摘要：以小麥為原料生產(chǎn)的面制品是我國居民主要的日常主食之一,其中所含的植物蛋白也是日常膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。小麥蛋白是面團(tuán)的主要結(jié)構(gòu)組分,對(duì)面團(tuán)特性具有重要影響。對(duì)小麥粉中蛋白質(zhì)組分、和面與發(fā)酵過程中面團(tuán)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成變化,以及添加非小麥蛋白后面團(tuán)性能的變化及其對(duì)面制品的品質(zhì)影響進(jìn)行了歸納總結(jié),以期為面制品的品質(zhì)改良和開發(fā)提供理論參考。