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肉品嫩化理論及嫩化方法的研究進(jìn)展

作者:劉壽春; 鐘賽意; 葛長榮 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,650201

摘要:本文綜述了國內(nèi)外對(duì)肉品嫩化理論的研究結(jié)果,包括影響肉品嫩度的各種因素、蛋白降解理論和鈣蛋白酶嫩化理論,并總結(jié)介紹了目前采用的多種肉品嫩化方法。

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肉品衛(wèi)生

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