摘要：蛋白質(zhì)的聚集結(jié)構(gòu)能影響其消化行為及消化產(chǎn)物的物化特性。本研究通過調(diào)節(jié)β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)分散液的pH值、加熱時(shí)間和加熱溫度制備了BLG納米顆粒聚集體(BLG nanoparticle aggregates,BLGN)、BLG蠕蟲狀聚集體(BLG worm-like aggregates,BLGW)和BLG纖維狀聚集體(BLG fibril aggregates,BLGF)三種不同形態(tài)的熱聚集體,并分析了熱聚集對BLG消化行為及消化產(chǎn)物的抗氧化性影響。結(jié)果表明BLGN、BLGW、BLGF和BLG在模擬胃液中的水解度分別為(11.86±0.24)%、(10.55±0.22)%、(9.08±0.21)%和(3.46±0.16)%;熱聚集后的BLG消化產(chǎn)物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羥自由基清除率和超氧陰離子自由基清除率均有所降低,但還原能力升高,其中BLGF的還原能力最高。