摘要：研究微生物發(fā)酵劑對四川傳統(tǒng)風(fēng)羊腿不同加工階段及產(chǎn)品特性的影響,結(jié)果表明:風(fēng)羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在風(fēng)干發(fā)酵初期下降較快,后期逐漸平緩;pH值在發(fā)酵開始1周下降較快,成熟后期逐漸回升;NaCl含量逐漸增加,亞硝酸鈉殘留量逐漸下降;過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和揮發(fā)性鹽基氮含量逐步上升;添加微生物發(fā)酵劑的產(chǎn)品水分含量、a_w和pH值變化幅度更大,發(fā)酵進(jìn)程更快,發(fā)酵微生物呈現(xiàn)出極為顯著的抑制脂肪氧化和降低硝鹽(硝酸鈉和亞硝酸鈉)殘留作用,這一作用在腌制和發(fā)酵初期就已顯現(xiàn)。