摘要：【目的】椰子水和椰肉分別是椰子的液體胚乳和固體胚乳,本文探討不同品種不同成熟度椰子果實(shí)發(fā)育過程中椰子胚乳中可溶性糖和有機(jī)酸變化規(guī)律,為生產(chǎn)中選擇合適成熟度的鮮食或加工用果提供參考依據(jù)?！痉椒ā吭诒镜馗叻N和紅矮椰子果實(shí)發(fā)育過程中,測(cè)定果實(shí)大小、重量,椰子水含量和可溶性固形物、椰肉厚度等生理指標(biāo),并取不同發(fā)育期椰子胚乳,使用氣象色譜測(cè)定椰子胚乳中的可溶性糖及有機(jī)酸含量,分析各組分變化規(guī)律,評(píng)價(jià)不同成熟度椰子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工利用特性?！窘Y(jié)果】椰子水在花后6至8月時(shí)達(dá)到最大體積,隨著椰子果實(shí)的成熟逐漸減少。椰肉是在花后5個(gè)月時(shí)逐漸由果凍透明狀逐漸增厚至白色硬質(zhì)狀,至果實(shí)成熟期(10~12月齡)椰肉厚度可達(dá)0.8cm左右;椰子水和椰肉中可溶性糖主要為果糖、葡萄糖、蔗糖和木糖,其中蔗糖含量最高,其次為果糖,而木糖和葡萄糖的含量相對(duì)較低。兩品種相比,紅矮椰子中的可溶性糖含量高于本地高種椰子;隨著果實(shí)的逐漸成熟,椰子胚乳中的蔗糖含量先升高后降低,在花后8個(gè)月時(shí)最大。椰子水和椰肉中的有機(jī)酸主要為煙酸,含量分別可達(dá)0.85mg/mL和0.75mg/g左右;果實(shí)在8月齡時(shí)椰子水和椰肉中的可溶性糖含量較高?！窘Y(jié)論】選擇8月齡到10月齡的椰果作為鮮食和椰子水飲料制作較好,而在10月果齡到12月齡(成熟)的椰果,椰肉增厚,椰子水減少,此時(shí)的椰肉更適合加工椰子油和椰子粉等產(chǎn)品。