摘要：通過實驗研究閩北臭豆腐加工制作過程中各種污染物的污染水平和變化規(guī)律,結果表明:浸泡腌制型臭豆腐制作過程中,菌落總數(shù)和大腸菌群在油炸后降為最低,分別為1.1×103 CFU/g和每100 g 23 MPN,金黃色葡萄球菌未檢出,亞硝酸鹽含量在泡豆子時最高,為0.674 5 mg/kg,鎘含量在0.163~0.039 2 mg/kg之間波動,鉻含量在0.104 7~0.029 1 mg/kg之間波動,鉛含量在0.412 8~0.183 9 mg/kg之間波動;發(fā)酵型臭豆腐制作過程中,菌落總數(shù)和大腸菌群在油炸后降為最低,分別為2.0×10^3 CFU/g和29 MPN/100 g,金黃色葡萄球菌未檢出,亞硝酸鹽含量最高值在泡豆子,為0.674 5 mg/kg,鎘含量在0.163~0.039 3 mg/kg之間波動,鉻含量在0.104 7~0.012 2 mg/kg之間波動,鉛含量在0.412 8~0.291 2 mg/kg之間波動。在此基礎上結合實際生產經驗建立了臭豆腐的HACCP體系,確定了原輔料篩選、煮漿和油炸等工序為關鍵控制點。