摘要：研究了不同添加量馬鈴薯全粉對小麥粉粉質(zhì)特性、糊化特性、面團拉伸特性以及饅頭色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評定的影響.結(jié)果表明：添加馬鈴薯全粉降低了面粉糊的黏性、衰減值、回生值、面團形成時間和穩(wěn)定時間,提高了其吸水率和弱化度;添加馬鈴薯全粉導致饅頭變硬、彈性和亮度降低,但能改善饅頭的口感和風味.單因素試驗得出添加30%馬鈴薯全粉饅頭的最佳加工工藝為7%谷朊粉,0.8%酵母,1.1%泡打粉,面團醒發(fā)50 min,上述條件下饅頭比容和感官評定總分分別達到1.67 mL/g和84分.