摘要：選用臨安市愛(ài)咯禽業(yè)有限公司提供的淮南草雞作為原料,研究了不同工藝條件對(duì)以酶解液為基料的熱反應(yīng)的影響,優(yōu)化了熱反應(yīng)條件。通過(guò)熱反應(yīng)制備雞肉香味料,利用響應(yīng)面分析方法,研究了反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)pH三個(gè)因素對(duì)熱反應(yīng)產(chǎn)品風(fēng)味的影響,優(yōu)化后的工藝為:反應(yīng)溫度90.64℃、反應(yīng)時(shí)間101.40min、反應(yīng)pH4.87,感官評(píng)分7.38分。