摘要：以優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥品種藁優(yōu)2018和紫薯粉為材料,進(jìn)行了紫薯粉對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性及淀粉糊化特性影響的研究,并進(jìn)行了面包實(shí)驗(yàn)室制作和面包質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)果表明:紫薯粉對(duì)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥藁優(yōu)2018小麥粉粉質(zhì)特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影響顯著。添加紫薯粉后,隨著添加量的増加,強(qiáng)筋小麥粉的吸水率和弱化度增大,穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸減小,從粉質(zhì)特性總體來看,紫薯粉降低了面團(tuán)的耐攪拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后減小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先減小后增大再減小;峰值黏度、低谷黏度、最終黏度和峰值時(shí)間先增大后減小,衰減度先增大后減小再增大,淀粉回生值逐漸減小。紫薯粉對(duì)強(qiáng)筋小麥面包加工品質(zhì)影響顯著,結(jié)合面包質(zhì)構(gòu)特性和雜糧添加量最大化的目標(biāo),表明利用藁優(yōu)2018優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋粉制作紫薯雜糧面包時(shí),紫薯最佳添加比例為8%。