摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)是衡量豆腐品質(zhì)的重要指標(biāo),該研究探究了豆腐TPA測試中測試方向、壓縮比、測試速度和停頓時(shí)間對豆腐TPA測試值的影響,并進(jìn)行測試條件的優(yōu)化。結(jié)果表明:測試方向、壓縮比和測試速度對測試結(jié)果有顯著性影響,其中平行方向測得的硬度、咀嚼性、膠著性和回復(fù)性高于垂直方向;隨著壓縮比增大,硬度、咀嚼性、膠著性顯著增大,回復(fù)性降低;隨著測試速度的增大,咀嚼性、膠著性、凝聚性、回復(fù)性增大;停頓時(shí)間的變化對測試結(jié)果基本上沒有顯著性影響,只對彈性和凝聚性有影響。對測試條件進(jìn)行初步優(yōu)化,建議的測試條件是:平行測試方向,壓縮比為40%,測試速度為2mm/s,停頓時(shí)間為2s。