摘要：為開發(fā)具有優(yōu)良品質(zhì)的合生元切達(dá)奶酪,本試驗(yàn)研究了不同的發(fā)酵菌種比例、益生元組合以及發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時(shí)間和凝乳酶添加量對(duì)合生元切達(dá)奶酪的感官評(píng)價(jià)和質(zhì)地的影響.由Design Expert模擬得到的工藝優(yōu)化方案為:嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌菌液以2:1的體積比混合加入牛乳中發(fā)酵10h獲得生產(chǎn)發(fā)酵劑;以1.13%的接種量加入至巴氏殺菌乳中發(fā)酵3.76h后,分別添加7.86mg.L^-1凝乳酶,7.52、0.45、2.02g.kg^-1的異麥芽低聚糖、水蘇糖、棉子糖,經(jīng)凝乳加熱后,4℃放置3周即可得到質(zhì)地細(xì)膩、香味濃郁、色澤誘人的合生元切達(dá)奶酪.