豆渣牛軋?zhí)堑墓に囇芯?/h2>
作者：崔少寧; 東莎莎; 邱凌霞; 謝瑋 煙臺南山學(xué)院食品系; 山東煙臺265713; 中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院; 山東濟(jì)南250014
摘要：為提高牛軋?zhí)堑臓I養(yǎng)價(jià)值,本試驗(yàn)以白砂糖和麥芽糖漿為主料,雞蛋白粉、豆渣、奶粉為輔料,研制出了豆渣牛軋?zhí)恰２捎脝我蛩卦囼?yàn)和正交試驗(yàn),以感官品質(zhì)為評價(jià)指標(biāo),研究了白砂糖:麥芽糖漿比例(糖漿比)、熬糖溫度、淀粉添加量、豆渣添加量及攪打時(shí)間對牛軋?zhí)歉泄俚挠绊?。結(jié)果表明,豆渣牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為糖漿比5:5,熬糖溫度140 ℃,攪打時(shí)間15 min,雞蛋白粉添加量為2%,豆渣添加量4%,淀粉添加量為6%,奶粉添加量為20%,輔料添加量均以糖漿總量為基數(shù)進(jìn)行添加。按此工藝生產(chǎn)的豆渣牛軋?zhí)翘鸲冗m中,豆香濃郁,富含膳食纖維,保健糖果的開發(fā)提供理論依據(jù)。
摘要：為提高牛軋?zhí)堑臓I養(yǎng)價(jià)值,本試驗(yàn)以白砂糖和麥芽糖漿為主料,雞蛋白粉、豆渣、奶粉為輔料,研制出了豆渣牛軋?zhí)恰２捎脝我蛩卦囼?yàn)和正交試驗(yàn),以感官品質(zhì)為評價(jià)指標(biāo),研究了白砂糖:麥芽糖漿比例(糖漿比)、熬糖溫度、淀粉添加量、豆渣添加量及攪打時(shí)間對牛軋?zhí)歉泄俚挠绊?。結(jié)果表明,豆渣牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為糖漿比5:5,熬糖溫度140 ℃,攪打時(shí)間15 min,雞蛋白粉添加量為2%,豆渣添加量4%,淀粉添加量為6%,奶粉添加量為20%,輔料添加量均以糖漿總量為基數(shù)進(jìn)行添加。按此工藝生產(chǎn)的豆渣牛軋?zhí)翘鸲冗m中,豆香濃郁,富含膳食纖維,保健糖果的開發(fā)提供理論依據(jù)。
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