摘要：為研究不同釀酒酵母發(fā)酵對(duì)駿棗果酒的影響,采用氣相色譜法、分光光度法等,分析了4種釀酒酵母(BO213、EC1118、FX10和RV002)在駿棗果酒發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)和抗氧化能力的變化。結(jié)果表明,4種酵母發(fā)酵過(guò)程中總可溶性固形物含量下降;酒精度逐漸上升,其中RV002酒精度上升最快;發(fā)酵10 d后,BO213、EC1118、FX10和RV002的酒精度分別升至11.05%、11.68%、10.84%和11.89%;發(fā)酵過(guò)程中pH值和總酸沒(méi)有明顯變化。果酒發(fā)酵結(jié)束后以酵母BO213的甲醇含量最低;駿棗酒中的雜醇油主要有正丙醇、異丁醇和異戊醇,其中異丁醇和異戊醇含量較高,發(fā)酵過(guò)程中總雜醇油含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì),發(fā)酵結(jié)束后以BO213發(fā)酵的駿棗酒總雜醇油含量最低,質(zhì)量濃度為268.6 mg/L。發(fā)酵期間,總酚含量沒(méi)有明顯變化,而抗氧化能力則逐漸上升,且不同的釀酒酵母發(fā)酵的駿棗酒抗氧化能力也各不相同,以BO213最高。在4種釀酒酵母中,酵母BO213產(chǎn)生的甲醇和雜醇油含量最低,抗氧化能力最強(qiáng),更適合駿棗果酒的發(fā)酵。