摘要：以紅棗、枸杞為原料,研究了用卡拉膠、果膠、瓊脂復(fù)配型膠凝劑生產(chǎn)紅棗枸杞復(fù)合果糕,并對(duì)加工過程中的關(guān)鍵工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明,紅棗枸杞復(fù)合果糕的原料優(yōu)化后參數(shù)配比為m(紅棗漿):m(枸杞漿)=7:9,膠凝劑為m(果膠):m(瓊脂):m(卡拉膠)=1:1:1。產(chǎn)品配方的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為紅棗枸杞混合原料35%,蔗糖15%,檸檬酸0.2%,復(fù)合膠凝劑1.6%;熬煮溫度為95~100 ℃,產(chǎn)品的烘干溫度為45 ℃,總共干燥15 h;所獲得的紅棗枸杞復(fù)合果糕感官評(píng)分為87.9分,其色澤紅褐透明,酸甜適中,風(fēng)味突出,色澤、韌性、軟硬度好,不粘牙,且理化指標(biāo)合格。