摘要：以歐李為原料，對歐李果酒的釀造工藝進(jìn)行了試驗研究。選擇6種活性干酵母發(fā)酵歐李果酒，通過分析酒液的色度、透過率、總酸、單寧、總酚含量等理化指標(biāo)，并結(jié)合感官品評，確定適合釀造歐李酒的酵母菌種為Lalvin RC212型。以果膠酶用量、初始糖度、發(fā)酵溫度、酵母接種量為因素，進(jìn)行L9（3^4）發(fā)酵條件的正交優(yōu)化試驗，結(jié)果表明，歐李果酒的最佳發(fā)酵條件為：果膠酶80mg／L，初始糖度200g／L，發(fā)酵溫度22℃，酵母接種量200mg／L。通過對歐李酒發(fā)酵期間理化指標(biāo)的分析，總結(jié)了主要指標(biāo)和成分的變化規(guī)律。