摘要：以日本籠目海帶為原料進(jìn)行籠目海帶風(fēng)味果凍加工工藝探究。通過單因素及正交試驗(yàn)確定海帶汁的最佳脫腥工藝和復(fù)配膠比。研究結(jié)果表明,最優(yōu)脫腥工藝為:綠茶添加量0.15%,脫腥時間25 min,溫度90 ℃;最佳復(fù)配膠比例為:卡拉膠∶魔芋膠∶瓊脂=10∶2∶1。采用正交試驗(yàn)獲得籠目海帶風(fēng)味果凍加工優(yōu)化工藝為:以20%籠目海帶汁為底物,復(fù)配膠添加量1.3 %(卡拉膠、魔芋膠、瓊脂),KCl 0.06%,白砂糖3.0%,濃縮果汁(蘋果、橘子)添加量10.0%,pH 4.0。制作的籠目海帶果凍色澤均勻,酸甜適中,風(fēng)味獨(dú)特,符合國家果凍食品衛(wèi)生要求(GB 19299-2015)。