo)工作的實(shí)際開展中，受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，很多高職院校單純以承包費(fèi)用作為選擇標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)投標(biāo)者是否具備經(jīng)營(yíng)高職院校食堂的資質(zhì)和能力不予考察，從而導(dǎo)致高職院校食堂的飲食安全和服務(wù)質(zhì)量存在嚴(yán)重隱患。
2.自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)。我國(guó)高職院校最初的辦學(xué)模式和后勤管理都是在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的模式下進(jìn)行的，表現(xiàn)出高度的封閉性、福利性和供給性，由學(xué)校將廣大師生的的一切生活所需全權(quán)包攬，這樣就導(dǎo)致了學(xué)校機(jī)構(gòu)冗雜、管理效率低、服務(wù)質(zhì)量差。雖然隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也做了一定的社會(huì)化改革，但是部分高職院校思想上仍然保留著對(duì)“統(tǒng)、管、包”傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理模式的留戀，從而使得食堂經(jīng)營(yíng)管理工作，仍處于封閉式的自我服務(wù)體制。當(dāng)然也有部分高職院校認(rèn)識(shí)到了后勤社會(huì)化改革的重要性和必要性，開始進(jìn)行食堂經(jīng)營(yíng)管理的社會(huì)化改革，但是由于改革中出現(xiàn)的種種問題以及學(xué)生食物中毒事件的影響，它們紛紛放棄了食堂的社會(huì)化經(jīng)營(yíng)，將食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)重新收回，自己經(jīng)營(yíng)，回歸到“不求質(zhì)量，但求安全”的傳統(tǒng)模式中。
二、目前高職院校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的主要問題
1.個(gè)體經(jīng)營(yíng)模式中存在的問題。由于部分高職院校在進(jìn)行社會(huì)化招標(biāo)的過程中，對(duì)投標(biāo)商的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和管理能力沒有進(jìn)行充分的考察，導(dǎo)致很多承包商在經(jīng)營(yíng)管理上存在較多的問題，缺乏完善的管理制度和服務(wù)意識(shí)。更為嚴(yán)重的是，承包商為了追求最大化的經(jīng)濟(jì)效益，不惜以購(gòu)買低價(jià)劣質(zhì)的食品原材料來節(jié)約成本，給高職院校食堂的衛(wèi)生安全帶來了嚴(yán)重的隱患，同時(shí)還存在隨意加價(jià)的現(xiàn)象，導(dǎo)致菜價(jià)偏高增加了師生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，降低了師生對(duì)學(xué)校食堂的滿意度。這些現(xiàn)象在短期個(gè)體經(jīng)營(yíng)中尤為嚴(yán)重，由于缺乏足夠的制約措施，短期承包商只考慮眼前利益，對(duì)食堂衛(wèi)生安全所需的基本設(shè)施都配置不齊全，存在嚴(yán)重的衛(wèi)生問題和安全隱患。此外，個(gè)體承包商管理混亂，沒有形成完整的衛(wèi)生管理制度，聘用的工作人員素質(zhì)較低，沒有經(jīng)過培訓(xùn)，缺乏食品衛(wèi)生安全知識(shí)，也給食堂的安全衛(wèi)生質(zhì)量帶來了嚴(yán)重影響。
2.自主經(jīng)營(yíng)模式中存在的問題。自主經(jīng)營(yíng)以高度的封閉性進(jìn)行食堂的經(jīng)營(yíng)管理，因此缺乏對(duì)師生飲食需求的了解與滿足，每日的食品供應(yīng)基本雷同，飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量都不能保證。同時(shí)自主經(jīng)營(yíng)的福利性決定了食堂服務(wù)質(zhì)量不具備提升的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，只能維持食堂的基本經(jīng)營(yíng)，也給學(xué)校帶來了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)和后勤管理工作壓力。綜上可知，高職院校食堂的自主經(jīng)營(yíng)模式雖然保證了食品的衛(wèi)生安全，具備較高的福利性和無償性，但是隨著生活水平的提高和人們對(duì)飲食質(zhì)量要求的提高，這種模式已經(jīng)完全無法滿足師生們對(duì)飲食質(zhì)量的需求，不利于高職院校的改革發(fā)展和形象提升。
三、優(yōu)化高職院校經(jīng)營(yíng)管理模式的措施
為解決高職院校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式中存在的問題，減輕高職院校自主經(jīng)營(yíng)帶來的經(jīng)濟(jì)壓力，同時(shí)確保師生的飲食安全和飲食質(zhì)量，提升廣大師生對(duì)學(xué)校的滿意度，對(duì)高職院校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式進(jìn)行社會(huì)化改革已經(jīng)成為必然的趨勢(shì)。而高職院校食堂經(jīng)營(yíng)管理的社會(huì)化改革需要發(fā)揮好市場(chǎng)、學(xué)校、行業(yè)、政府等各方面的積極作用，共同促進(jìn)健康優(yōu)質(zhì)的社會(huì)化經(jīng)營(yíng)管理新機(jī)制的形成。
1.公開招標(biāo)，嚴(yán)審資質(zhì)。社會(huì)化公開招標(biāo)是高職院校食堂經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行社會(huì)化改革的必經(jīng)之路，通過招標(biāo)形成租賃承包模式下的企業(yè)化運(yùn)行，解決了自主經(jīng)營(yíng)帶來的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)和質(zhì)量問題，同時(shí)可以在招標(biāo)時(shí)對(duì)承包商的經(jīng)營(yíng)管理資質(zhì)嚴(yán)格審查，選擇出具備經(jīng)營(yíng)管理能力的承包商，以此來達(dá)到保證食堂飲食安全和質(zhì)量的目的。對(duì)承包商進(jìn)行考察的因素很多，承包費(fèi)用只是其中一部分，更要注重的是，對(duì)承包商的經(jīng)濟(jì)能力、經(jīng)營(yíng)管理能力、行業(yè)信譽(yù)、技術(shù)水平、工作人員的專業(yè)素質(zhì)及健康情況等因素的審核，在確定承包商后要將食堂食品安全的相關(guān)規(guī)定寫進(jìn)承包合同，以此來對(duì)承包商進(jìn)行規(guī)范和制約。
2.引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，提升服務(wù)質(zhì)量。如果將食堂的經(jīng)營(yíng)管理承包給單獨(dú)一家承包商，極易出現(xiàn)由于壟斷經(jīng)營(yíng)而帶來的服務(wù)意識(shí)差、工作態(tài)度消極的情況，而將食堂的經(jīng)營(yíng)管理承包給3個(gè)以上的承包商共同經(jīng)營(yíng)，可以增強(qiáng)承包商的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，從而自覺提升自身的服務(wù)質(zhì)量，讓廣大師生在就餐時(shí)有了更多的選擇和享受到更好的服務(wù)。
3.統(tǒng)一購(gòu)置食堂設(shè)施，合理控制承包利潤(rùn)。食堂的基礎(chǔ)設(shè)施是決定服務(wù)質(zhì)量的重要因素之一，因此完善食堂的基礎(chǔ)設(shè)施對(duì)提高食堂的經(jīng)營(yíng)管理水平有著重要意義。如廚房的廚具和消毒、保潔設(shè)施、餐廳的桌椅、餐具等設(shè)施都應(yīng)由學(xué)校進(jìn)行統(tǒng)一配置，嚴(yán)格保證設(shè)施質(zhì)量，為師生的就餐質(zhì)量和環(huán)境提供基礎(chǔ)的保障。這部分產(chǎn)生的費(fèi)用由承包商承擔(dān)，同時(shí)承包商在繳納風(fēng)險(xiǎn)抵押保證金的時(shí)候，要根據(jù)學(xué)生在餐廳的就餐數(shù)量進(jìn)行承包費(fèi)的測(cè)算，嚴(yán)格控制承包商的利潤(rùn)率，使之保持在20%左右。學(xué)校從總利潤(rùn)中抽出40%作為學(xué)校管理食堂的經(jīng)費(fèi)，這樣學(xué)?？梢栽谥卮蠊?jié)日時(shí)給學(xué)生一定的就餐補(bǔ)貼和伙食改善，以及作為食堂設(shè)備維修、更新的儲(chǔ)備金，其余的60%歸承包商支配，用于利潤(rùn)獲取和更新設(shè)備。
四、結(jié)語
改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運(yùn)營(yíng)機(jī)制是學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識(shí)食堂管理這項(xiàng)工作的重要性，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的責(zé)任。雖然改革了學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)機(jī)制，但學(xué)校作為甲方，既承擔(dān)管理與監(jiān)督工作的權(quán)利和義務(wù)并沒有改變，因此，常抓不懈，要建立健全必要的規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)食堂菜品質(zhì)量安全衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作的管理監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理，認(rèn)真把好經(jīng)營(yíng)單位和人員的資質(zhì)關(guān)以及各方面的素質(zhì)相關(guān)合同關(guān)，嚴(yán)禁腐敗行為，對(duì)違約違法經(jīng)營(yíng)、誘發(fā)事端的食堂經(jīng)營(yíng)單位和個(gè)人，學(xué)校及時(shí)與后勤管理部門進(jìn)行處理。轉(zhuǎn)變相關(guān)人的工作作風(fēng)，認(rèn)真做好日常監(jiān)督工作，堅(jiān)決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。加強(qiáng)內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
二、統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)推進(jìn)學(xué)校食堂工作
學(xué)校食堂改革始終要堅(jiān)持為教育，為師生服務(wù)的方向?yàn)樵瓌t，應(yīng)注意結(jié)合具體情況。因此，因地制宜、積極穩(wěn)定推進(jìn)學(xué)校食堂改革方案，要特別注意糾正各種錯(cuò)誤傾向。不能隨意改進(jìn)企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)人員承包食堂，以包代管，一包了之。注意糾正“隨意漲價(jià)”的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。經(jīng)營(yíng)既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，學(xué)生食堂的主要功能是為師生，更主要的是為師生服務(wù)，既要考慮經(jīng)營(yíng)者利益，又要講究職業(yè)道德。學(xué)生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務(wù)，是有明顯的公益性。更要兼顧廣大師生利益，決不允許不顧學(xué)生兼受能力，以漲價(jià)、質(zhì)量差，在采購(gòu)原材料時(shí)發(fā)生差別。來推動(dòng)經(jīng)營(yíng)，來衡量食堂工作的標(biāo)志，保質(zhì)保量，價(jià)格適當(dāng)，是搞好食堂改革的關(guān)鍵。學(xué)校食堂改革推進(jìn)過程中要根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況出發(fā)，充分考慮大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)承受能力，對(duì)食堂的就餐價(jià)格實(shí)行最高限制。統(tǒng)一思想，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)管理。切實(shí)采取有效措施，把對(duì)學(xué)生的健康安全關(guān)心落到實(shí)處。
三、加強(qiáng)宣傳教育、貫徹有關(guān)法律法規(guī)，建立學(xué)校食堂管理制度
學(xué)校及后勤部門要積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)質(zhì)量法》等法律法規(guī)，加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的宣傳、教育和培訓(xùn)，不斷提高他們的實(shí)際工作中規(guī)范管理，合法經(jīng)營(yíng)。按衛(wèi)生程序操作，守法經(jīng)營(yíng)的自覺性，在安全衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規(guī)章制度。食堂經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人。保證各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到實(shí)處，加強(qiáng)各食堂檢查、評(píng)估。對(duì)食堂發(fā)生責(zé)任事故的要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和承包單位或個(gè)人的責(zé)任。確保食堂的食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)為防止發(fā)生意外，建立健全學(xué)生食堂食物中毒和疫、病情況等突發(fā)事件的應(yīng)急處理制度。
四、嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，實(shí)行食物招標(biāo)和集中定點(diǎn)采購(gòu)制度
對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)管理，嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理水平的關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)部門要建立餐飲經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅(jiān)決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實(shí)保護(hù)師生利益，以明確各自責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購(gòu)正常使用的主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執(zhí)照。特別是要確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門出具的檢驗(yàn)合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對(duì)大宗飲食物資要實(shí)行公開招標(biāo)采購(gòu)制度。對(duì)零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)。貨比三家，對(duì)食品包裝原料要驗(yàn)看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志、保質(zhì)期是否符合國(guó)家食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購(gòu)品種應(yīng)報(bào)學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門備案。學(xué)校職能部門要通過各種辦法，對(duì)采購(gòu)的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題，迅速、嚴(yán)肅追究處理。加強(qiáng)對(duì)食堂所選擇定點(diǎn)供貨單位生產(chǎn)加工、儲(chǔ)備、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實(shí)從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對(duì)學(xué)生食堂制定管理細(xì)則，加大管理力度，切合實(shí)際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)水平，確保萬無一失。
高校食堂信息化管理的實(shí)施具有客觀必然性，這種必要性具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
1.師生用餐安全的需要。目前高校食堂最常見的經(jīng)營(yíng)模式就是社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)的模式，這種模式是很多高校后勤管理社會(huì)化的一個(gè)主流趨勢(shì)，但是也應(yīng)看到這種模式本身有著難以克服的缺點(diǎn)，即很多承包商在利益的驅(qū)使下，會(huì)違規(guī)使用價(jià)格更為低廉的原材料，對(duì)于一些過期應(yīng)處理的食品會(huì)進(jìn)行再次的售賣，這給高校師生的就餐安全造成了巨大的影響，這幾年頻頻發(fā)生的校園食品安全危機(jī)就給高校食堂的管理者敲響了警鐘。在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來加強(qiáng)對(duì)食堂的采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。很多是平的保質(zhì)期短，屬于快速消費(fèi)視頻，必須要根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的采購(gòu)，避免積壓。
2.師生就餐質(zhì)量提升需要。高校食堂信息化管理的推進(jìn)對(duì)于師生就餐質(zhì)量的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師生安心教學(xué)、安心學(xué)習(xí)的頭等大事，如果就餐質(zhì)量得不到有效的提升就會(huì)大大影響到其工作、學(xué)習(xí)的積極性。通過信息化管理的實(shí)施，可以統(tǒng)籌安排上述各個(gè)環(huán)節(jié)的具體工作，使各個(gè)工作做到有序開展，實(shí)現(xiàn)師生就餐質(zhì)量的提升。
二、數(shù)字化管理滲透到食堂管理的環(huán)節(jié)
數(shù)字化管理手段可以滲透到食堂管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)中。
1、原材料管理:利用信息化手段登記原材料臺(tái)賬工作，既能夠節(jié)省紙張，也方便傳遞、檢查。利用電子監(jiān)控系統(tǒng)24小時(shí)監(jiān)控原材料人庫工作
2、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對(duì)粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本;在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投人，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類，專菜專做;嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時(shí)間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。3、利用數(shù)字化管理手段對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行檔案管理，所有餐飲從業(yè)人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫管員、管理員)進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，時(shí)時(shí)監(jiān)控食堂流動(dòng)從業(yè)人員動(dòng)向。
三、總結(jié)
加快推進(jìn)高校食堂信息化管理工作需要從以下幾個(gè)方面著手:
1.引人信息化管理系統(tǒng)。對(duì)于高校食堂而言，信息化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是引人信息化管理系統(tǒng)，信息化管理系統(tǒng)是信息化管理的載體。沒有信息化管理系統(tǒng)，高校食堂信息化管理也就失去了基礎(chǔ)條件。
2.完善相關(guān)制度。信息化的管理推進(jìn)需要離不開良好制度的規(guī)范，如果沒有相關(guān)制度的制定與完善必然會(huì)導(dǎo)致信息化管理效果的大打折扣。在相關(guān)制度的制定過程中應(yīng)涉及到兩個(gè)大的方面，一個(gè)是食堂內(nèi)部管理制度，在食堂的內(nèi)部管理方面，相關(guān)制度的制定應(yīng)配合信息化系統(tǒng)的實(shí)施，在采購(gòu)管理、衛(wèi)生管理、服務(wù)態(tài)度等方面通過制定明細(xì)的具有可操作性的管理制度來確保員工行為能夠符合信息化管理系統(tǒng)的基本要求。相關(guān)制度的制定應(yīng)考慮到一個(gè)非常重要的因素就是將員工納人到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者單方面事情。
（一）高校食堂供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)
高校食堂供應(yīng)鏈?zhǔn)窃牧闲枨蠊?yīng)經(jīng)過采購(gòu)、物流、原材料加工再到餐桌的一體化流程。高校食堂供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)由該供鏈上的合作企業(yè)構(gòu)成，并圍繞核心企業(yè)與食堂開展生產(chǎn)、裝卸、運(yùn)輸?shù)裙ぷ?，客戶需求是供?yīng)鏈中物流、資金流、信息流運(yùn)作的驅(qū)動(dòng)力。該供應(yīng)鏈具有動(dòng)態(tài)性、復(fù)雜性、交叉性等特點(diǎn)。
（二）供應(yīng)鏈環(huán)境下的高校食堂采購(gòu)管理
1．高校食堂采購(gòu)管理實(shí)施過程。高校食堂采購(gòu)管理重點(diǎn)在于正確處理與供應(yīng)商的關(guān)系，加快物流及信息在供應(yīng)鏈中的流動(dòng)，并將采購(gòu)及供應(yīng)商的活動(dòng)看作是自身供應(yīng)鏈的有機(jī)組成。具體實(shí)施過程包括以下三個(gè)過程。一是對(duì)高校食堂采購(gòu)原材料分類管理。如高校食堂將食品分為油、米、蔬菜以及生鮮產(chǎn)品等，按照采購(gòu)需求的不同通過零星采購(gòu)或者集中采購(gòu)來選擇供應(yīng)商。二是選擇合適的供應(yīng)商。在傳統(tǒng)采購(gòu)模式下，對(duì)于同種原材料，可能會(huì)通過不同選擇機(jī)制選擇供應(yīng)商。在供應(yīng)鏈視角下的采購(gòu)管理中，高校食堂一般會(huì)先確定重要原材料，然后再挑選合適的廠家并建立長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系。三是加強(qiáng)長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系培養(yǎng)。可以通過信息反饋和教育培訓(xùn)促使供應(yīng)商保證或改善供貨質(zhì)量。雙方通過質(zhì)量控制和作業(yè)過程信息的交流和溝通，保持信息的一致性和準(zhǔn)確性。
2．供應(yīng)鏈環(huán)境下的高校食堂采購(gòu)管理模式。基于供應(yīng)鏈視角下的采購(gòu)管理模式是管理采購(gòu)過程以及高校食堂和供應(yīng)商之間關(guān)系的模式?；诠?yīng)鏈的視角，采購(gòu)連接高校食堂和供應(yīng)鏈全過程。目前高校采用的采購(gòu)管理模式大體分為訂單采購(gòu)、直通采購(gòu)、VMI三種模式。訂單采購(gòu)模式。訂單采購(gòu)模式又稱為契約或合同采購(gòu)模式，由于訂單的穩(wěn)定有助于采購(gòu)合同的穩(wěn)定性，加上高校食堂的顧客需求相對(duì)穩(wěn)定，因而采購(gòu)量也處于穩(wěn)定狀態(tài)。高校食堂采用訂單采購(gòu)模式主要有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：從采購(gòu)源頭控制產(chǎn)品質(zhì)量，降低食品安全事故發(fā)生概率；穩(wěn)定食堂服務(wù)水平，避免現(xiàn)貨市場(chǎng)中的供應(yīng)波動(dòng)和價(jià)格波動(dòng)；規(guī)范食堂采購(gòu)活動(dòng)，維護(hù)公有資產(chǎn)的安全，杜絕高校食堂采購(gòu)行為中的違規(guī)、腐敗等不法行為。如金陵科技學(xué)院、南京工程學(xué)院以及中國(guó)藥科大學(xué)的食堂都采用訂單采購(gòu)模式。直通采購(gòu)模式。直通配送可以直觀理解為商品不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，從生產(chǎn)者或上游節(jié)點(diǎn)直接進(jìn)入終端消費(fèi)市場(chǎng)的模式。目前，高校食堂主要是現(xiàn)貨市場(chǎng)臨時(shí)采購(gòu)，所采購(gòu)的食品原材料主要從終端批發(fā)商處購(gòu)買。這種采購(gòu)模式往往存在食品安全隱患，一方面，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間轉(zhuǎn)運(yùn)的原材料很容易處于不太新鮮的狀態(tài)；另一方面，層層轉(zhuǎn)運(yùn)也增加了原材料質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的概率。直通采購(gòu)模式能夠減少流通環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如南京藥科大學(xué)、正德學(xué)院、金陵協(xié)和神學(xué)院食堂的原材料是由后勤部配送中心進(jìn)行配送；南京交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院是由承包商自有的配送中心進(jìn)行采購(gòu)直通配送。為此，采用直通配送模式的高校組建了專門的采購(gòu)部門，主要負(fù)責(zé)管理高校食堂的原材料采購(gòu)工作。在一定條件下，高校還可以組建自己的配送中心。
二、南京高校食堂采購(gòu)現(xiàn)狀分析
2013年，南京各類本科院校達(dá)54所，全市高校在校大學(xué)生71．16萬人，在校研究生9．94萬人，按南京常住人口比例來說，南京每10個(gè)人中就有一個(gè)大學(xué)生，位于全國(guó)第二。全市各類食堂和餐廳多達(dá)上千家，食堂物資年采購(gòu)規(guī)模為70多億元。高校食堂物資采購(gòu)工作不僅涉及公眾利益和公共安全，同時(shí)也影響著高校和社會(huì)的穩(wěn)定和諧。本次調(diào)研于2014年9—10月在南京18所高校展開。按照高校分布集中度將南京分為仙林區(qū)、建鄴區(qū)、鼓樓區(qū)、江寧區(qū)以及浦口區(qū)六個(gè)區(qū)域，并將六個(gè)區(qū)域的高校劃分為三類院校，分別為本科、獨(dú)立院校和高職高專，并通過隨機(jī)抽樣確定院校。此次共發(fā)放100份問卷，回收90份，剔出無效問卷，有效問卷為85份，樣本有效率為85％。
三、南京高校食堂采購(gòu)管理存在的問題
（一）食堂組織結(jié)構(gòu)
目前南京高校食堂存在以下問題。一是部門設(shè)置不全面，缺少必要的監(jiān)管部門。高校食堂監(jiān)管工作主要由飲食中心分管主任負(fù)責(zé)，但是分管主任一人的精力是有限的，不能全面顧及。二是職權(quán)設(shè)計(jì)有缺陷。一般高校食堂采用的是直線型組織結(jié)構(gòu)，存在管理職能由一人承擔(dān)和協(xié)調(diào)性較差的缺陷。
（二）采購(gòu)流程
采購(gòu)流程較為簡(jiǎn)單，僅由簡(jiǎn)單的計(jì)劃、采購(gòu)、倉儲(chǔ)組成，這就顯示出其在結(jié)構(gòu)以及構(gòu)成方面的不足：一是缺少監(jiān)控部門；二是采購(gòu)流程不夠連貫，缺少了供應(yīng)商的參與；三是質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的缺失，現(xiàn)有的流程將質(zhì)量檢驗(yàn)交給了供貨方，而自身并沒有設(shè)置質(zhì)量檢驗(yàn)這一環(huán)節(jié)，這樣容易造成食品安全問題；四是流程操作較簡(jiǎn)單落后，電子信息化程度較低，采購(gòu)環(huán)節(jié)僅僅是簡(jiǎn)單的訂單—采購(gòu)—倉儲(chǔ)的流程，中途缺少數(shù)據(jù)的分析，容易造成采購(gòu)量過多或不足的情況。
（三）配送模式
現(xiàn)在各高校所采用的配送模式一般是由供貨方主導(dǎo)，由于沒有高校的監(jiān)督，這必然會(huì)在一定程度上存在食材安全隱患。
（四）采購(gòu)供應(yīng)商
許多高校食堂在進(jìn)行供應(yīng)商的選擇時(shí)，會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，這在一定程度上保證了食材來源的安全性。但是在隨后的合作過程中，許多食堂漸漸忽略了對(duì)供應(yīng)商的監(jiān)督以及評(píng)價(jià)。由于缺少監(jiān)督機(jī)制，供應(yīng)商比較容易發(fā)生食品安全問題。
四、基于供應(yīng)鏈視角下的南京高校食堂采購(gòu)管理改進(jìn)措施
（一）加強(qiáng)高校采購(gòu)組織的人力資源建設(shè)，努力培育專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)
在食堂工作人員選擇標(biāo)準(zhǔn)提高的情況下，擴(kuò)大原有的采購(gòu)組織，使食堂采購(gòu)組織能夠達(dá)到明確分工、提高工作效率的效果。
（二）實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)商的全程管理
1．加強(qiáng)供應(yīng)商管理。在食堂采購(gòu)的不同階段，對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)與選擇的特點(diǎn)、側(cè)重方面和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)都不盡相同，只有對(duì)供應(yīng)商特征進(jìn)行全面分析，才能因地制宜，選出符合要求的供應(yīng)商。本文將供應(yīng)商的選擇分為初選和精選兩個(gè)部分。初選階段，根據(jù)高校食堂的需求特點(diǎn)挑選出適合的供應(yīng)商；精選階段，則需要細(xì)致的考察，最終確定合作的供應(yīng)商。
2．建立對(duì)供應(yīng)商的日常評(píng)價(jià)機(jī)制。建立供應(yīng)商日常評(píng)價(jià)機(jī)制，能夠在采購(gòu)工作中對(duì)供應(yīng)商的確立和維系進(jìn)行有效的指導(dǎo)，在與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系過程中發(fā)揮積極的作用，從而達(dá)到提高工作效率和食品安全質(zhì)量的目標(biāo)。由于高校食堂的規(guī)模較小，因此，對(duì)供應(yīng)商的日常評(píng)價(jià)可以采用抽樣調(diào)查的形式來進(jìn)行。比如定期檢查食品合格證、豬肉檢疫證等，以此來保障食品安全。
3．嚴(yán)格控制采購(gòu)業(yè)務(wù)。高校食堂采購(gòu)必須嚴(yán)格按照流程來執(zhí)行，控制成本，嚴(yán)格管理，所有食材必須經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)查、比價(jià)格比質(zhì)量、檢驗(yàn)食材安全、核對(duì)信息入庫四大環(huán)節(jié)。在與供應(yīng)商的合作過程中，要定期或不定期的對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)行審查，此審查環(huán)節(jié)需要采購(gòu)員、分管主任、廚師長(zhǎng)、倉庫管理員、會(huì)計(jì)等共同審查，起到相互監(jiān)督、相互配合的作用。
（四）加強(qiáng)客戶優(yōu)先的服務(wù)意識(shí)
與一般餐飲企業(yè)的盈利性目的不同，高校食堂主要為保障師生的食品安全以及為學(xué)校的教學(xué)科研進(jìn)行服務(wù)而設(shè)立的，這就要求食堂管理人員必須將服務(wù)意識(shí)放在首位，一切以師生的用餐安全為標(biāo)準(zhǔn)，始終把維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定和為師生提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)放在首位。因此，高校食堂必須與時(shí)俱進(jìn)，培養(yǎng)客戶優(yōu)先的服務(wù)意識(shí)，不斷完善采購(gòu)管理。
五、結(jié)語
