摘要：分析麥麩纖維為基質(zhì)的脂肪替代品成分并研究其性質(zhì),采用化學(xué)法檢測(cè)麥麩纖維脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里葉紅外光譜法分析麥麩纖維脂肪替代品的特征基團(tuán);酸洗法測(cè)定其羧甲基取代度;用掃描電子顯微鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果發(fā)現(xiàn):3%麥麩纖維脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化穩(wěn)定性分別為(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42%±0.46%;其羧甲基基團(tuán)取代度為0.78±0.02;顆粒大小和表面結(jié)構(gòu)與膳食纖維相比均發(fā)生變化。麥麩纖維脂肪替代品羧甲基取代度適中,具良好的持水(油)性、乳化性和凍融穩(wěn)定性,可應(yīng)用于含水含油低溫食品。